Lammeculotte med jordbær
Hvordan smager syltede jordbær til en langtidsstegt lammeculotte? Himmelsk! Jeg har ikke før forsøgt mig særlig meget med ex. jordbær til hovedretter, men det bliver ikke sidste gang. Lammeculotterne blev langtidsstegt ved 60 grader i 4 timer, perfekt. De blev serveret på en bund af marinerede majroe skiver og en ramsløg skum ovenpå.
Ingredienser 2 personer:
- 2 stk. lammeculotter.
- 6 – 8 stk. jordbær.
- 1½ dl æblemost.
- ½ dl fransk æbleeddike.
- 50 rørsukker.
- 4 majroer.
- 3 spsk rapsolie.
- 3 spsk fransk æbleeddike.
- 1 spsk honning.
- 20 ramsløg blade.
- 1½ dl piskefløde.
- 1½ dl vand.
- 1,5 g Lecithin.
- Små nye kartofler.
- Små gulerødder med top.
Syltede jordbær: Dagen før renses og skylles jordbærene. De største halveres. Hæld æblemost/juice, æbleeddike og rørsukker i en gryde, sæt det over ved middel varme. Når rørsukkeret er opløst tages det af blusset. Hæld det over jordbærene når lagen er afkølet. Stil det i køleskabet til næste dag.
Lammeculotter: Afpuds culotterne for sener og rids dem. Læg dem i et fad, drys salt og peber over og evt. lidt olivenolie. Steg dem i ovnen ved 60 i ca. 4 timer. Tjek ind i mellem temperaturen, der ikke bør være over 65 grader. Inden de udskæres skal de, hvile i 10 – 15 minutter. Et tip er, at lade dem blive i fadet og læg et stykke bagepapir over. På den måde steger de ikke videre.
Marinerede majroer: Brug et mandolinjern til, at skære majroerne i meget tynde skiver. Bland olie, æbleeddike og honning. Læg majroeskiverne fra 3 af majroerne i et fad. Hæld marinaden over. De sidste skiver kommes i isvand indtil brug. De marinerede skiver sættes i ovnen ved 190 grader i 3 minutter inden anretning.
Ramsløg skum: Rul ramsløg bladende til en cigar og skær dem i strimler og hak dem derefter. Kom piskefløden i en gryde sammen med ramsløgene. Varm det forsigtig op. Blend det med en stavblender og tag det af blusset. Lad det nu trække i 1½ time, hvorefter det sis og fortyndes med vand. En time inden servering blendes Lecithin i. En halv time inden blendes væsken i overfladen til der dannes skum. Dette kan tages af og lægges i et fad. Lad det ligge i en halv time, så det sætter sig. I stedet for Lecithin skum kan man forsøge sig uden eller evt. lave en let ramsløg flødeskum.
Tilbehør: Jeg valgte, at serverer nye kartofler og gulerødder med top på til lammet.
Anretning: Læg først et lag af marinerede majroer, dernæst et par skiver rå majroer og igen nogle marinerede. Kødet skæret i skiver og lægges ovenpå majroerne. Læg nogle jordbær rundt om kødet og kom ramsløg skum ovenpå. Tilsidst kommes kartofler og gulerødder på tallerknen.
Billedet nedenunder har Anders sendt ind, efter han har lavet ovenstående ret. Tak for det Anders :-).
Her lidt andre opskrifter med ramsløg og jordbær:
