Stenbiderrogn på lammetunger
I denne utrolig smagfulde forret bruger jeg langtidsbraiserede lammetunger og stenbiderrogn. En kombination der virkelig matcher godt med hinanden. Sammen med en syrlig kapers hollandaise sauce og hvide asparges kan det næsten ikke blive mere forår.
Lammetunger er ikke det man så tit køber, men jeg kan forsikre at det smager fantastisk godt, og samtidig ikke kræver det store, at tilberede. Jeg har i opskriften først valgt, at sprænge tungerne i en saltlage, og dagen efter braisere dem i vand, hvidvin og krydderurter, som giver dem en fantastisk smag.
Kødet bliver fantastisk mørt, og helt anerledes end de mange tænker, at en tunge vil være. Strukturen minder selvfølgelig om kalvetunger, men her er smagen lidt en anden.
- 1 kg. lammetunger
- 1 l. vand
- 200 g. fint salt
- ½ fl. hvidvin
- ½ l. hønsefond
- 2 gulerødder
- ¼ knoldselleri
- 1 løg
- 3 fed hvidløg
- 1 dusk timian
- 1 dusk rosmarin
- 2 laurbærblade
- 10 peberkorn
- Hollandaise Sauce
- 2 spsk. kapers
- 4 - 6 hvide asparges kan erstattes med grønne
- 100 g. stenbiderrogn
- Radiser
- Første dag sprænges lammetungerne.
- Kog saltet op i en gryde med vand indtil det er opløst. Lad det køle af og kom lammetungerne i gryden.
- Lad dem stå et køligt sted i 24 timer.
- På anden dagen braiseres lammetungerne.
- Skræl gulerødder, løg, knoldselleri og hvidløg, som alle skæres i grove tern.
- Sauter dem kort i en gryde med olie i ved middel varme indtil de får lidt farve.
- Tilsæt hvidvin og hønsefond sammen med lammetungerne, rosmarin, timian, laurbærblade og peberkorn.
- Lad tungerne braisere ved svag varme i 2 – 3 timer.
- Når de er braiseret fjernes hinden på tungerne ved, at pille den af med fingrene.
- Skær tungerne i tynde skiver på langs.
- Bland kapersene i hollandaise saucen.
- Skræl de hvide asparges (hvis de er grønne knækkes enderne af) og skær enderne af.
- Sauter dem i 2 minutter på en pande ved middelhøj varme, hvorefter de deles.
- Hæld en spsk. hollandaise sauce midt på hver tallerken.
- Anret 4 skiver lammetunger næsten ovenpå.
- Placer stenbiderrognen på lammetungerne og læg de halve hvide asparges ved siden af.
- Pynt med f.eks. tyndt skårne radier.
Lammetunger kan både spises hele, skæres i skiver som her, hvor jeg har serveret den som en forret. De kan også bruges til frokostbordet her i Påsken med lidt peberrod på.
Hvor ser det vildt lækkert ud! Det må prøves.
Hej Søren.
Kan tungen serveres kold/sval, altså tilberedt dagen før?
Hej Rasmus
Tak for komplimentet. Du kan sagtens serverer det koldt.
Bedste hilsner
Søren