Fond er en vigtig bestanddel af madlavning, hvilket selvfølgelig bør være hjemmelavet. Jeg har altid hjemmelavet kalvefond, hønsefond, fiskefond, court bouillon (grøntsags bouillon) og ofte lidt jomfruhummerfond i mindre frostposer af ca. 3 – 5 dl i fryseren. Smagen af ægte fond overgår altid en “salt” terning. I en god risotto hører en ægte fond til. Når jeg tilbereder mine fonder er det i forbindelse med, at jeg skal bruge fonden eller ex. hønsekødet. Derved er det ikke dobbeltarbejde. Jeg vil med tiden poste opskrifterne på de ovennævnte fonder.

Ingredienser:

• 1 – 2 kg. jomfruhummer skaller ( køb når der ex. er tilbud på hele jomfruhummere).
• 2 gulerødder i skiver.
• 1 porrer i skiver, kun det hvide.
• ½ fennikel i tern.
• 1/4 knoldselleri eller 1 persillerod.
• Timiankviste.
• Persillekviste.
• 2 -3 laurbærblade.
• ½ -1 hel chili.
• 2 spsk. tomatpuré.
• 20 korianderkorn.
• 10 peberkorn.
• 1 dl. cognac.
• 3 dl. hvidvin.
• 3 dl. rosévin.
• 1 l. fiskefond.
• ½ l. vand.

Knus skallerne så godt som muligt og brun dem hårdt af i olie. Tilsæt og brun grøntsagerne, flamberes efterfølgende med cognac. De øvrige ingredienser tilsættes. Lad det hele simre i 25 min.. Tages derefter fra varmen. Fjern nu skallerne og knus eller blend dem og kom dem tilbage gryden, som nu skal trække i ca. en time. Sigt det gennem en fin sigte og derefter gennem et klæde. For at fjerne yderligere urenheder kan der tilføjes æggehvide. Sigt igen fonden.

Related posts: