Hvordan smager syltede jordbær til en langtidsstegt lammeculotte? Himmelsk! Jeg har ikke før forsøgt mig særlig meget med ex. jordbær til hovedretter, men det bliver ikke sidste gang. Lammeculotterne blev langtidsstegt ved 60 grader i 4 timer, perfekt. De blev serveret på en bund af marinerede majroe skiver og en ramsløg skum ovenpå.
Ingredienser 2 personer:
- 2 stk. lammeculotter.
- 6 – 8 stk. jordbær.
- 1½ dl æblemost.
- ½ dl fransk æbleeddike.
- 50 rørsukker.
- 4 majroer.
- 3 spsk rapsolie.
- 3 spsk fransk æbleeddike.
- 1 spsk honning.
- 20 ramsløg blade.
- 1½ dl piskefløde.
- 1½ dl vand.
- 1,5 g Lecithin.
- Små nye kartofler.
- Små gulerødder med top.
Syltede jordbær: Dagen før renses og skylles jordbærene. De største halveres. Hæld æblemost/juice, æbleeddike og rørsukker i en gryde, sæt det over ved middel varme. Når rørsukkeret er opløst tages det af blusset. Hæld det over jordbærene når lagen er afkølet. Stil det i køleskabet til næste dag.
Lammeculotter: Afpuds culotterne for sener og rids dem. Læg dem i et fad, drys salt og peber over og evt. lidt olivenolie. Steg dem i ovnen ved 60 i ca. 4 timer. Tjek ind i mellem temperaturen, der ikke bør være over 65 grader. Inden de udskæres skal de, hvile i 10 – 15 minutter. Et tip er, at lade dem blive i fadet og læg et stykke bagepapir over. På den måde steger de ikke videre.
Marinerede majroer: Brug et mandolinjern til, at skære majroerne i meget tynde skiver. Bland olie, æbleeddike og honning. Læg majroeskiverne fra 3 af majroerne i et fad. Hæld marinaden over. De sidste skiver kommes i isvand indtil brug. De marinerede skiver sættes i ovnen ved 190 grader i 3 minutter inden anretning.
Ramsløg skum: Rul ramsløg bladende til en cigar og skær dem i strimler og hak dem derefter. Kom piskefløden i en gryde sammen med ramsløgene. Varm det forsigtig op. Blend det med en stavblender og tag det af blusset. Lad det nu trække i 1½ time, hvorefter det sis og fortyndes med vand. En time inden servering blendes Lecithin i. En halv time inden blendes væsken i overfladen til der dannes skum. Dette kan tages af og lægges i et fad. Lad det ligge i en halv time, så det sætter sig. I stedet for Lecithin skum kan man forsøge sig uden eller evt. lave en let ramsløg flødeskum.
Tilbehør: Jeg valgte, at serverer nye kartofler og gulerødder med top på til lammet.
Anretning: Læg først et lag af marinerede majroer, dernæst et par skiver rå majroer og igen nogle marinerede. Kødet skæret i skiver og lægges ovenpå majroerne. Læg nogle jordbær rundt om kødet og kom ramsløg skum ovenpå. Tilsidst kommes kartofler og gulerødder på tallerknen.
Billedet nedenunder har Anders sendt ind, efter han har lavet ovenstående ret. Tak for det Anders :-).
Her lidt andre opskrifter med ramsløg og jordbær:
Ser fantastisk ud og smager garanteret ligeså! 🙂
Tak for tippet med ramsløgskum.
Tak Anders. Det smagte lige så godt som det ser ud :-), og nemt at tilberede, også uden skummet. Jeg havde problemer med mit Lecithin, da det de første par gange med stavblenderen fik skummet til, at klumpe. Lidt samme problem andre også har, når bægeret med Lecithin har været åbnet en del gange.
Hvilken effekt har Lecithin i denne ret? Og dermed hvorfor? Og hvor købes evt. dette produkt?
Synes iøvrigt retten ser rigtig dejlig ud, og vil forsøge mig udi kunsten i morgen…
Ramsløg-flødeskummen – hvordan laves den?
På forhånd tak
Anders
Hej Anders
Lecithin har den effekt, at det danner skum og forbliver i skum form. Det kunne også have været en sauce af lammeskyen der var omdannet til skum, med lammesmag i. Jeg køber Lecithin over nettet i Tyskland, f.eks. http://www.mytexturas.de/. Du kan også købe i Danmark, men så vidt jeg ved er det fortsat billigere over nettet fra Tyskland. Ramsløgskummet laves af Lecithin. Hvis du nu ikke lige har fået fat på Lecithin kan du danne lidt skum med en stavblender.
God fornøjelse med retten og rigtig god påske.
Mange hilsner
Søren
Tak Søren
men under “Ramsløg skum” skriver du:
“…I stedet for Lecithin skum kan man forsøge sig uden eller evt. lave en let ramsløg flødeskum.”
Det er den ramsløg FLØDEskum, jeg godt ville have en løsning på…?
Og nu vi er ved det – kan Lecithin købes i danske butikker? Synes jeg så noget om en Matas, men det er måske helt forkert…?
Anders
Ramsløg flødeskummet vil jeg lave som en normal flødeskum med ramsløg i, såfremt du ikke kan få det andet til at skumme. Men jeg har ikke selv prøvet med flødeskum, men tænker det kan være en ide. Jeg kan se, at mit ordvalg i opskriften ikke er helt i orden, hvilket bliver rettet. Der er jo ikke noget der hedder en “let” flødeskum, enten eller tyk eller meget tyk.
Såvidt jeg ved kan man ikke købe Lecithin i danske butikker, men jeg tør ikke lægge hovedet på bloggen :-).
Jeg glæder mig til, at høre nærmere om hvordan det er gået.
/Søren
Tak, du
Jeg ser også frem til resultatet og skal efter bedste evne forsøge at følge op på det endelige resultat.
God påske til dig
Hej Søren. Alt gik godt, omend et par ændringer blev indført undervejs grundet tidsmangel og mangel på Lecithin og andre ingredienser.
Jeg langtidsstegte et stykke lammeinderlår de 4 timer, som beskrevet i opskriften, idet jeg ikke kunne få fat i selve lammeculotten. Men det blev mørt og lækkert, og vel krydret, som spise”gæsterne” udtrykte det.
Jordbærrene kom jeg ikke i gang med dagen før, men samtidig med, at låret blev sat over, så de fik “kun” 4 timer. De havde helt sikkert haft bedre af mere tid i marinaden, men man kunne dog godt smage noterne af æblelagen.
I mangel på majroer slice’de jeg nogle gode faste kartofler på mandolinjernet, 1 1/2 – 2 mm tykke, og stegte dem i 1/2 olivenolie, 1/2 smør, så de blev lidt creaspy og let bløde…lækkert.
Ramsløgbladene blev snittet og opvarmet med piskefløden, hvorefter jeg blendede blandingen og siede den. Prøvede dernæst at lade den stå, og give den et oppisk med stavblenderen inden serveringen, men skummet kom aldrig “op at stå”, så at sige…lidt ærgerligt, men smagen var der. Det blev nærmest en lille sauce, som desværre flyder ud, og slet ikke ser ligeså lækkert og appetitligt ud, som på jeres billeder. Næste gang skal det enten prøves som decideret “let” flødeskum, eller jeg skal anskaffe mig dén Lecithin der. Tror du iøvrigt, at dette produkt fra Matas kan bruges: http://www.matas.dk/lecithin-granulat-200-g ?
I.f.t. din/jeres opskrift udeladede jeg desuden gulerødderne og de kogte kartofler, idet retten skulle bruges som et mindre indslag i en mande-påskefrokost, hvor vi alle (4 stk.) skulle komme med en ret på temaet lam. Vi fik først et stykke med lammespegepølse med rødløg og mayonaise, og dernæst lammefrikadeller med hvidløg og chili. Min ret var så 3. skud i bøssen, så det passede fint mængdemæssigt uden gulerødder og kogte kartofler.
Nu kan jeg ikke lægge billeder ind, men gutterne var tilfredse med resultatet og jeg ligeså, selvom jeg stadig er “sulten” på at prøve det igen med den rette tid til forberedelse og de helt rette ingredienser.
Endnu engang god påske
/Anders
Hej Anders
Det lyder super lækkert det du har lavet til gutterne. Især at de var tilfredse med det, betyder alt. God ide med kartoflerne, når du ikke kunne få majroer. En anden gang kan dette erstattes af kålrabi eller glaskål.
Igen lyder det super med et lammetema.
Det med Matas, er jeg i tvivl om!
Hvis du mailer mig et par billeder laver jeg et specielt indlæg om jeres Påskefrokost.
Hvor har du fået Ramsløgbladene fra?
/Søren
Hehe… så netop glaskål hos min lokale lille Irma, som er rimeligt velforsynet, og overvejede dem kort, men fravalgte dem, da jeg ingen erfaring har med sådanne… Eller sku’ nok tilføje: HELLER ikke nogen erfaring med, idet flere ingredienser er lidt ukendt land for mig…men spændende at kaste sig ud på lidt dybt vand…eneste måde at få lidt erfaring på.
Min lokale Irma var netop min ramsløgs-pusher, og ligeså min lammeinderlårs-ditto.
Jeg vil snarest muligt kigge mine fotos igennem, og mail’e dig dem, hvis de lever op til mine krav, for der er sørme lækre billeder hér på GASTROmad’s side…ros til dem for at at være super tydelige, lækre og enkle.
Hvor finder jeg din mailadresse?
/Anders
Mailen er: s.s.willadsen(snabela)gmail.com 🙂