Intervalstegt And Den perfekte Andesteg

af | 14. dec 2018 | Fjerkræ, Hovedretter, Jul, Opskrifter, Saucer

 

Jeg har bevæget mig ud i, at intervalstege en juleand, hvilket var et fantastisk godt resultat. Fordelen ved interval stegning er, at varmebehandlingen af kødet er meget nænsomt, og gør andekødet perfekt, som forbliver mere saftigt og smagfuldt end ved normal tilberedning.

Jeg har forsøgt mig med metoden med kalve eller oksekød, hvor det fungerer rigtig godt. Da jeg for lang tid siden stødte på metoden med and, måtte jeg kaste mig ud i, at se om det blev lige så perfekt.
Nogle vil måske synes, at det er besværligt, at sætte anden ind i ovnen af 3 gange, og ud igen af 3 gange hvor den den hviler. Men hvis man alligevel går derhjemme juleaftens dag, så hvorfor ikke give sig tid til det, at prøve at lave den bedste andesteg.

Fire måder, at tilberede andestegen på.

Jeg har nu tilberedt hele ænder på fire forskellige måder.
På den almindelig metode hvor den steger i forhold til sin vægt.
Langtidsstegning som ligesom intervalstegning er skånsomt for kødet og gør, at man får noget super mørt, saftig og smagfuldt andekød.
Grill metoden som kan være lidt hård ved kødet, hvis man har svært ved at kontrollere temperaturen på grillen, men hvor anden får noget ekstra smag fra grillen.
Intervalstegning som i denne opskrift.

Hvad er bedst?

Det er rigtig svært at sige. Hvis du læser mit indlæg om langtidsstegt and har jeg lavet et forsøg, hvor jeg undervejs har skrevet ned hvad andens kernetemperatur var. Anden var ikke særlig stor, men resultatet var fantastisk godt med saftigt brystkød og lår, og sprødt skind.

Du kan også søge på bloggen om and og andestege, og det tilbehør der hører til. Du vil kunne finde måde, at lave den perfekt andesovs på.

 

Intervalstegt And Den perfekte Andesteg

Intervalstegt and er en perfekt og meget nænsom måde, at stege anden på, hvor skindet er super sprødt og kødet forbliver saftigt og smagfuldt.
5 fra 1 stemme
Udskriv Pin Bedøm
Ret: Hovedret, Fjerkræ, And, Jul, Andesovs
Køkken: Dansk
Forb. tid: 20 minutter
Tilb. tid: 3 timer 45 minutter
Samlet tid: 4 timer 5 minutter
Antal: 4
Forfatter: Søren Willadsen

Ingredienser

Intervalstegt and

  • 1 And på ca. 2500 – 3500 g.
  • 1 – 2 æbler
  • 1 pose svesker
  • 3 skalotteløg
  • 2 gulerødder
  • Salt
  • Vand

Andesovs

  • Alt fra bradepanden
  • 3 spsk. mel
  • 3 spsk. smør
  • Lidt fløde
  • Evt. gastrik
  • Evt. kulør
  • Salt og peber

Sådan gør du

Intervalstegt and

  • Opvarm en ovn til 185 grader uden varmluft.
  • Fjerne fjerrester fra anden, og tør den ind- og udvendig.
  • Skær rumpen og vingespidserne af anden.
  • Salt anden grundigt ind- og udvendig.
  • Del æblet i fire dele, og fjern kernehuset. Skær dernæst æblet i tern.
  • Fyld anden med æblestykker og svesker og luk enden og halsen med kødnåle.
  • Skær løgene i mindre stykker, det gør ikke noget at skallen sidder på, da det afgiver farve.
  • Skræl guleroden som skæres i mindre stykker.
  • Hæld vand i bradepanden så den er halvfyldt.
  • Kom løg, gulerod, vingespidserne, indmaden, halsen og rumpen i vandet.
  • Placer en ovnrist ovenpå bradepanden, hvor anden placeres med brystet ned af.
  • Sæt bradepanden i bunden af ovnen.
  • Sørg for, at væden i bradepanden ikke fordamper.
  • Steg anden først i 45 minutter, hvor den et par gange får lidt af væden hældt over sig.
  • Tag dernæst anden ud af ovnen, som skal hvile i 25 minutter.
  • Sæt den tilbage i ovnen i 45 minutter hvor den igen dryppes, og igen tages ud af ovnen, og hviler i 25 minutter.
  • Sæt anden en sidste gang ind i ovnen i 45 minutter, husk at dryppe anden.
  • Tag dernæst anden ud af ovnen, og hæld væde, hals, indmad, rumpe vingespidser, løg og gulerødder i en gryde.
  • Lad anden hvile i 40 minutter med lidt bagepapir og et klæde over sig for, at safterne samles og inden den skæres ud. Lad den endelig ligge på risten ovenpå bradepanden, så der kan løbe safter ned i bradepanden som bruges til sovsen.
  • DVS. 3 gange i ovnen af 45 minutter ved 185 grader og 2 gange ud af ovnen i 25 minutter, og 40 minutters hviletid inden den skæres ud.
  • Man skal i alt bruge ca. 3 timer og 45 minutter.

Andesovs

  • Mens anden er i ovnen kan du lave en andesovs ud af ingredienserne fra bradepanden, som du hældte i en gryde.
  • Tag en kartoffelmoser og mas alt det gode der er i gryden for, at få så meget smag ud.
  • Varm gryden op til lige under middelvarme, og lad det simre indtil 1/3 af væden er kogt ned, eller der er ca. 1 l. andefond tilbage. Hvis der kun er 1 liter væde i selve bradepanden lader du fonden simrer under låg ved lav varme i 30 minutter for, at den trækker endnu mere smag ud af alt det gode.
  • Skum ca. 50 % af fedtet fra som har lagt sig øverst i fonden, som du kan bruge til at stege andre ting i. Hvis du gerne vil have en fed andesovs lader du det selvfølgelig være i fonden.
  • Hæld grydens indhold gennem et dørslag.
  • Kom smørret i en gryde ved middelvarme indtil det er smeltet.
  • Drys melet over, og lad det falde til bunds uden, at piske i det.
  • Når det er faldet til bundt hældes lidt efter lidt andefonden i, indtil man har den rette andesovse tykkelse.
  • Kom evt. lidt fløde og gastrik i for, at runde smagen af.
  • Og kulør hvis den skal være mørkere.
  • Smag til med salt og peber.

Noter

Mens anden en sidste gang hviler, kan man tilberede saucen.
Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

Metoden med intervalstegning er også god, men da jeg første gang tilberedte den med en økologisk and kunne resultatet have været bedre. Jeg har sidenhen fundet ud af, at det ikke var metodens skyld men anden, da kødets struktur var for sejt.
Derfor er valget af anden også vigtig, når man ønsker den perfekte juleand.
Dette er også en af de ting jeg tidligere har skrevet om.

 

Læs Også Om: And på Grillen // Rødkål // Langtidsstegt And

 

Husk, at der er forskel på ovne og det kan varierer med flere grader.
Der er forskel på ænder.
Derfor bruger jeg altid en stegetermometer for, at sikre mig en nogenlunde kernetemperatur på anden. Når brystet får en kernetemperatur på 75 grader er den færdig. Man kan godt tage den ud ved 72 grader.

 

 

Skær eller klip vingespidserne af ved det yderste led af anden.

 

Salt den grundigt ind- og udvendigt.

 

Prop den med æbler og svesker.

 

Luk begge ender til med kødnåle.

 

Fyld risten med vand, indmad, hals, rumpe, vingespidser, løg og gulerod. Husk at dryppe den godt undervejs.

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

0 kommentarer

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering




Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!