Jomfruhummer Fond
Fond er en vigtig bestanddel af madlavning, hvilket selvfølgelig bør være hjemmelavet. Jeg har altid hjemmelavet kalvefond, hønsefond, fiskefond, court bouillon (grøntsags bouillon) og ofte lidt jomfruhummerfond i mindre frostposer af ca. 3 – 5 dl i fryseren. Smagen af ægte fond overgår altid en “salt” terning. I en god risotto hører en ægte fond til. Når jeg tilbereder mine fonder er det i forbindelse med, at jeg skal bruge fonden eller ex. hønsekødet. Derved er det ikke dobbeltarbejde. Jeg vil med tiden poste opskrifterne på de ovennævnte fonder.
Jomfruhummerfond
Forb. tid 45 minutter
Tilb. tid 1 time 30 minutter
Samlet tid 2 timer 15 minutter
Ingredienser
- 1 - 2 kg. jomfruhummer skaller køb når der ex. er tilbud på hele jomfruhummere
- 2 gulerødder i skiver
- 1 porrer i skiver kun det hvide
- ½ fennikel i tern
- 1/4 knoldselleri eller 1 persillerod
- Timiankviste
- Persillekviste
- 2 -3 laurbærblade
- ½ -1 hel chili
- 2 spsk. tomatpuré
- 20 korianderkorn
- 10 peberkorn
- 1 dl. cognac
- 3 dl. hvidvin
- 3 dl. rosévin
- 1 l. fiskefond
- ½ l. vand
Sådan gør du
-
Knus skallerne så godt som muligt og brun dem hårdt af i olie.
-
Tilsæt og brun grøntsagerne, som efterfølgende flamberes med cognac. HUSK, at fjerne gryden fra emhætten.
-
De øvrige ingredienser tilsættes.
-
Lad det hele simre i 25 minutter, hvorefter fonden tages af varmen.
-
Fjern nu skallerne og knus eller blend dem, og kom dem tilbage gryden, som nu skal trække i ca. en time.
-
Sigt det gennem en fin sigte og derefter gennem et klæde.
-
For at fjerne yderligere urenheder kan der tilføjes æggehvide, hvorefter fonden koges op og igen sigtes.
Pingback: Ristet kammusling på jordskokkecreme, ravperler og syltede agurkekugler med sprødt rugbrød. | GASTROmad
Pingback: Kulmule med et tæppe af Dildpesto | GASTROmad
Pingback: Grøntsagsfond | GASTROmad
Pingback: Limone Rødtunge på Sort Pasta og Ansjossauce. | GASTROmad
Pingback: Dampet torsk på savoykål | GASTROmad