Østers på museet

REKLAME

I forbindelse med Oyster Trophy Week 2016 i uge 42 havde jeg fået jeg en invitation fra Sydvestjyske Smagsoplevelser til en østers aften på Fiskeri- og Søfartsmuseet i Esbjerg.
Oyster Trophy Week er både en hyldest til østers og ikke mindst en måde, at fortælle hvad østers kan, hvor godt de smager og hvor mange østers vi har i de danske farvande, som vi selv kan plukke. Oyster Trophy Week opstod for nogle år tilbage, og har sidenhen vokset sig meget stor.
I år 2016 er der et væld af spændende arrangementer rundt omkring i Danmark. Lige fra København, Limfjordsområdet og Århus til Vadehavet og Sønderjylland. Så har du ikke nogle planer eller noget at give dig til i Efterårsferien kan jeg kun anbefale dig, at tage til et at de mange arrangementer.

Da jeg selv bor ved Vadehavet skal jeg til flere af arrangementerne, hvor et af dem foregår på Fanø mandag d. 17 oktober. Øen får meget fint besøg af Francis Cardenau fra MASH m.m., Vivi Schou fra Babette, Jacob Sullested fra Sønderho Kro, Hans Beck Thomsen fra Cafe Stranden og tidligere Henne Kirkeby Kro, Rasmus Munk fra Alchemist og flere. Der vil f.eks. være popup restaurant med storrygeren Jan Gildam og mange andre aktiviteter. Den lokale østers samler Oyster King, Jesper Voss frigiver desuden sin østers kogebog samme dag.

Selve arrangementet på Fiskeri- og søfartsmuseet var i en klasse for sig. Jeg har ikke tdligere fået serveret 11 østersserveringer i et akvarium lokale med dæmpet lys, en berigende saltet duft i lokalet og mindfulness lyd fra bassinerne når rokkerne i kom op til overfladen for, at se om vi nød serveringerne.
Museets Køkkenchef Jannik Waldhauer Pedersen stod for alle serveringen, som udover ham selv var kreeret af mange forskellige andre kokke og østers entusiaster. Alle opskrifter findes i et lille hæfte Østers i Vadehavet, der heldigvis også er digital.

Tidligere museumsdirektør David Dupon-Mouritzen bød velkommen i foyeren til museets første, men nok ikke sidste arrangement, der er blevet til i samarbejde med Sydvestjyske Smagsoplevelser. Vi blev efterfølgende fulgt ned til akvarieområdet, hvor vi startede med, at få serveret en lækker fiskesuppe inden den ene østers anretning efter den anden i et passende tempo blev serveret for os, med en masse tilskuere inde bag glasset.

Serveringerne bestod af følgende østers retter:
– Fiskesuppe med knivmuslinger, blåmuslinger og forårsløg
Jannik Waldhauer Pedersen fra Fiskeri- og søfartsmuseet.
– Grillet sherry fløde østers med spinat
Colin John Seymore Jr. fra Sydvestjyske Smagsoplevelser.
– Grillet østers med skalotteløg og urtesmør
Colin John Seymore Jr. fra Sydvestjyske Smagsoplevelser.
– Persillepuré, østers og cremefraiche
Paul Cunninghum fra Henne Kirkeby Kro.
– Østers i Jernved Kærnemælk
Preben Madsen fra Herregårdskælderen.
– Stuvet østers med grønkål og æble
Lars Sejerup fra Kellers Badehotel.
– Østers, lam og peberrod
Jakob Sullested fra Sønderho Kro.
– Østers på frossen bund med Hr. Skov Dildsnaps
Preben Madsen fra Herregårdskælderen.
– Østers med baconstegte dadler, porrer, citronskum og porreaske
Jannik Waldhauer Pedersen fra Fiskeri- og søfartsmuseet.
– Østers Priapos med soltørrede tomater
Jesper Voss aka Fanø Oyster King.
– Østersstegt i svøb af Fanøskinke med lun kartoffelsalat
Jannik Waldhauer Pedersen fra Fiskeri- og søfartsmuseet.

Udover østersene var der 3 slags hjemmebagt brød til.

Østersene fik selskab af nogle passende bobler, hvor de første tre retter var akkompagneret af en Théophile, Champagne. Dernæst en Louis Roederer, Champagne til de efterfølgende tre retter, og igen de næste tre af en Leclerc Briant Rose, Champagne. De sidste 4 østers blev serveret sammen med lokale øl, hvor den ene var lavet med havtorn.

Preben Madsens østers på frossen bund med en passende dild snaps fra Hr. Skov.

Jannik klargør Paul Cunningham´s persillepure.

Preben Madsen´s østers i Jernved kærnemælk.

Lars Sejrup´s stuvet østers med grønkål og æble, og aftenens mest frække østers var Jakob Sullested´s østers, lam og peberrod´, som var østers i lammetatar. En kombination der virkelig overraskede meget positivt.

Colin John Seymour´s grillet østers med skalotteløg- og urtesmør og grillet sherry-fløde- østers med spinat.

Jesper Voss (Fanø Oyster King), Østers priapos (Østers med tomat), hvor serveringen var som på stranden.

Jannik Waldhauer Pedersen´s østers i svøb af fanøskinke.

Tv Syd fik et kort interview med Ea Gram og Colin John Seymour, hvor de fortalte hvorfor østers er så gode og spændende.

Til kaffen som foregik i museets restaurant, hvor man i dagtimerne har en udsigt til den nordlige del af Fanø, Skallingen og Ho bugt, som er en del af Naturpark Vadehavet, blev der serveret Temper Chokolade fra Ribe.