Søtunge og rogn

af | 20. feb 2015 | Fisk og Skaldyr, Forretter, Nytår, Opskrifter

Når man skal være ekstra god ved sig selv sker det, at råvarerne er ekstravagante, som i dette tilfælde, hvor jeg havde købt søtunger og den første friske stenbiderrogn. Søtungen er en ekstraordinær fisk med en virkelig delikat smag. Sammen med årets første stenbiderrogn var det næsten nok i sig selv. Fisk søtunge Jeg kunne dog ikke lade være med, at køre det lidt længere ud. Udover søtungen og rognen lavede jeg en sauce beurre blanc og skum af saucen blandet med fanøskinke. Skummet får en let anstrøg af røg og skinke. Derudover rullede jeg syltede agurkekugler i porreaske. I køleskabet dukkede der et par syltede hvide asparges op fra i fjord, som jeg rullede i frisk hakket dild. De hvide asparges var ikke nødvendige, da agurkerne gav den rette syre til fisken og saucen. Retten passer sig fint, som en let forret.

Ingredienser 2 personer:

Støvede agurkekugler:

  • 1 agurk
  • 1 dl. eddike
  • 1 dl. vand
  • ½ dl rørsukker
  • 1 laurbærblad
  • 5 peberkorn
  • 1 porre

Sauce Beurre Blanc:

  • 1 dl. Noilly Prat
  • 2 dl. hvidvin
  • 4 dl. fiskefond
  • 1 Skalotteløg
  • 50 g smør
  • Salt og peber
  • 100 g fanøskinke eller anden røget skinke eller bacon
  • 0,60 g lecithin

Stegt Søtunge og rogn:

Støvede agurkekugler: Kog eddike, vand, rørsukker, peberkorn og laurbærblad op indtil rørsukkeret er opløst. Køl lagen ned. Skær porren på langs og pil lamellerne fra hinanden. Læg dem på en bageplade og bag dem i ovnen på 200 grader indtil de er kulsorte. Passer de sorte porre igennem en sigte. I mellemtiden udstikkes agurken med et parisiennejern. Kuglerne skal ikke være for store. Hæld lagen over agurkekuglerne, som skal trække mindst 4 timer og gerne et døgn. Inden anretning rulles kuglerne i porrestøvet.

Sauce Beurre Blanc: Skalotteløget skæres i tern og sauteres klare ved middelvarme i en gryde. Tilsæt Noilly Prat og hvidvin, som koges ned til halvdelen. Tilsæt fiskefonden, som koges op. Hæld dernæst 100 g fra til, at lave skum af. Reducer den oprindelige sauce til 1/3, hvor tilsættes kolde smørklatter, mens der piskes. Når al smørret er tilsat bringes saucen til kogepunktet og trækkes derefter af varmen. Smag til med salt og peber og hold den lun.

Beurre Blanc Skum: Skær skinken i små tern tilsættes de 100 g sauce, som simrer i 30 minutter. Si saucen og pisk lecithin i med en stavblender. Lad dette stå i 30 minutter inden overfladen skummes op med stavblenderen. Lad skummet stå i 5 minutter inden det tages af til retten. Flået søtunge Søtunge og rogn: Fileter søtungen og soigner fileterne. Skær dem i lidt mindre stykker, hvorefter de saltes og stilles på køl i op til 2 timer inden de igen tages ud. Sørg for, at tage dem ud af køleskabet 30 minutter inden tilberedning.  Form rognen til et æg med to teskeer. Steg søtungen på en varm pande i smør. Sørg for, at stege den ca. 2 minutter på skind siden og maks. 1 minut på den anden side. Fisken skal ikke have lang tid.

 

Søtunge skum Anretning: Kom en spsk. sauce beurre blanc midt tallerken. Placer søtungefileten ovenpå. Læg forsigtigt stenbiderrognen øverst for fisken og anret agurkekuglerne og evt. den hvide asparges ved siderne. Kom rigeligt med beurre blanc skum på den nederste del af søtungen.

 

Søtunge

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

0 kommentarer

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!