Stegt gåsebryst, kålrabi og Gran

af | 12. dec 2014 | Fjerkræ, Hovedretter, Opskrifter, Vildt

Jeg er i sidste øjeblik med i 5 runde af Madbloggerudfordringen, hvor temaet er Nordisk Jul. Jeg købte for nyligt et helt gåsebryst med ben i et supermarked, uden at prisen var for høj i forhold til størrelsen af brystet, som skulle bruges til denne udfordring. Men hvad har det med nordiske køkken, at gøre? Udover gåsen har jeg kombineret retten med syltede majroer, kålrabimos og granolie, som vi måske kan tilskrive, det nordiske køkken, at vi igen er begyndt at bruge i køkkenet.

GåsebrystRetten kan sagtens være et alternativ til den traditionelle gåse- eller andesteg.

Udover ovenstående ingredienser valgte jeg, at bruge ristede svampe til retten. Jeg havde desuden tænkt, at lave en reduceret sauce af brystbenet med brombær eller hindbær i. Det var ikke til, at opdrive brombær eller hindbær i de nærliggende supermarkeder. Det nærmeste jeg kom var frosne blåbær, som måtte udgøre det for de andre bær.

Jeg har ofte smagt opdrættede gæs fra landet, som jeg ofte synes slår mange ænder. Jeg var derfor lidt skeptisk over dette stykke bryst fra supermarkedet, men måtte overgive mig, da kødet var saftigt og smagfuldt, selv om det ikke slår en gås fra landet.

Ingredienser 2 personer:

Gåsebryster og svampemiks.

  • 2 gåsebryster.
  • Svampemiks.
  • Salt og peber.
  • Rigeligt smør.

Kålrabi mos:

  • ½ Kålrabi.
  • Smør.
  • Mælk eller fløde.
  • Salt og peber.

Majroe oblater:

  • 1 lille majroe.
  • 1 dl. lagereddike.
  • 1 dl. vand.
  • ½ dl. rørsukker.
  • 5 peberkorn
  • ½ tsk. salt.

Gåsesauce:

  • 4 dl. kalvefond.
  • 2 dl. rødvin.
  • 1 dl. portvin.
  • 1 skalotteløg skåret i grove tern med skralden på.
  • Gåsebrystbenet.
  • Timiankviste.
  • 100 g. smør.
  • 50 g blåbær.

Granolie (kan udelades eller erstattes af en persilleolie):

  • 100 g grannåleskud (persille).
  • 4 dl. neutral olie.

GåsFremgangsmåde:

• Gåsebryst: Fjern brysterne fra benet og rids skindet, som drysses med salt og peber. Steg først skindet på en pande i rigeligt smør, som du øser ud over skindet mens det steges sprødt. Sæt derefter brysterne i ovnen ved 200 grader i 20 – 30 minutter afhængig af størrelsen. Lad brysterne hvile under et klæde i 10 minutter inden de skæres ud i skiver.

• Sauterede svampe: Rens svampene for jord og andet med en børste eller lille pensel. Undgå at skylle dem i vand. Del dem evt. midt over, hvis de er store. Varm en pande op og kom en klat smør på. Sauter svampene i smørret til de bliver gyldne.

• Kålrabi mos: Skræl kålrabien og skør den i mindre stykker. Kog den dernæst mør i vand uden salt. Dette tager ca. 30 – 40 minutter. Når kålrabien er kogt mør tilsættes en skefuld smør, hvorefter den moses. Brug evt. en håndpisker eller stavblender, da mosen skal være glat. Tilsæt lidt mælk eller fløde til den har en fast konsistens. Pres mosen igennem en si for, at gøre den glat. Smag den til med salt og peber og hold den lun til servering.

• Majroe oblater: Hæld lagereddike, vand og rørsukker i en gryde, som bringes til at simre. Når rørsukkeret er opløst tages gryden i af varmen. I mellemtiden skrælles majroen og skæres i ultra tynde skiver på et mandolinjern. Når syltelagen er kølet ned hældes den over majroeskiverne. Dette kan evt. gøres dagen før, så de når at trække.

Gåsesauce: Kom rødvinen og portvinen i en gryde sammen med skalotteløget. Lad det koge ned til 1/3, hvorefter fonden og gåsebryst benet tilsættes. Lad det simre i 30 minutter, hvorefter saucen sies og koges ned til 1/3. Monter smørret lidt efter lidt mens der piskes. Smag til med salt og peber. 5 Minutter inden servering tilsættes blåbærerne. Såfremt du har brombær vil de være bedre egnet.

• Granolie: Hæld olie og grannåle i en gryde, som varmes op til 58 grader. Blænd dernæst olien, som trækker i et par døgn, inden den sigtes og gemmes på flasker.

Gåse Bryst

Anretning: Tag en spsk. kålrabi mos som placeres midt i den ene side af tallerkenen. Brug en bagepensel eller rengjort pensel og stryg den mod hver side af tallerkenen. Dryp eller hæld lidt granolie ud på nogle enkelte steder på tallerkenen. Saucen hældes dernæst over olien, så det nærmest skiller. Placer fire stykker gåsebryst rundt på tallerkenen, hvor et par svampe lægges ved. Til sidste lægges en skive syltet majroe ved kødet.

Billederne jeg har lagt på, er jeg for en gang skyld ikke tilfreds med. Til dels skyldes det, at jeg var nødt til, at skyde under serveringen og det skulle gå stærkt. Så opstilling af lys m.m. nåede jeg ikke.

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

0 kommentarer

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!