Denne opskrift eller sammensætning af to yderst delikate ingredienser er jeg blevet inspireret af et billede fra Fjordrejen.dk´s facebook profil. Jeg har af pighvar filet lavet en ballotine (rullet), som har fået selskab af en lækker jomfruhummer bisque. I stedet for pighvar, der desværre er blevet en forholdsvis dyr fisk kan der bruges andre fladfisk. Dette kan være rødtunge, rødspætter eller hvad fiskehandleren har.
Retten er serveret i store skåle lavet af keramikeren Würtz. Skålene har jeg været så heldig, at få igennem Yebo Design House i Varde, som er den ene af kun to forhandlere Würtz i landet. Yebo Design har mange af Würtz keramik ting, som tallerkener, skåle i flere størrelser og krus samt et stort udvalg af design bestik af Carol Boyes og mange andre spændende ting.
Prøv disse opskrifter: Søtunge og Rogn // Skindstegt Multe
Ingredienser 4 personer:
- Jomfruhummer Bisque:
- 400 g jomfruhummere. Brug evt. frosne, da de er billigere, eller skallen fra halerne.
- 4 små modne blommetomater.
- 1 gulerod.
- 1/4 knoldselleri.
- 1 porre, kun det hvide.
- 1/4 fennikel.
- 2 skalotteløg.
- 3 fed hvidløg.
- ½ chili, eller 1/4 tsk cayennepeber
- ½ tsk røget paprika.
- 10 peberkorn.
- 1 dl cognac.
- 3 dl tør hvidvin.
- 3 – 4 dl fiskefond.
- ca. 1 – 2 dl fløde.
- Pighvar Ballontine:
- 2 tykke eller 4 tynde pighvar fileter.
- 4 – 6 jomfruhummerhaler.
- 2 spsk rester fra pighvar fileten.
- 12 tallerkensmækkerblade.
- Tallerkensmækker kapers.
Fremgangsmåde:
- Jomfruhummer Bisque: Hak grøntsagerne og svits dem i olivenolie. Hæld 2 dl. hvidvin ved og sørg for, at alkoholen fordamper. Kom fiskefond ved og lad det simre i en time, hvorefter fonden sies. Fjern halerne fra jomfruhummerne og tag dem ud af skallen. Læg halerne til side. Hak resten af jomfruhummerne og skallerne så fint som muligt. Jo mere de er findelt jo mere smag får man ud af dem. Svits skallerne ved hård varme i en gryde. Hæld cognac ved og flamber dem. Hæld 1 dl hvidvin ved og lad alkoholen fordampe. Kom fonden i. Lad det simre i 15 minutter, hvorefter det tages af varmen og trækker i 1 timer. Si bisquen gennem et klæde og kog det evt. ned til en passende konsistens. Tilsæt lidt fløde. Smag til med salt og peber. Varm bisquen op ved servering.
- Pighvar Ballontine: Fileter pighvar eller lad din fiskehandler gøre dette. Når fileterne skæres pæne gemmes det til overs blivende kød. Såfremt der er to tykke fileter skæres de igennem, så man får fire fileter. Hak jomfruhummer halerne og resten af pighvar kødet til en tatar. Tilsæt salt og peber. Læg 3 tallerkensmækker blade på hver pighvar filet og fordel tataren på fileterne. Rul nu fileterne og stil dem på køl i 1 – 2 timer, så de kan sætte sig. 30 minutter inden servering tages de ud af køleskabet. Bag ballontinerne i ovnen i et ildfast fad med 1 – 2 dl hvidvin og fint snittet skalotteløg i ca. 15 minutter ved 180 grader. For at tjekke om de er tilberedt stikkes en kødnål halvvejs ned i ballontinen, hvorefter man sætter den på læben. Er den varm er ballontinen klare.
Anretning:
Anret ved, at dele hver ballontine i to. Læg en ned og lad den anden stå op. Hæld lidt jomfruhummer bisque rundt om dem. Dekorer evt. med tallerkensmækkerblade og blomster og kapers.
0 kommentarer