ForsideFisk og SkaldyrRødfisk på Røget Reje Bisque – En Madbloggerudfordring

Ind i mellem lader jeg mig rive med, når der er gastronomiske udfordringer. Nada fra lacucinanada.com har udfordret en række madbloggere til, at afprøve en af hinandens opskrifter som den er eller som nyfortolkning. Jeg sagde med det samme ja, selv om jeg ikke syntes jeg havde nok tid til det. Roedfisk paa rejebisque 9

Lodtrækningen til min udfordring var Malou fra Klidmoster.dk. Kim fra Grill og Kokkerier skal lave eller nyfortolke en af mine retter, hvilket jeg glæder mig til, at se.

På Malous meget store blog faldt jeg over en opskrift om Victoria Bars på en Veloute af røgede rejeskaller. Lige efter min smag, men jeg valgte at lave en anelse om på retten. Om det er næsten som den er eller en nyfortolkning er op til I andre og Malou.

Jeg har i stedet for en Veloute, (fransk grund sauce, der jævnes med en lys roux (blanding af hvedemel og fedtstof)) valgt, at lave en Bisque (fransk cremet suppe lavet på f.eks. hummer-, rejeskaller) på let røgede nordsø rejeskaller. Fisken som lægges ovenpå røgede rejer i bisque valgte jeg skulle være rødfisk. Det kan i stedet være pighvar eller rødtunge.

Rødfisken og de friske nordsørejer blev købt på havnen, da jeg selv ville røge 1/3 del af dem på grillen.

Ingredienser 4 personer:

  • Røget rejebisque:
  • 1 kg friske eller frosne nordsørejer, eller bare almindelige rejer med skal.
  • 4 små modne blommetomater.
  • ½ gulerod skåret i tern.
  • 1/4 knoldselleri skåret i små tern.
  • 1 porre, kun det hvide skåret i ringe.
  • ½ fennikel skåret i små tern.
  • 1 persillerod skåret i tern.
  • 2 skalotteløg skåret i tern.
  • 3 fed hvidløg skåret i tern.
  • 2 tsk paprika.
  • 1/4 tsk cayenne peber.
  • 10 peberkorn.
  • 1 dl cognac.
  • 3 dl tør hvidvin.
  • 3 – 4 dl fiskefond.
  • ca. 1 – 2 dl fløde.
  • 1 røgbakke fra SmokeItAll, røgsmuld eller røgflis.
  • Rødfisk og andet:
  • 4 Rødfiske fileter.
  • De pillede rejer.
  • Tallerkensmækker blade, og kapersfrø.

 Roedfisk paa rejebisque 3

Fremgangsmåde:

  • Røget Rejebisque: Sæt først en 2/3 grillstarter over. Læg 1/3 af rejerne til side, da de skal røges. Pil den resterende del ved, at fjerne skallerne ved halen, hive hovedet af og fjern resten af skallerne om kroppen. HUSK, at gemme alt fra skallerne. Når kullene er klar hældes de i den ene side af grillen. Fjerne folien fra røgbakken, som placeres direkte ovenpå kullene. Rejerne hældes i en grøntssagsbakke som placeres modsat kullene. Læg låget på grillen. Når det begynder, at ryge lukkes spjældet næsten helt i i. Lad rejerne røge i ca. 20 – 30 minutter, hvorefter de fjernes og pilles. Igen husk at gemme skallerne.

Varm olien op i en gryde til det er meget varm og svits rejeskallerne. Knus dem så godt som muligt.  Tilsæt hvidløg, paprika og timian. Hæld dernæst cognac ved som flamberes. Tilsæt grønsagerne, som sauteres med skallerne. Hæld hvidvin ved og lad alkoholen fordampe. Kom fiskefondenen i, som nu skal dække skallerne. Lad det simre i 30 minutter, hvorefter det tages af varmen og trækker i 1 time. Si bisquen gennem et klæde og kog det evt. ned til en passende konsistens. Da bisquen kan være meget kraftig, og evt. have en lidt kraftig røgsmag, skal man være obs på, hvor meget den koges ned. Husk, at smage mens den koges ned. Tilsæt til sidst lidt fløde. Smag til med salt og peber. Varm bisquen op ved servering.

  • Rødfisk: Skær fileten ud i passende stykker ca. 4 x 10 cm. Krydder med salt og peber. Steg dem på en pande i lidt olie og evt. smør, ca. 2 – 3 minutter på hver side. Tag en kødnål og stik den halvvejs ned i fileten i lidt tid. Sæt den derefter på læben. Såfremt den er varm er rødfisken klar.
  • Anretning: Placer 1 – 2 spsk rejer midt på en dyb tallerken. Hæld bisquen rundt om rejerne til de er halvvejs dækket. Læg rødfisken ovenpå. Pynt med f.eks. tallerkensmækker blade og blomster og evt. tallerkensmækker kapers.

 Roedfisk paa rejebisque 5

Jeg havde til retten fundet en spændende hvidvin, som jeg var lidt i tvivl ville passe. Vinen er en Riesling 2003 fra Tamar Ridge, Tasmanien, Australien. Den har en god duft af citrus og æterisk duft. Smagen er kraftig og sprød, og slutter af med tørhed og syre. Vinen passede perfekt til retten.

Roedfisk paa rejebisque 4

Related posts:


Kommentarer

Rødfisk på Røget Reje Bisque – En Madbloggerudfordring — 10 kommentarer

  1. Smukt, Søren. Smukt anrettet, og smukt udført.

    Røge rejer … hmmm … jeg kan ikke engang finde ud af at grille. Kan man mon købe sig til dem? Denne opskrift minder mig om at jeg er alt for dårlig til at få spist fisk, og må sætte det langt oftere på menuen – både til hverdag og til gæstemad.

    Fedt at du gad lege med –
    måske du er frisk på en anden runde også? Pønser på noget med tematisering/årstidsbestemt næste gang …

    Mvh La Cucina Nada

    • Hej Nada
      Tak for komplimentent og jeg er helt sikker med næste gang du laver et sådan arrangement. Godt gået og tak for dit arbejde :-).

      Du burde hoppe mere ud i fisk, hvor der er langt flere tilberednings muligheder end mange regner med.
      Røgede rejer kan du sagtens få i KBH :-).

      /Søren

  2. Pingback: Madblogger Udfordringen part one | Madbloggernes Himmel

Skriv meget gerne en kommentar til opskriften eller bloggen