Braiserede kæber af svin eller kalv er efter min smag altid en lækker ret. Jeg har lavet retten en del gange og med rigtig god succes. Jeg har til denne ret brugt svinekæber, og valgte denne gang, at lave et lille forsøg med kæberne. De blev marineret i øl og krydderier i 1½ døgn inden tilberedning. Jeg serverede kæberne med en selleri/kartoffel mos, østershatte, svitsede rødbeder, hele blåbær og perleløg.
Prøv også: Kalvekæber med ærteravioli
Ingredienser 4 personer:
- 1 – 1½ kg. svinekæber.
- 1 Ørbæk Red Ale (se nederst i indslaget).
- 5 hele enebær.
- 4 hele allehånde.
- 3 hele nelliker.
- 1 hel stjerneanis.
- 2 groft hakkede skalotteløg.
- 2 groft hakkede fed hvidløg.
- Salt og peber.
- Overskydende marinade.
- ca. 2/3 Ørbæk Forår.
- 1 dl. fransk æblecider eddike.
- ½ l. kalvefond.
- 2 gulerødder i skiver.
- ½ knold selleri i tern.
- 2 løg i tern.
- 2 hele enebær.
- 2 hele allehånde.
- 2 hele nelliker.
- 1 hakket fed hvidløg.
- 20 hele blåbær.
- 1 glas perleløg eller friske.
- Granatæble balsamico eller Gastrik.
- Østershatte.
- Rødbeder i tern.
- ½ Selleri
- 1 kg. kartofler.
- 1 æg.
- Smør.
- Mælk.
1 dag: Finpuds kæberne for fedt og sener eller få slagteren til det. Mariner dem i en frostpose med Ørbæk Red Ale, 5 enebær, 4 allehånde, 3 nelliker, 1 stjerneanis, hvidløg og skalotteløg.
3 dag: Tag kæberne ud af posen og tør dem grundigt. Gem marinaden. Brun kæberne i en gryde og tag dem derefter op. Svits grøntsagerne, tilsæt 2/3 Ørbæk forår, kalvefond, resten af marinaden, 10 stk. hele blåbær og krydderierne. Lad det hele simre i ca. 1½ – 2 timer eller indtil kæberne er godt møre.
I mellemtiden tilberedes en selleri/kartoffelmos. Østershattene renses for jord og rødbederne koges med skræl. De smuttes ud af skrællen og skæres i tern. Svitses i andefedt inden servering.
Når kæberne er klare tages de op af kogelagen og holdes lune. Si kogelagen, og kog nu ½ -1 l af den ned til ca. 3 dl.. Tilsæt granatæble balsamico eller Gastrik (fra Meyer) og honning og kog yderligere ned til den er tyknet til en glase. Resten af kogelagen kan yderligere koges ned, smages til med evt. Gastrik og bruges som sauce.
Anretning: Vend kæberne i glacen så de varmes godt op og får en god glace rundt om kødet. Svits østershattene i masser af smør og anret som ex. nedenstående, hvor en kæbe placeres på mosen, østerhattene rundt om sammen med et par blåbær, løg og rødbeder tern og dryp lidt sauce langs kanten og slut af med lidt hakket persille.
Lidt efterskrift om marinaden. Alen jeg brugte afgav desværre for meget bitterhed og havde jeg ikke glaseret kæberne havde den bitre tone været for gennemtrængende. Brug derfor en øl med mere sødme ex. en porter og tilføj noget rørsukker til marinaden. Denne kan også helt udelukkes.
Det ser jo herligt ud!
Og det er egentlig underligt, at ikke flere forsøger sig med denne fortrindelige spise. På restauranterne, vil jeg sige, har de sat prisen i sky. Men det er på egen hånd stadig et billigt og lækkert kød at braissere. Vi vil forsøge med øl. Tak:)
Du har fuldstændig ret i, at det er underligt, at ikke flere hopper ud i kæber, da det er billigt og nemt. Især som en fortrindelig gæstemiddag.
Smager skønt med øl.
Forresten en spændende blog i selv har kørende.
/Søren
Det ser godt nok lækkert ud 🙂
Svinekæber er bare vanvittigt godt…
Jeg har erfaret, at det generelt er væsentligt sværere at finde en øl der egner sig godt til mad, netop pga. bitterheden (som til en hvis grad er i stortset alle øl).
Og som du også gør, så brug også noget fond, ellers ender øllet med at blive for gennemtrængende.
Nogle øl som jeg har gode erfaringer med at braisere i er:
Fuller’s London Porter, Ale No. 16, Indslev Sort Hvede og Indslev Speltbock.
Hej Martin
Noteret med de øl du skriver, jeg kender dem alle fire og holder meget af øl fra Indslev. Fuller´s havde jeg ikke medregnet, som braisering egnet.
Og tak for indlæget.
/Søren
Åhh jamen mange tak:) og vi holder også stærkt øje med din haha. Ganske flot synes vi!
Vi kommer desværre ikke så meget i køkkenet, som vi burde. Vi betaler andre for det, lige for tiden, blandet med en ordentlig gang dekadence!
På gensyn
Stine
hvad for en honning er bedst til at koge sauce ind med?
Jeg har brugt en dansk lynghonning, men umiddelbart tror jeg ikke der vil være den store forskel.
/Søren