På denne tid af året elsker jeg, at lave lette fiskeretter på grillen, med tilbehør af de nye grøntsager. Lige nu er det stadig til, at få hvide asparges, som der næsten ikke er nogen ende på af tilberedningsmetoder. Denne grill ret af skindgrillet kulmule på estragon butternut puré med hvide grillede asparges og skorzonerrødder rullet i ramsløgstøv, har jeg ladet mig inspirerer af fra Thomas Pasfalls nyeste kogebog Pasfall. Bogen er jeg blevet meget glad for, da selve retterne er utrolig gode og for mange ikke alt for svære, at kaste sig ud i. Skorzonerrødder tror jeg ikke kan fås mere, men jeg havde nogle der stadig var okay.
Kulmule er en mager, men meget smagfuld fisk, hvor kødet under tilberedningen samler sig. Den er derfor velegnet til, at grille med skindet på.
Prøv disse fiskeretter: Pighvar med Ærtecreme // Kuller med hjemmerørt remoulade
Ingredienser 2 personer:
Kulmule og andet:
- 2 – 4 stk. kulmulefileter.
- En håndfuld hvide asparges.
- Olie.
- Salt og peber.
Estragon butternut puré:
- ½ Butternutsquash.
- 1 bundt frisk estragon.
- 1 – 2 spsk. smør.
- Salt og peber.
Ramsløgstøv og skorzonerrødder:
- Et bundt friske ramsløgsblade eller en håndfuld tørret.
- Ca. 3 – 4 spsk. rasp.
- 2 – 3 skorzonerrødder.
Fremgangsmåde:
• Kulmulefileter: Fjern evt. ben fra fileten, eller få din fiskehandler til det. Skær et par ridser i skindet for, at det ikke bøjer under tilberedningen. Drys fileterne med lidt salt og sukker for, at kødet bliver mere fast. Inden tilberedningen pensles fileterne med olie. Når kulmulen skal grilles kan den tilberedes direkte over kullene med skindsiden ned af. Giv den ca. 3 – 4 minutter. Vend den derefter kort i maks. 1 minut. Stik en kødnål i kødet, og sæt den derefter på læben. Er kødnålen varm er kulmulen klar.
• Asparges: Skræl aspargerserne med en grøntsagsskræller og skær bundene af. Pensl dem med olie blandet med lidt citronsaft. Grill dem først direkte over kullene så de får grillstriber. Dernæst grilles de indirekte i 3 – 4 minutter.
• Ramsløgstøv og skorzonerrødder: Skær ramsløgene i mindre dele. Hel det i en foodprocessor eller minihakker sammen med raspen, og kør det sammen. Hæld det dernæst på en bagepapir, som lægges på en bageplade. Tør blandingen i ovnen ved 100 grader i ca. 10 minutter. Hold godt øje med det undervejs. Så snart det er tørt tages det ud og køres en tur på foodprocessoren indtil det er fint. Skræl skorzonerrødderne og læg dem med det samme i vand med citronsaft i. Dette gøres for, at de ikke bliver brune. Kog dem al dente i ca. 5 minutter. Skær dem i mindre stykker af ca. 4 – 5 cm og rul dem i ramsløgstøvet. Skorzonerroden har en nødde- og aspargesagtig smag.
• Estragon butternut puré: Skræl butternutsquashen. Del den i to og fjern kernerne med en ske, og skær resten i tern, som koges møre. Mos nu butternutten og tilsæt smørret, og smag til med salt og peber. Til sidst kommes hakket estragon i.
Anret f.eks. ved, at smøre et tyndt lag butternutpuré ud på tallerkenen. Læg den grillede kulmule ovenpå og aspargeserne ved siden af. Dekorer med de grønne skorzonerrødder.
0 kommentarer