HO KRO – Kokke kursus Forret og Mellemret

af | 12. feb 2012 | Anmeldelser, Fisk og Skaldyr, Forretter, Opskrifter, Restauranter, Supper

En fantastisk inspirerende eftermiddag og aften i selskab med 8 andre madentusiaster, hvor værtsparret Mads Uhre Schmidt og Christina Pagaard Thomsen fra Ho Kro sørgede for, at kuristerne fremtryllede 4 lækre retter og viste, hvordan man f.eks. redder en fuldstændig skilt bearnaise sauce. Jeg har fået Mads accept til, at lægge opskrifterne på bloggen, hvilket han og Christina skal have stor tak for.

Grundet tidspres har jeg kun nået, at skrive forretten og mellem retten. Hovedret og dessert når jeg forhåbentlig af lægge på bloggen i løbet af næste uge.

De fire retter der blev lavet i køkkenet på Ho Kro var:

Forret: To tilberedninger af kammusling. Røget kammuslinger og marinerede kammuslinger, med soya glace, gulerodspure, mørk salt, syltet ingefær og croutons.

Mellemret: Rød linsesuppe med ristet laks, bacon, parmesan kiks, creme fraiche og persille.

Hovedret: Langtidsstegt andebryst med pommes anna, 2 slags jordskokker og sauce bearnaise.

Dessert: Sprøde florentiner flager i lag med 2 slags chokolade ganache og appelsinfileter.

Forret:

  • 2 kammuslinger pr. person.
  • Soya.
  • Maldon salt.
  • Ingefær skåret i meget tynde skiver.
  • Sukker.
  • Lime.
  • Gulerødder.
  • Kartoffelmel.
  • Brød.
  • Olie.
  • Klaret smør.

Røget Kammusling:  Kammuslingerne saltes let i nogle minutter – krydres med peber. Ryges i røghatte. Steges i klaret smør inden servering.

Marineret kammusling: Kammusling marineres i limeskal og olivenolie. Krydres med salt og peber. Skæres i tynde skiver og ligges på tallerkner. “Duppes” med limesaft.

Mørk Salt: Maldon salt ristet på en pande. Når panden er varm hældes soya på, og soyaen koges helt væk. Køles ned. Bruges til, at krydre den ryndt skårne marinerede kammusling.

Syltet ingefær: Ingefæren skrælles og skæres i tynde skiver. Blancheres et par gange. En lage koges af
1/2 vand og 1/2 sukker. Ingefæren koges med her i ca. 10 minutter. Afkøles.

Gulerodspure:
Gulerødder skrælles – skæres i grove stykker. Koges med vand uden salt i gryde – dækkes
godt med staniol. Når guleroden er mør, blendes den og tilsmages med salt og peber.

Crouton: Brødet skæres fri for kanter. Skæres i små tern. Krydres med salt og oliven olie. Bages i ovnen indtil de er sprøde.

Mellemret:

  • 2 rød peberfrugt
  • 6 tomater
  • 1 stort løg
  • 1½ dl hønsefond
  • 2 dl røde linser
  • Paprika
  • 1 st hel kanel
  • 1/2 tsk stødt spidskommen
  • Salt og peber
  • 1 50 g. revet parmesan
  • 2 spsk oliven olie
  • 50 g. hvedemel
  • 2 æggehvider
  • lidt salt
  • Frisk laks.
  • Bacon.

Rød linsesuppe: Peberfrugt, tomater og løg skæres i små tern. Sauteres let i en gryde i afklaret smør. Tilsættes hønsefond og bringes i kog. Når det koger tilsættes røde linser, paprika, spidskommen og kanel. Koges indtil linserne er møre. Kanelstang fjernes og suppen blendes. Spædes evt. med ekstra fond. Smages til med salt og peber.

Parmesan kiks: Alle ingredienser blendes godt sammen. Dejen smøres tyndt ud på en bagemåtte, og bages ca. 8 minutter ved 160 grader. Køles ned og brækkes i passende stykker. Anrettes med fint hakket persille og creme fraiche.

Ristet laks: Laksen befries for skind. Skæres i portions-stykker. En pande varmes godt op, og laksen steges herpå i afklaret smør. Steges mest på den ene side, så den bliver “sprød” – vendes lige inden servering og steger 10 sekunder. Krydres med salt og peber.

Bacon:
Bacon skæres i små tern og ristes sprøde på en pande. Afdrypper i sigte.

Anretning: Læg en spsk bacon tern midt på tallerknen, kom laksestykket ovenpå, hvor en klat creme fraiche lægges på. Drys med persille og arranger 3 stykker parmesan kiks rundt om laksen. Hæld ved bordet linsesuppen uden om laksen.

Glemte helt, at tage et billede hvor suppen er hældt uden om laksen, men lavede den i går, dog uden parmesan chipsene.

Mads i gang med, at vise hvordan skindet på en lakseside skæres af.

 

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

0 kommentarer

Trackbacks/Pingbacks

  1. Hokkaidosuppe | GASTROmad - […] Rød linsesuppe med ristet laks. […]
  2. Hokkaidosuppe | - […] Rød linsesuppe med ristet laks. […]

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Gastromad Logo

NYHEDSBREV

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Når du er tilmeldt mit nyhedsbrev deltager du fire gange om året i lodtrækningen om et gavekort på kr. 500 til Kødriget.dk, som tilbyder kvalitetskød. Vinderen får direkte besked.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!