Braiserede svinekæber i øl med rodfrugtemos er en utrolig skøn gryderet som jeg elsker at lave.
Svinekæber er et ekstremt godt stykke kød fra grisen, med masser af smag og en super mørhed. Når en gris tygger og derved bruger kæberne bliver denne udskæring noget af det bedste fra grisen.
Braiserede kæber af svin eller kalv er efter min smag altid en lækker udskæring. ret. Jeg har lavet retten en del gange og med rigtig god succes. Jeg har brugt svinekæber, og valgte denne gang, at lave et lille forsøg med kæberne. De blev marineret i øl og krydderier i 1½ døgn inden tilberedning. Jeg serverede kæberne med en selleri- og kartoffelmos, østershatte, svitsede rødbeder, hele blåbær og perleløg.
En simreret som denne er for mig noget af den bedste gæstemad jeg kan lave. Gryderetten med svinekæber kan forberedes flere timer før den skal serveres. Derfor synes je, at braiserede svinekæber i øl i og for sig er en rimelig nem ret. Den kan også laves dagen inden, hvor svinekæberne inden de serveres langsomt varmes op og glaseres i saucen.
Opskrift på braiserede svinekæber
Den øl jeg bruger i opskriften, er en red ale. Jeg synes at en ale har både noget let sødme og syrlighed, uden at humlen overdøver retten. Du kan selvfølgelig vælge den øl du synes smager bedst. Derudover bruger jeg mange forskellige rodfrugter i braiserede svinekæber. De giver en skøn smag til saucen, og kæberne.
Jeg har brugt flere vinterkrydderier, som allehånde, kanel, nelliker, da jeg oplever at de giver en skøn dyb smag.
Braiserede Svinekæber
Ingredienser
- 1 – 1½ kg. Svinekæber
Marinade
- 1 flaske Ørbæk Red Ale
- 5 stk. hele enebær
- 4 stk. hele allehånde
- 3 stk. hele nelliker
- 1 stk. hel stjerneanis
- 2 stk. groft hakkede skalotteløg
- 2 stk. groft hakkede fed hvidløg
- Salt og peber
Braiserede svinekæber
- Overskydende marinade
- 2/3 flaske Ørbæk Red Ale
- 1 dl. fransk æblecider eddike
- ½ l. kalvefond
- 2 stk. gulerødder i skiver
- ½ stk. knoldselleri i tern
- 2 stk. løg i tern
- 2 stk. hele enebær
- 2 stk. hele allehånde
- 2 stk. hele nelliker
- 1 stk. hakket fed hvidløg
- 20 stk. hele blåbær
- 1 glas perleløg eller friske
- Granatæble balsamico eller Gastrik
Kartoffelmos
- ½ stk. Selleri
- 1 kg. kartofler
- 50 g. smør
- 1 stk. æg
- 1 – 2 dl mælk
- 1 bakke Østershatte
- 4 stk. Rødbeder i tern
Sådan gør du
1 dag
- Finpuds kæberne for fedt og sener eller få slagteren til det.
- Mariner dem i en frostpose med Ørbæk Red Ale, enebær, allehånde, nelliker, stjerneanis, hvidløg og skalotteløg.
- Stil det i køleskabet til næste dag.
2 dag
Braiserede svinekæber
- Tag kæberne ud af posen og dup dem grundigt af, og gem marinaden.
- Brun kæberne på alle sider i en gryde i neutral olie og lidt smør, og tag dem derefter op.
- Svits grøntsagerne, tilsæt 2/3 Ørbæk forår, kalvefond, resten af marinaden, 10 stk. hele blåbær og krydderierne.
- Lad det hele simre i ca. 2 timer eller indtil kæberne er godt møre.
- Når kæberne er tilberedt tages de op af kogelagen og holdes lune.
- Sigt kogelagen, og kog den ca. ned til 1/3.
- Tilsæt granatæble balsamico eller Gastrik og honning.
- Kog yderligere ned til den er tyknet til en glase.
- Resten af kogelagen kan yderligere koges ned, smages til med evt. Gastrik og bruges som sauce.
- 10 minutter inden servering tilsættes perleløg.
- Vend kæberne i glacen så de varmes godt op og får en god glace rundt om kødet.
Kartoffelmos
- Skræl kartofler og knoldselleri, som skæres i store tern.
- Kog dem møre i rigeligt vand, ca. 25 minutter.
- Mos dem og tilsæt smørret.
- Rør et helt i mosen, og dernæst vendes lidt mælk i ad gangen.
- Smag til med salt og peber.
- Østershattene renses for jord og rødbederne koges med skræl.
- De smuttes ud af skrællen og skæres i tern.
- Rødbeder og østershatte svitses i andefedt inden servering.
Noter
Tilbehør til braiserede svinekæber
Noget af mit mine favorit tilbehør til en simreret som denne er med mos. Det kan være en helt almindelig kartoffelmos, eller som jeg synes passer bedre til braiserede svinekæber er rodfrugtemos.
Du kan i stedet servere Hasselback Kartofler eller Græske Kartofler til. Begge dele egner sig også rigtig denne type gryderet.
Der er mange måder at lave svinekæber og ligeledes serverer dem på. Ofte braiseres de i en væde i nogle timer, hvor jeg i denne opskrift bruger øl. På den måde bliver kødet langsomt tilberedt og super mørt. Øllet giver saucen er en skøn og aromatisk smag som er anderledes en vin.
Lidt efterskrift om marinaden. Alen jeg brugte afgav desværre for meget bitterhed og havde jeg ikke glaseret kæberne havde den bitre tone været for gennemtrængende. Brug derfor en øl med mere sødme ex. en porter og tilføj noget rørsukker til marinaden. Denne kan også helt udelukkes.
Det ser jo herligt ud!
Og det er egentlig underligt, at ikke flere forsøger sig med denne fortrindelige spise. På restauranterne, vil jeg sige, har de sat prisen i sky. Men det er på egen hånd stadig et billigt og lækkert kød at braissere. Vi vil forsøge med øl. Tak:)
Du har fuldstændig ret i, at det er underligt, at ikke flere hopper ud i kæber, da det er billigt og nemt. Især som en fortrindelig gæstemiddag.
Smager skønt med øl.
Forresten en spændende blog i selv har kørende.
/Søren
Det ser godt nok lækkert ud 🙂
Svinekæber er bare vanvittigt godt…
Jeg har erfaret, at det generelt er væsentligt sværere at finde en øl der egner sig godt til mad, netop pga. bitterheden (som til en hvis grad er i stortset alle øl).
Og som du også gør, så brug også noget fond, ellers ender øllet med at blive for gennemtrængende.
Nogle øl som jeg har gode erfaringer med at braisere i er:
Fuller’s London Porter, Ale No. 16, Indslev Sort Hvede og Indslev Speltbock.
Hej Martin
Noteret med de øl du skriver, jeg kender dem alle fire og holder meget af øl fra Indslev. Fuller´s havde jeg ikke medregnet, som braisering egnet.
Og tak for indlæget.
/Søren
Åhh jamen mange tak:) og vi holder også stærkt øje med din haha. Ganske flot synes vi!
Vi kommer desværre ikke så meget i køkkenet, som vi burde. Vi betaler andre for det, lige for tiden, blandet med en ordentlig gang dekadence!
På gensyn
Stine
hvad for en honning er bedst til at koge sauce ind med?
Jeg har brugt en dansk lynghonning, men umiddelbart tror jeg ikke der vil være den store forskel.
/Søren