Kalvekæber med Ærteravioli og Stærk Skum

af | 30. aug 2011 | Eksperimenter, Hovedretter, Okse/Kalvekød, Opskrifter, Simremad, Teknik

Ølbraiserede kalvekæber med Ravioli Sfære af ærter og skum af peberrod. Efter mit første eksperiment med molekylær gastronomi var det igen tid et nyt, som denne gang var lidt mere gennemtænkt.

Jeg havde i forvejen valgt kalvekæber som hovedingrediensen. Jeg var i starten i tvivl om, de skulle tilberedes som braiserede eller frikasse. Men da jeg havde fundet opskriften på Ærteravioli faldt valget på ølbraiserede kalvekæber. Peberroden og Ravioliærterne matcher fint kalvekæberne. Retten kan også laves af svinekæber fremfor kalvekæber. Slagterforretningerne i det område jeg bor i har næsten altid svinekæber, hvorimod kalvekæber ind i mellem skal bestilles hjem.

Opskriften på Ærteravioli fandt jeg på Molecularrecipes. Jeg har fået lov til, at oversætte opskriften til dansk og lægge den på bloggen. Jeg kan kun anbefale hjemmesiden for tips og ideer om molekylær gastronomi.

Udover Ravioliærter og Skum serverede jeg nye svitsede løg og asparges til.

Ølbraiserede Kalvekæber:

Ingredienser:

  • 1 – 2 kalvekæber pr. person.
  • 1 WeiBbier, ex. Ørbæk Høstbryg.
  • ½ – 1 l Kalvefond.
  • Vand.
  • 1 gulerod i skiver.
  • 1 pastinak i skiver.
  • ½ knold selleri i tern.
  • 1 stort løg i tern.
  • Bouquet garni af Timian, Laurbær og Persillestilke.
  • 5 Peberkorn.
  • Salt

Rens kæberne for urenheder, fedt og sener. Steg kæberne ved meget hård varme, så de får en pæn stegeoverflade. Tag dem op af gryden. Svits dernæst grøntsagerne og kom kæberne tilbage i gryden. Tilføj øllet og lad alkoholen fordampe. Hæld kalvefond og vand ved. Læg Bouquet garnien i sammen med peberkorn og salt. Lad retten braisere i ca. 3 – 4 timer. Skum den undervejs for urenheder og tjek, hvor mørt kødet er. Jeg lod kæberne braisere til de var så møre, at jeg kunne dele dem med en gaffel. På den måde kan man se stukturen i kødet når de serveres.

Ærteravioli:

Calcium Bad:

  • 1000 g koldt mineral vand (må IKKE være postevand, pga. kalkindholdet).
  • 5 g Calcic (calcium) (0,5%).

Opløs Calcic i vandet og stil det på køl i køleskabet. Brug en beholder der er forholdsvis stor med flad bund, da Ærteraviolierne kan smelte sammen.

Ærtepure:

  • 250 g Frosne ærter.
  • 325 g Hønsefond eller vand.
  • 3 g Algin.

Kog ærterne i ca. 5 min. Si og kom de kogte ærter i koldt vand for, at stoppe kogeprocessen. Blend ærterne og smag til med salt og peber. Opløs Algin i hønsefonden eller vandet. Brug en stavblender til, at opløse alginen. Dette kan tage længere tid en beregnet. Jeg brugte ca. 5 minutter. Hæld det i en gryde og lad fonden koge op og tag det af varmen. Køl det ned til stuetemperatur. Tilsæt nu ærtepureen og si den. 

For at tilberede raviolierne skal du bruge en halvrund ske af metal, ex. kaffeske. Jeg forsøgte først med en hurtig bevægelse, at hælde pureen i Calcic badet, hvilket ikke lykkedes. Det var nemmere, at hælde pureen i skeen og langsomt sænke den i Calcic badet til pureen havde dannet en hinde, hvorefter jeg hældte den ud i badet. Derefter var det nemt nok, at lave flere raviolier. Lad raviolierne “koge” i ca. 2 min. i Calcic badet inden de tages op og nænsomt skylles under koldt vand. Du kan nu lægge dem til side, men ikke for længe da de fortsætter med at “koge” (bliver til gele).

Ærtepurren

Pureen sænkes ned i Calcic badet.

Raviolierne “koges”.

Peberrodsskum:

Ingredienser:

  • 1½ dl. fløde.
  • Frisk revet peberrod ca. 3 cm.
  • ½ dl. Vand
  • 3 g Lecitin.

Opvarm fløden til den er varm, men pas på den ikke koger. Riv peberroden og kom den i fløden. Lad det stå og trække i ca. 1 time. Si det og bland nu 1 dl. peberrodsfløde med ½ dl. vand og Lecitinen. Brug en stavblender til, at opløse Lecitinen. Lad det hvile i ca. 20 – 30 minutter. Brug nu igen stavblenderen til, at danne skum. Den nemmeste måde er, at holde stavblenderen lige under overfladen. Når der er dannet tilpas nok skum venter du ca. 5 minutter inden du fjerner det. På den måde når skummet, at dryppe af for ekstra væde. Du kan nu gentage processen til du har nok skum.

Dannelse af skum.

Den færdige skum.

Tilbehør:

Ingredienser:

  • Nye løg.
  • Grønne asparges.
  • Små nye gulerødder.

Halver løgene og svits dem på en grillpande sammen med de grønne asparges og gulerødder.

Anret retten eksempelvis som nedenstående. Du behøver selvfølgelig ikke, at få det til, at ligne et grønt spejlæg. Jeg blev først obs på det, da jeg havde lagt raviolien ovenpå skummet.

Anretning:

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

13 Kommentarer

  1. Erland

    🙂 Sådan

    Dejligt at se noget molekylært – ser flot ud

    /Erland

    Svar
  2. wp-admin

    Tak Erland. Smagte samtidig rigtig godt.
    /Søren

    Svar
  3. Anders Damm

    Det ser jo vanvittigt godt ud!

    Hvordan bliver kalvekæberne i forhold til svinekæber som vi jo er meget glade for på Gastromand.dk? 🙂

    Svar
    • wp-admin

      Hej Anders
      Beklager det sene svar.
      Kæberne af kalv blev lige så gode, som med svin. Jeg er selv utrolig glad for braiserede og glaserede svinekæber og har lavet flere opskrifter med dem, men kan klart anbefale kalv efter jeg har prøvet ovenstående.
      /Søren

      Svar
  4. Victoria Lyngdal

    Hej
    Hvor mange personer er opskriften beregnet til?

    Svar
    • Søren

      Den er beregnet til fire personer. Du skal evt. bruge lidt mere væde, såfremt du bruger 8 kalvekæber, som kan være ret store.

      Svar
      • Victoria Lyngdal

        Super. Tak for svar 🙂
        Jeg går ud fra at selve calcium baddet forbliver det samme, ikke? Mens resten af ingredienserne fordobles til 8 personer. Jeg vil bare lige være helt sikker på målestokken med ingredienserne, når jeg nu begiver mig ud i molekylær gastronomi 🙂

        Svar
        • Søren

          Hej Victoria
          Det er korrekt, at calcium badet er samme målestok. Ang. fordobling til 8 mennesker kommer jeg i tvivl om 500 g ærter er nok til 8. Du burde nok lave lidt ekstra. Ang. skummet har jeg en rettelse til det. Brug hellere lige dele vand og fløde, da jeg i andre sammenhænge har oplevet, at for meget fløde hindrer lecitinen i, at virke. Husk, at veje væsken i forhold til lecitin. Jeg bruger en standard målenhed der hedder 3 g Lecitin til 500 g væde. Jeg vil gerne høre, hvordan det er gået for dig når du når så langt.
          /Søren

          Svar
          • Victoria Lyngdal

            Mange tak for hjælpen. Jeg skal nok smide en kommentar når jeg engang får det lavet. Det er godt nok først sidst i oktober 🙂

            Svar
  5. Jacob

    Det gir jo igen mening det du siger et calcium bad altså i kalk bad der kan netop godt bruge almenligt vand det er derimod din ærte væske du skal passe på da det er algin der reagere med kalk og danner en gele

    Svar
    • Søren

      Tak for informationen.
      /Søren

      Svar
  6. Jane

    Hej 🙂 skal skummen servers kold ? og hvor lang tid i forvejen kan jeg lave skummen ? DBH Jane

    Svar
    • Søren

      Hej Jane
      Peberrodsskummet serveres koldt, men det bedste du kan gøre er at du skummer det lige inden servering. Du kan risikere at skummet falder sammen, hvis det står for lang tid.
      Du kan godt lave selve peberrodsvæden med lecitinen i 1 – 2 timer før servering.
      Bedste hilsner
      Søren

      Svar

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!