I de sidste par måneder har jeg har kokken Francis Cardenau med i seng, dog ikke bogstaveligt, men i bog form af hans selvbiografi Kokken der fik nok.
Bogen om den 61 årige Francis er skrevet i samarbejde med den tidligere madanmelder på Berlingske Svend Rasmussen. Bogen beskriver Francis´ hårde opvækst i Sydfrankrig, hvor han allerede som 14 årig kom i kokkelære langt væk fra hjemmet for, at slippe for en tyrannisk og voldelig far. I hjemmet skulle der meget lidt til før den stod på daglige tæsk fra en far der ønskede, at hans søn skulle være lige så fysisk adræt som han selv.
Fotoet er udlånt af Gyldendal
Francis er en af Danmarks mest indflydelsesrige kokke, som med sin nysgerrighed og forkærlighed for god gastronomi har været med til, at bringe Danmark på verdenskortet i den gastronomiske verden, med helt nye tanker og en dedikation til råvarerne.
Francis har været med, at starte bevægelsen om, at råvarerne skal være i top og nurse de små producenter der leverer disse. I Frankrig var han vant til, at han kunne få de mest friske og bedste råvarer på markedet eller fra den nærmeste bonde, hvilket for ham var ufatteligt at man ikke havde det i Danmark. Allerede tilbage i 1990´erne kom han i kontakt med flere mindre landbrug, som indgik de første aftaler med ham.
Da han får sin første lærerplads som 14 årig, bliver han mere og mere interesseret i faget, og søger efter mere og mere viden. Af den vej havner han i Paris på nogen af 1980´ernes top Michelin restauranter. Livet i Paris var en faglig udvikling for Francis, men var samtidig starten på at man arbejdede fra morgen stunden til midnat og dernæst festede videre, hvilket allerede den gang begyndte at tære på ham.
I Paris møder han sin nuværende hustru Henriette og flytter med hende til Danmark, hvor han ret hurtig får sit første job som køkkenchef.
Mødet med den danske kultur og sproget blev en stor udfordring for både Francis og de første kokke han havde under sig. Det sydfranske temperament viste sig fra den kraftigste side, når han ikke kunne gøre sig forståelig i køkkenet, og ønskede at ændrer menuerne til højgastronomisk menuer med hans fantastiske fingeraftryk.
Bogen beskriver hvordan Francis opnår den status og store betydning han har for dansk Gastronomi. Francis har været køkkenchef på bl.a. Søllerød Kro og Kommandanten, som fik to michelstjerner. Sidenhen var han med til, at grundlægge Le Sommelier, som helt tydeligt var og bliver hans hjertebarn indenfor bistroverdenen. Senere er han medejer og grundlægger af bøf restauranterne MASH, der med deres egne rum hos Danish Crown får har noget, at det ypperste kød på menukortet.
Med tiden kan Francis´ helbred ikke følge med til de ufattelige lange arbejdsdage og efterfølgende byture, på trods af, at han ikke drak, og oplever hyppigere temperamenten koge over, åbne blødende hæmorider der farver de hvide kokkebukser røde. Kulminationen ender med, at han kollapser og mister i en længere periode sin smagssans, hvilket for Francis selvfølgelig er det værst tænkelige der kunne ske.
Henriette hans hustru sætter foden for døren, og han køber sig ud af både Le sommelier og MASH for fuldstændig, at trække stikke fra selve restaurationsverdenen.
Francis og Henriette vælger, at flytte ud på landet, hvor han langsomt kan bygge på sin forkærlighed for selve køkkenet og maden og ikke et forretnings imperie.
Jeg har været så heldig, at møde Francis to gange til Østersfestivalen på Fanø. I 2017 fik jeg en lidt længere snak med ham, da kokkene skulle ud på den årlige østerstur til Halen på Fanø.
Francis fortalte begejstret og smilende om sit nye hus og det kommende køkken, hvor han på sigt vil have kunne have 8 – 12 gæster af gangen, uden at det kun handler om økonomi.
Han er en person der er utrolig imødekommende og med det samme taler til en, som havde man kendt ham i mange år.
Bogen er fortalt gennem Svend Rasmussen. Jeg ville personligt ønske, at Francis selv havde fortalt sin historie, da den er utrolig interessant.
Bogen er ligeledes fyldt med en del af Francis signaturretter og andre retter, hvilket jeg endnu ikke er kommet til.
Har man brug for lidt sommerferie læsning kan jeg anbefale bogen.
Francis i hans rette element, taget i 2018 til Fanø Østers Festival.
Francis Cardenau i samarbejde med Svend Rasmussen
240 sider, vejl. 299,95 kr.
Forlag Gyldendal.
Bogen udkom d. 18 april 2018.
0 kommentarer