Stenbiderrogn på lammetunger kan lyde utraditionelt. Dog smager begge ingredienser sammen fantastisk, og med lammetunger som noget af det møreste lammekød får man en skøn ret.
I denne utrolig smagfulde forret bruger jeg langtidsbraiserede lammetunger og stenbiderrogn. En kombination der virkelig matcher godt med hinanden. Sammen med en syrlig kapers hollandaise sauce og hvide asparges kan det næsten ikke blive mere forår. Retten kan nemt laves på alle årstider.
Lammetunger er ikke det man så tit køber, men jeg kan forsikre at det smager fantastisk godt, og samtidig ikke kræver det store, at tilberede. Jeg har i opskriften først valgt, at sprænge tungerne i en saltlage, og dagen efter braisere dem i vand, hvidvin og krydderurter, som giver dem en fantastisk smag.
Prøv også disse opskrifter: Braiseret Lammenakke // Lammebov // Stenbiderrogn på Lammetatar
Stenbiderrogn på lammetunger
Ingredienser
Braiserede lammetunger
- 1 kg. lammetunger
- 1 l. vand
- 200 g. fint salt
- ½ fl. hvidvin
- ½ l. hønsefond
- 2 gulerødder
- 1/4 knoldselleri
- 1 løg
- 3 fed hvidløg
- 1 dusk timian
- 1 dusk rosmarin
- 2 laurbærblade
- 10 peberkorn
Tilbehør
- Hollandaise Sauce
- 2 spsk. kapers
- 4 – 6 hvide asparges kan erstattes med grønne
- 100 g. stenbiderrogn
- Radiser
Sådan gør du
Braiserede lammetunger
Dag 1
- Første dag sprænges lammetungerne.
- Kog saltet op i en gryde med vand indtil det er opløst. Lad det køle af og kom lammetungerne i gryden.
- Lad dem stå et køligt sted i 24 timer.
Dag 2
- På anden dagen braiseres lammetungerne.
- Skræl gulerødder, løg, knoldselleri og hvidløg, som alle skæres i grove tern.
- Sauter dem kort i en gryde med olie i ved middel varme indtil de får lidt farve.
- Tilsæt hvidvin og hønsefond sammen med lammetungerne, rosmarin, timian, laurbærblade og peberkorn.
- Lad tungerne braisere ved svag varme i 2 – 3 timer.
- Når de er braiseret fjernes hinden på tungerne ved, at pille den af med fingrene.
- Skær tungerne i tynde skiver på langs.
Tilbehør
- Bland kapersene i hollandaise saucen.
- Skræl de hvide asparges (hvis de er grønne knækkes enderne af) og skær enderne af.
- Sauter dem i 2 minutter på en pande ved middelhøj varme, hvorefter de deles.
Anretning
- Hæld en spsk. hollandaise sauce midt på hver tallerken.
- Anret 4 skiver lammetunger næsten ovenpå.
- Placer stenbiderrognen på lammetungerne og læg de halve hvide asparges ved siden af.
- Pynt med f.eks. tyndt skårne radier.
Noter
Opskrift på stenbiderrogn på lammetunge
Tilberedning af tunger som lammetunger er ikke nogen svær ting at kaste sig ud i. Især ikke hvis du gerne vil have det møreste og lækreste kød. Tungerne sprænges, hvilket betyder at de kommes i saltvand i 24 timer. Metoden kaldes også lagesaltning. Når det omhandler kød er det for at ændrer på kødets altså tungernes konsistens, hvor de mørnes en anelse. Du har måske hørt om at sprængt spidsbryst.
Efterfølgende braiseres lammetungerne i en lækker braiseringslage, og til sidst fjernes den ru hinde som sidder om selve kødet på tungerne.
Kødet bliver fantastisk mørt, og helt anderledes end de mange tænker, at en tunge vil være. Strukturen minder selvfølgelig om kalvetunger, men her er smagen lidt en anden.
Du kan måske tænke at rå lammetunger ikke er de kønneste, men når de er tilberedt vil ingen ane hvilket stykke kød det er.
Lammetunge efter den er sprængt i saltlagen.
Lammetunger kan både spises hele, skæres i skiver som her, hvor jeg har serveret den som en forret. De kan også bruges til frokostbordet her i Påsken med lidt peberrod på.
Hvor ser det vildt lækkert ud! Det må prøves.
Hej Søren.
Kan tungen serveres kold/sval, altså tilberedt dagen før?
Hej Rasmus
Tak for komplimentet. Du kan sagtens serverer det koldt.
Bedste hilsner
Søren