Surdej er et naturligt hævemiddel med smag og aroma, som bruges i bagning.
Selve smagen bliver let syrlig som man kender det fra rugbrød. Når surdej bruges til andre slags surdejsbrød og boller og bagværk, får det ligeledes en lettere syrlig og skøn smag og duft. Desuden får surdejsbrød en helt særlig og lækker krumme, når det er bagt med surdej.
Du kan nemt og let lave din egen surdej fra bunden. Det er nemlig ikke nødvendigt at skaffe sig en klat fra andre. Eneste du skal bruge er mel og vand, og så omkring en uges tid, hvor du kæler for din surdej.
Derefter kan du gemme den i køleskabet i meget lang tid, og fodre den når den skal bruges.
Hvad er surdej?
Som sagt er surdej eller surdejskultur bare en blanding af mel og vand, som begynder at fermentere eller gære. Undervejs i denne proces dannes der mælkesyrebakterier, hvor mælkesyren giver brødet denne helt særlige smag, og elastiske krumme. Fermenteringen skyldes blandingen og de bakterier der er i luften og beholderen.
Inden man producerede gær, var dette den mest almindelige metode at få brød og rugbrød til at hæve. Fermentering er samme proces i øl, vin og rigtig mange andre ting.
Prøv denne bageopskrift: Surdejsbrød // Rugbrød med surdej
Surdej – Sådan starter du din egen surdej
Ingredienser
- 50 % hvedemel
- 50 % fuldkornshvedemel eller rugmel
- 100 % vand
Udstyr
- 1 Glas
Sådan gør du
- Bland eksempelvis 75 g. hvedemel med 75 g. fuldkornshvedemel sammen i en skål.
- Hæld 150 g. lunkent vand i et patentglas, en skål eller andet.
- Bland nu lidt af melblanding i ad gangen, som blandes rundt med hånden. Husk at vaske hænderne først.
- Bland surdejen til en tyk dej.
- Stil den et varmt sted helst 24 – 28 grader.
- Dæk patentglasset med et viskestykke, løst siddende låg eller folie.
- Lad den stå i 2 – 4 dage, hvor den gerne skal begynde at boble og udvikle en syrlig duft, hvilket betyder at surdejen udvikler sig. Se til den hver dag.
- Efter 2 eller 4 dage skal den fodres for, at den udvikler sig yderligere og ikke dør.
- Kassér 80 % af surdejskulturen, så man har 20 % tilbage, eller 40 g.
- Hæld samme blandingsmængde i som ovenstående som igen blandes til en tyk dej.
- Lad igen surdejen stå i 1 – 2 dage, hvor man igen kassér 80 %, og igen blander den overskydende kultur med lunkent vand og melblanding.
- Glemmer man at gøre dette en enkelt dag gør det ikke noget at live den op igen dagen efter.
- Gør ovenstående i omkring 4 – 6 dage indtil kulturen hæver sig med omkring 1/3 del og igen falder sammen.
- Kunsten er at surdejskulturen får en rytme og en duft der både er let syrlig og sødlig og kan have duft af æble, hvilket min har.
- Din surdej kan have en anden karakteristisk duft end min.
Noter
Sørg for at den står et lunt sted, gerne 24 grader eller over så der kommer rigtig gang i kulturen. Næste dag er den klar til at blive brugt som decideret surdej til brøde.
Opskrift på surdej
I min opskrift på surdej bruger jeg en blanding af lige dele hvedemel og rugmel eller fuldkornsmel. Du kan godt bruge hvedemel til det, men jeg synes personligt at rugmel eller fuldkornsmel giver surdejen mere kraft når fermenteringen sættes i gang. Meget ofte skal man se på indholdet af proteiner i melet, eftersom det fodrer dejen ekstra meget.
Når jeg laver min surdej, bruger jeg omkring 100 – 150 g. melblanding og lige dele vand. Dette afhænger af hvad jeg skal bruge den til. Jeg kommer blandingen i større glas, hvor jeg løst placere låget ovenpå. Blandingen udtørrer nemlig ikke, og der kan stadig komme luft til surdejen.
Du vil ikke være i tvivl når din surdej er klar. Min egen har en duft af syrlige lækre æbler, andre surdeje kan have andre dufte, hvilket tilkendegiver at nu er den klar til at blive brugt i bagværk.
Drys melblandingen i vandet som røres rundt enten med en ske eller hænderne. Lad glasset stå med et løst låg over i en til to dage indtil surdejen bobler op og falder sammen.
Klargør surdej til bagning
Din surdej vil oftest være klar til at blive brugt til bagning i omkring en eller to dage når den falder sammen, og skal fodres. Desuden skal du måske bruge en større mængde surdej end det du har stående til surdejsbrødet. Derfor bør du aftenen eller dagen inden du bager lave den egentlige surdej til brødet.
Bland 1 spsk surdej med 150 – 200 g melblanding og 150 – 200 g lunkent vand af 25 grader. Stil den et lunt sted, hvor den igen hæver op. Nu har du den egentlig surdej du kan bruge til brødet.
Du kan også lave en flydetest inden du bager for at se om din surdej er klar. Kom en klat surdej i en skål med vand. Flyder den er den klar. Hvis den synker til bunds skal den som regel stå lidt længere tid for at den bliver klar til bagning.
Sådan gemmer du din surdej
Hvis du har lidt tilovers af din surdej er det en god ide, at komme det i en beholder som sættes i køleskabet. På den måde kan dejen gemmes i utrolig lang tid. Når den igen skal bruges, starter du med at fodrer den over et par dage, hvor en lige så langsom vækkes til live. Igen kan du dufte til den for at se om den har fået sin helt personlig duft.
Med tiden bliver du mere fortrolig og behøves ikke at veje de forskellige ingredienser helt nøjagtig af. Samtidig kan en surdej der er faldet sammen og stået i flere dage, sagtens genoplives ved en eller to gange ny fodring.
Melblandingen som jeg ofte har stående i en beholder.
Blanding af hvedemel, fuldkornsmel og vand.
Surdej efter en eller to dage, hvor den er boblet op.
Her den faldet sammen og skal fodres.
0 kommentarer