Japansk fuldblods Wagyu – Tilberedning af ægte wagyu

Wagyu kød er det ultimative stykke oksekød fra Japan som med sin fantastisk marmorering giver wagyu kødet den perfekte smag man skal prøve.

Ægte japansk wagyu kød er klassificeret ud fra en snørklet opdeling. Man kan bruge to metoder den ene MBS score fra 1 – 12, som betyder Marbling. Jo højere score som mere fedtmarmorering har kødet som betyder mere og bedre smag og mørt kød.

Derudover angives wagyu kødet kvalitet i en samlet score som er A5 – A1, B5 – B1 og C5 – C1. A5 er den højeste score.  Det stykke fuldblodswagyu ribeye jeg har brugt i denne opskrift var et stykke A5+ 10 mbs, hvilket man ud fra billederne godt kan ane.

Wagyu kvæg får en langt bedre behandling og foder end langt de fleste andre kvægracer man finder. Derfor er selve kødet også af en særlig høj kvalitet og smag man sjældent finder i andet oksekød.

I dag er det blevet nemmere at købe ægte japansk wagyu kød, hvor kvæget er opdrættet i Japan. Australien er i dag det land udenfor Japan som opdrætter flest wagyu kvæg. Prisen er selvfølgelig stadig høj, hvilket jeg ikke personligt er overrasket over når man tænker på den tid og foder der bruges på kvægene. Dog oplever jeg at australsk wagyu kød er billigere end japansk.

Hvordan sikrer man at kvaliteten ved australsk wagyu kød er lige så god som japansk? Såfremt en forhandler skriver at kødet som i dette stykke er fuldblods wagyu betyder det, at afkommet stammer fra en japansk wagyu fuldblods tyr og en wagyu fuldblods ko, uden krydsning fra andre racer.  

Når man har brugt en masse penge på et så dyrt stykke oksekød er det vigtigt at tilberede det på den rette måde.

Hvordan tilbereder man det perfekte stykke wagyu kød?

I denne opskrift har jeg skelet til en traditionel japansk metode, hvor selve kødet først brunes ved middelhøj varme på begge sider, hvorefter det skæres i tykkere skiver som igen brunes og skæres i tern. Ved denne tilberedningsmetode sikrer man at kødet ikke overtilberedes og fedtmarmoreringen smelter.

Man skal desuden tage wagyu kødet direkte ud af køleskabet for at den kostbare fedtmarmorering ikke begynder at smelte.

Prøv også disse oksekøds opskrifter: Cotes de Boeuf // Terres Major med trøffelsauce // Nyretapper med Morkelsauce

Japansk fuldblods Wagyu – Tilberedning af ægte wagyu

Wagyu kød er det ultimative stykke oksekød fra Japan som med sin fantastisk marmorering giver wagyu kødet den perfekte smag man skal prøve.

4.20 fra 5 stemmer

Udskriv Pin Bedøm

Ret: Opskrift, Oksekød, Hovedret

Køkken: Japansk

Forb. tid: 10 minutter minutter

Tilb. tid: 30 minutter minutter

Samlet tid: 40 minutter minutter

Antal: 2 personer

Forfatter: Søren Willadsen

Ingredienser

• 2 æg
• 4 fed hvidløg
• 1 wagyu steak 250 g
• Sesam olie
• Neutral olie
• Wasabi
• Teriyaki sauce

Udstyr

• Sous Vide Reklamelink

Sådan gør du

Æggeblommer

• Opvarm en sous vide til 63 grader, hvor de hele æg kommes i og tilberedes i 60 minutter.
• Når æggene er tilberedte, knækkes de og hviden hældes fra, og æggeblommerne kommes i hver sin skål.

Wagyu

• Tag wayu kødet direkte ud af køleskabet. Det må ikke ligge for at temperer.
• Fjern skallen fra hvidløget som skæres i tynde skiver.
• Drys wagyu steaken med salt og peber på hver side.
• Opvarm en pande ved middelhøj varme.
• Kom lidt sesam olie, neutral olie og hvidløgsskiverne på den varme pande indtil hvidløgsskiverne har fået farve.
• Tag dem dernæst af panden, men lad olien være på panden.
• Brun wagyu steaken i den krydrede olie på begge sider, undlad at skrue mere op for varmen.
• Tag kødet af panden og skær wagyu kødet i omkring 3 – 4 fire skiver af omkring 2 – 3 cm i tykkelsen, som lægges tilbage på panden, som brunes på de ikke tilberedte sider
• Når disse er brunet, tages skiverne af panden og disse skæres i omkring 4 – 5 stykker af 2 – 3 cm, hvor skærefladerne kort brunes igen på panden.
• Dernæst er wagyu steaken færdig.

Noter

Server wagyu steaken med æggeblommerne som man dypper skiverne i.
Brug eventuelt wasabi og teriyaki saucen til, at dyppe i.
Alternativ kan man servere lidt sushi ris eller grillede bokchoy.

Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

Hvor meget japansk wagyu kød skal man bruge til en middag?

Når wagyu kød har denne kraftige fedtmarmorering og kraftige smag spiser man meget lidt. Jeg vil ikke tilråde at man serverer en hel steak til hver person, uanset om man har råd til.Server det der svarer til 100 g. kød per person.

Server wagyu steaken med æggeblommerne som man dypper skiverne i. Brug eventuelt wasabi og teriyaki saucen til, at dyppe i. Alternativ kan man servere lidt sushi ris eller grillede bokchoy.

I denne opskrift har jeg som sagt set på den japanske tilberedningsmetode, hvor man serverer kødet med sous vide tilberedt eller confiteret æggeblomme til. Sammen med lidt teriyaki sauce og eventuelt wasabi får man en fantastisk oplevelse.

Modsat andet kød skal wagyu tages direkte ud af køleskabet ved tilberedning, da fedtmarmoreringen ellers begynder at smelte.

Det er tydelig at se at dette stykke ribeye har en ekstrem høj fedtmarmorering.

Brun stykket ved middelhøj varme på begge sider.

Skær det dernæst i skriver af omkring 2 – 3 cm.

Skivernes skæreside brunes ligeledes.

Dernæst skæres skiverne i tern og serveres.