Pighvar med ærtecreme af havtorn

Pighvar er en utrolig lækker fisk med masser af smag og utrolig nem, at tilberede når man først ved at den ikke skal have særlig lang tid. Inspiration til denne opskrift med pighvar og ærtecreme stammer fra bogen, Naturen til Bords af Bent Christensen. Bogen er en kulinarisk rejse langs Vadehavet og Vadehavskystens mange restauranter.

Mange af mine kokkehelte står bag flere af bogens fantastiske opskrifter med brug af lokale råvarer som i denne opskrift på pighvar.

Læs Om: Rødspætte med Asparges og Stenbiderrogn

Selve retten som både kan serveres som forret eller hovedret og består af, stegt pighvar, ærtecreme med havtorn, jomfruhummer sky, hurtig syltede perleløg og rugbrødsflager.

Ingredienser:

• 1 hel pighvar.
• 150 g. ærter.
• 1 spsk havtorn.
• Rugbrøds skiver.
• 6 Jomfruhummer haler.
• Kalvefond.
• Hvidvin.
• 1 dl. knoldselleri i tern.
• 1 hakket løg.
• 1/4 porre.
• Perløg.
• Honning.
• Hvidvin balsamico.
• Frisk dild.

Pighvar: Rens pighvaren og fileter den dernæst. Gem benresterne til fiskefond. Ved tilberedning, salt den på begge sider og steg den i  smør, ca. 2 – 3 min. på hver side.

Jomfruhummer sky: Fjern skallen fra jomfruhummerhalerne. Brun skallerne i olie, kom knoldselleri, løg og porre ved. Tilsæt dernæst hvidvin, lad alkoholen fordampe og hæld kalvefonden ved. Lad det simre i ca. 25 min. Si det og reducer til der er et par spiseskefulde tilbage.

Rugbrødsflager:  Brug et rugbrød uden kerner. Læg det i fryseren et par timer, da det derved er nemmere at skære meget tynde skiver af. Pensl skiverne med olie. Læg dem på noget bagepapir eller silikone måtte der er bøjet, så de bliver buet.

Ærtecreme: Kog ærterne og blend dem sammen med havtornen. Smag til med salt og peber.

Hurtig syltede perleløg: Kom perleløgene i en skål sammen med lidt honning og hvidvinsbalsamico. Hæld varmt vand over og lad det stå i 10 min., hvorefter det sigtes.

Anretning: Læg en spsk ærtecreme midt på tallerkenen. Brug en bred bagepensel til, at smøre noget af cremen ud mod kanten. Læg pighvaren ovenpå cremen. Dryp lidt sky rundt om pighvaren og læg et par jomfruhummer haler sammen med perleløg og ærter rundt om fisken. Læg lidt dildskærme på fisken og rugbrødet.