Nyretapper og morkelsauce er en utrolig lækker ret. Udskæringen er langt om længe ved, at være så kendt, at jeg købte disse i en lokal Superbrugs. Noget jeg ikke tidligere troede ville ske.
En af byens større slagterforretninger er ligeledes begyndt, at handle med nyretapper, hvilket kun gør det langt sjovere at handle ind til en god middag.
Hvad er nyretapper?
Nyretapper er lidt klassens grimme ælling, og var det stykke slagteren i gamle dage selv tog med hjem, eller smed ud.
De sidder mellem nyrerne og mørbraden, og er i virkeligheden noget af det møreste stykke kød på en kalv og okse. Kødet er super rødt og skal nærmest kun kysse panden, for at det bliver perfekt tilberedt.
En vigtig ting med nyretapper er, at det SKAL være rødt indeni, ellers kan man lige så godt smide kødet ud.
Hvis jeg står ved en slagter eller supermarked og skal vælge mellem mørbrad eller nyretapper, vinder klassens grimme dreng til enhver tid. Ikke fordi det koster en tiendedel af en mørbrad, men fordi nyretappere har meget mere smag end mørbraden.
Nyretapper opskrift
De er i virkeligheden utrolig nemme at tilberede og du behøves ingen stegetermometer for at stege dem. De skal ikke have meget mere end 2 – 5 på hver side, hvilket afhænger af deres størrelse. Hvis du bruger et stegetermometer skal kernetemperaturen være på omkring 53 – 54 grader. Får de mere bliver de desværre seje.
Andre skønne opskrifter: Côtes de Boeuf // Helstegt Oksemørbrad // Kalvefilet med østershatte
Nyretapper og morkelsauce
Ingredienser
1 nyretap
- 3 – 4 spsk. smør
Morkelsauce
- 3 dl. rødvin
- 2 dl. portvin
- 5 dl. kalvefond
- 10 kviste frisk timian
- 1 skalotteløg
- 30 g. tørrede morkler
- 150 – 200 g. smør
- Salt
Bagte tomater
- 1 bakke gode cherry tomater
- 2 spsk. olivenolie
- 2 spsk. hvidvins balsamico
- 2 tsk. honning
- 2 tsk. frisk hakket rosmarin
Gratinerede Portobellosvampe
- 4 portobellosvampe
- 1 skalotteløg
- 100 g. modnet cheddarost
- ¼ frisk fennikel
Selleripuré
- 1 knoldselleri
- 2 fed hvidløg
- 1 L. sødmælk
- Salt og peber
Sådan gør du
- Opblød morklerne i lunkent vand i et par timer minutter. Si dernæst vandet fra.
- Skræl skalotteløget som skæres i tern
- Kom rødvin, portvin, skalotteløg og timian i en gryde.
- Lad det kog ned til det halve.
- Tilsæt kalvefonden og lad det yderligere koge ned med ⅓ del.
- Si saucen og kom morklerne ved. Lad det simre i 20 minutter.
- Monter saucen med smørklatter mens der piskes. På et tidspunkt begynder saucen, at se blank ud og bliver også lidt tykkere.
Bagte tomater
- Skyld tomaterne, og halver dem.
- Kom dem på en bageplade med bagepapir på.
- Bland olive, æbleeddike og honning.
- Smør tomaterne på skærefladen med blandingen og drys med frisk hakket timian.
- Bag dem i ovnen ved 180 grader i ca. 35 – 45 minutter, eller indtil de er faldet sammen.
Gratinerede Portobellosvampe
- Skær stokken af portobellosvampene, som skæres i små tern.
- Sæt portobellosvampene i ovnen ved 180 grader i ca. 20 minutter indtil de har afgivet en del væde.
- Skalotteløget afskalles og skæres i små tern.
- Fennikeltoppen skæres i tynde skiver.
- Riv cheddarosten.
- Hæld væden fra portobellosvampene.
- Drys cheddarosten i portobelloerne, som toppes med fennikel og skalotteløg.
- Sæt portobelloerne i ovnen ved 180 i ca. 20 minutter eller indtil osten er smeltet.
Selleripuré
- Skræl knoldselleriet som skæres i tern.
- Kom dem i en gryde med mælken og de afskallede hvidløgsfed.
- Kog langsomt mælken op, men pas på det ikke koger over.
- Lad det simre i ca. 35 – 45 minutter indtil sellerien er mør.
- Si mælken fra, men behold den.
- Damp sellerien, og mos den og hvidløgsfedene med en stavblender eller kom det i en blender.
- Tilsæt evt. lidt ekstra mælk for, at konsistensen bliver lind.
- Smag til med salt og peber.
Nyretapper
- Soigner nyretapperne for evt. fedt og de værste sener.
- Drys dem med salt 1 time inden tilberedning. Lad dem stå ved stuetemperatur i en time.
- Hæld lidt olie i en pande som varmes op.
- Kom nyretapperne på panden og tilsæt smøret.
- Steg nyretapperne 2 – 5 minutter på hver side, dette afhænger hvor store de er.
- Under stegningen hældes det smeltede smør over nyretapperne.
- Tag dem af panden og lad dem hvile i 5 minutter under noget stanniol.
- Skær dem dernæst i skiver af ½ cm. tykkelse.
Noter
Jeg har med tiden skrevet andre indlæg om nyretapper, som du kan nærstudere undervejs ved søge på øverst på siden. I denne opskrift tilberedte jeg den nem og simpel på panden. I andre af mine opskrifter er de brugt i en burger eller stegt og serveret med hjemmelavet bearnaise sauce til.
I denne opskrift har jeg lavet en morkelsauce baseret på rødvin og portvin. De tørrede morkler købte jeg i et større dansk supermarked, hvilket jeg ikke førhen har set. Så udover nyretapper kan man nu også få tørrede morkler. Derudover lavede jeg en selleripuré, gratinerede portobellosvampe og bagte tomater.
Arranger de udskårne nyretappere på en tallerken.
Du bruger 30 tørrede morkler – ca hvor mange gram er det?
Hej Thomas
Jeg tror det var omkring 25 – 30 g. men du skal ikke lige hænge mig op på det.
De var købt i Bilka og jeg brugte en pose.
Bedste hilsner
Søren
Super – tak for dit svar. 🙂
Kan den laves et par dage i forvejen, i så fald, skal man så vente med smøren til den dag, den skal bruges?
Mvh Pernille
Hej Pernille
Hvis du tænker på morkelsaucen, kan du nemt lave den et par dage i forvejen, og montere den med smør på dagen.
Godt nytår
Søren
Hej Søren,
Kan man intervalstege nyretapper ?
Jeg er kommet til at købe en ordentlig omgang nyretapper til min mands fødselsdag. Jeg stresser bare hurtigt, hvis jeg skal stege kød midt i forretten og gæsterne sidder og kigger.
Intervalstegning plejer at være min redning. Jeg ved, at jeg kan braisere kødet, men min mand har sat næsen op efter rødt kød.
Hilsen Tina
Hej Tina
Umiddelbart vil jeg sige nej, da nyretappere skal have meget kort tid, hvilket er ca. 3 – 6 minutter ialt afhængig af størrelsen, og derefter skal hvile.
Det vil være lidt det samme som, at intervalstege en entrecote bøf.
Et forslag kan evt. være, at hvis nu en anden tager ud af bordet fra forretten, og resten til hovedretten er klar og anrettet, kan de slå mave mens du bruger ca. 10 – 15 minutter på, at stege nyretapperne :-). Så burde der være mindre pres på dig :-).
Bedste hilsner og god fødselsdag
Søren
Tak for dit svar. Jeg uddelegere opgaverne i køkkenet og satser ;-D
Sikker på det går.
Jeg tjekker lige op i et netværk om nogen har forsøgt med interval stegning af nyretapper, og vender tilbage :-).
Søren
Hey Søren,
Du har 60 g. tørrede morkler i opskriften til 2 pers. Jeg vil servere retten til 8 pers. Hvis man ganger op med prisen på tørrede morkler, kommer jeg til at købe for mere end 1000 kr. morkler. Er der et ligeværdigt alternativ eller kan jeg reducere mængden uden nævneværdig forringelse (ordvekslingen med Thomas Rasmussen, øverst i kommentarsporet er lidt skæv ift. opskriften, som måske er ændret efter hans sp.mål) ?
mvh Bo
Hey Bo
Jeps, det har du faktisk ret i, nogle gange noget bøvl med automatisk gange metode :-). Tak for du har lagt mærke til det.
Sidst jeg købte tørrede morkler af ca. 60 g. kostede de 90 kr.
Bedste hilsner
Søren
Hej
Det vel ikke kun til to personer denne opskrift ?
Bare til 6per. Så det et halvt kilo smør til sovs ?
Og 15dl kalvefond.
Hej Claes
Det har du ret i. Du kan nøjes med, at fordoble mængderne, så er der rigeligt til 6 personer.
Automatikken i opskrift programmet er ikke lige så heldig med, at gange nogle af opskrifterne op.
Godt nytår.
Søren