Kalvekæber med Ærteravioli og Stærk Skum

Ølbraiserede kalvekæber med Ravioli Sfære af ærter og skum af peberrod. Efter mit første eksperiment med molekylær gastronomi var det igen tid et nyt, som denne gang var lidt mere gennemtænkt.

Jeg havde i forvejen valgt kalvekæber som hovedingrediensen. Jeg var i starten i tvivl om, de skulle tilberedes som braiserede eller frikasse. Men da jeg havde fundet opskriften på Ærteravioli faldt valget på ølbraiserede kalvekæber. Peberroden og Ravioliærterne matcher fint kalvekæberne. Retten kan også laves af svinekæber fremfor kalvekæber. Slagterforretningerne i det område jeg bor i har næsten altid svinekæber, hvorimod kalvekæber ind i mellem skal bestilles hjem.

Prøv også: Braiseret Kalveskank // Braiserede Svinekæber // Oksegryde i det fri

Opskriften på Ærteravioli fandt jeg på Molecularrecipes. Jeg har fået lov til, at oversætte opskriften til dansk og lægge den på bloggen. Jeg kan kun anbefale hjemmesiden for tips og ideer om molekylær gastronomi.

Udover Ravioliærter og Skum serverede jeg nye svitsede løg og asparges til.

Ølbraiserede Kalvekæber:

Ingredienser:

• 1 – 2 kalvekæber pr. person.
• 1 WeiBbier, ex. Ørbæk Høstbryg.
• ½ – 1 l Kalvefond.
• Vand.
• 1 gulerod i skiver.
• 1 pastinak i skiver.
• ½ knold selleri i tern.
• 1 stort løg i tern.
• Bouquet garni af Timian, Laurbær og Persillestilke.
• 5 Peberkorn.
• Salt

Rens kæberne for urenheder, fedt og sener. Steg kæberne ved meget hård varme, så de får en pæn stegeoverflade. Tag dem op af gryden. Svits dernæst grøntsagerne og kom kæberne tilbage i gryden. Tilføj øllet og lad alkoholen fordampe. Hæld kalvefond og vand ved. Læg Bouquet garnien i sammen med peberkorn og salt. Lad retten braisere i ca. 3 – 4 timer. Skum den undervejs for urenheder og tjek, hvor mørt kødet er. Jeg lod kæberne braisere til de var så møre, at jeg kunne dele dem med en gaffel. På den måde kan man se stukturen i kødet når de serveres.

Ærteravioli:

Calcium Bad:

• 1000 g koldt mineral vand (må IKKE være postevand, pga. kalkindholdet).
• 5 g Calcic (calcium) (0,5%).

Opløs Calcic i vandet og stil det på køl i køleskabet. Brug en beholder der er forholdsvis stor med flad bund, da Ærteraviolierne kan smelte sammen.

Ærtepure:

• 250 g Frosne ærter.
• 325 g Hønsefond eller vand.
• 3 g Algin.

Kog ærterne i ca. 5 min. Si og kom de kogte ærter i koldt vand for, at stoppe kogeprocessen. Blend ærterne og smag til med salt og peber. Opløs Algin i hønsefonden eller vandet. Brug en stavblender til, at opløse alginen. Dette kan tage længere tid en beregnet. Jeg brugte ca. 5 minutter. Hæld det i en gryde og lad fonden koge op og tag det af varmen. Køl det ned til stuetemperatur. Tilsæt nu ærtepureen og si den. 

For at tilberede raviolierne skal du bruge en halvrund ske af metal, f.eks. en kaffeske. Jeg forsøgte først med en hurtig bevægelse, at hælde pureen i Calcic badet, hvilket ikke lykkedes. Det var nemmere, at hælde pureen i skeen og langsomt sænke den i Calcic badet til pureen havde dannet en hinde, hvorefter jeg hældte den ud i badet. Derefter var det nemt nok, at lave flere raviolier. Lad raviolierne “koge” i ca. 2 min. i Calcic badet inden de tages op og nænsomt skylles under koldt vand. Du kan nu lægge dem til side, men ikke for længe da de fortsætter med at “koge” (bliver til gele).

Ærtepurren

Pureen sænkes ned i Calcic badet.

Raviolierne “koges”.

Peberrodsskum:

Ingredienser:

• 1½ dl. fløde.
• Frisk revet peberrod ca. 3 cm.
• ½ dl. Vand
• 3 g Lecitin.

Opvarm fløden til den er varm, men pas på den ikke koger. Riv peberroden og kom den i fløden. Lad det stå og trække i ca. 1 time. Si det og bland nu 1 dl. peberrodsfløde med ½ dl. vand og Lecitinen. Brug en stavblender til, at opløse Lecitinen. Lad det hvile i ca. 20 – 30 minutter. Brug nu igen stavblenderen til, at danne skum. Den nemmeste måde er, at holde stavblenderen lige under overfladen. Når der er dannet tilpas nok skum venter du ca. 5 minutter inden du fjerner det. På den måde når skummet, at dryppe af for ekstra væde. Du kan nu gentage processen til du har nok skum.

Dannelse af skum.

Den færdige skum.

Tilbehør:

Ingredienser:

• Nye løg.
• Grønne asparges.
• Små nye gulerødder.

Halver løgene og svits dem på en grillpande sammen med de grønne asparges og gulerødder.

Anret retten eksempelvis som nedenstående. Du behøver selvfølgelig ikke, at få det til, at ligne et grønt spejlæg. Jeg blev først obs på det, da jeg havde lagt raviolien ovenpå skummet.

Anretning: