Hummer, Kammusling, Havtorn og Kålrabi Kvartet

Hummer er ikke det jeg har lavet flest retter med. Men her efter nytår har flere butikker sat priserne ned, så hvorfor ikke lave en forret af hummer. I starten ville jeg bare flække den og grille den med lidt god krydder smør på. Men det var nu også for nemt, så det blev til mere end det.

Udover hummer kødet måtte kammusling kunne matche en forret sammen med gulerods pure med havtorn og sauterede kålrabi og papirstynde kålrabi. Derudover kom jeg soya glace og hummerolie ved. Retten er nem at lave.

Læs om: Hvide asparges og jomfruhummer

Ingredienser 2 personer:

• 1 hummer.
• 2 kammuslinger.
• 1/4 kålrabi.
• 3 gulerødder.
• 1 spsk. havtorn.
• 1 dl. soya.
• 1 tsk. kartoffelmel.
• 2 skiver serrano eller parma skinke.
• Olie.
• Portulak.

Gulerodspuré: Kog gulerødder møre og blend dem til en pure. Kog havtorn bærrene op og mos dem med en ske. Si dem og tilsæt væden til gulerodspureen. Smag evt. til med lidt honning, såfremt pureen bliver for bitter.

Hummer: Såfremt hummeren er levende slås den ihjel ved, at sætte spidsen af en kniv bag hovedet og hurtig skære gennem hovedet. På den måde dør den hurtig. Kog hummeren i ca. 8 minutter, hvis den vejer 500 g, 1½ minut for hver 100 g. For at fjerne kroppen fra hovedet tages fat om hoved og krop og drejes modsat vej. Klip langs siden af kroppen og fjern det tynde lag og tag kødet ud. Skær kødet på langs, så der er to lige store stykker. Brug en kniv til, at slå let på kløerne så kødet kan fjernes. Inden servering varmes kødet op ved, at vende det i klaret smør på en pande.

Hummerolie: Brug resten af hummerskallerne til, at lave en olie. Knus det så meget som muligt. Kom det i en gryde med ca. 2 dl. neutral olie. Lad det simre i 25 minutter, hvorefter det sies.

Kammusling: Salt kammuslingerne 1 -2 timer inden, så de på den måde bliver mere faste i kødet. Steg dem på panden i max. 1 minut på hver side. Hellere for lidt tid en for meget. De skal have en karamelliseret overflade, men fortsat bløde indeni.

Sauterede kålrabi: Skær en skive af kålrabien og skær den ud i små tern, som sauteres i klaret smør inden servering.

Kålrabi skiver: Skær en skive af kålrabien og halver den. Brug et mandolinjern til, at skære papirstynde kalrabi skiver.

Serrano/parmaskinke: Steges på pande eller i ovnen. Del dem evt. på langs, såfremt de er for bredde.

Soya Glace: Kog soyaen op. Opløs kartoffelmelet i lidt vand. Tilsæt lidt af gangen i soyaen til den tykner. Kommes i en lille flaske.

Anretning:  Form et æg af gulerodspuréen, vha. af to skeer, placer den midt på tallerknen. Kom hummerstykket ved den ene side og kammuslingen på den anden side. Læg skinken henover kammuslingen, men sørg for, at den kan ses.  Drys lidt sauterede kålrabi rundt om og dryp ligeledes lidt hummer olie og soya glace rundt om. Pynt med kålrabi skiver og brønkarse, portulak el.lign.