Min hustru fyldte i begyndelsen af foråret rundt og havde inviteret 30 piger til en fødselsdags aften. Jeg skulle stå for forretten, som var faldet på kammusling. En af mine egne ynglings skalddyr, da den kan tilberedes på flere forskellige måder og smager forrygende.
Selve forretten endte med, at være ristet kammusling på Jordskokke creme med ravperler (gelerede jomfruhummer perler) og syltede agurkekugler med sprødt rugbrød samt marinerede jomfruhummerhaler og tigerrejer på sprød salat.Ideen til agurkekugleren har jeg fået fra Brdr. Prices nytårs program, men har valgt at ændre på lagen. Som ses nedenunder nåede jeg ikke, at tage et billede inden, der var taget af jordskokkecremen.
Læs om: Laksetatar på sprødt skind
Grunden til jomfruhummerhalerne og tigerrejerne skyldes, at jeg oprindeligt ville have serveret to varme dele, men der ikke var mulighed for, at holde 30 tallerkner varme så jeg valgte i stedet, at serverer halvdelen varmt og den anden halvdel koldt. Den ristede kammusling med den lidt fede jordskokkecreme går rigtig godt med de syrlige agurkekugler. Til 4 Personer. Ingredienser:
Syltede Agurkekugler.
- 1-2 agurker.
- 3 – 5 dl hvidvinseddike.
- 1 spsk. Honning
- Evt. lidt rørsukker
- Et bundt frisk dild.
Kom hvidvinseddiken i en gryde og opløs honning/rørsukker i den. Hak dilden og kom det i gryden. Afkøl lagen. Skræl agurken og lav kugler med et parisiennejern. Læg agurkekuglerne i en steril beholder og hæld lagen ved. Jo længere tid agurkerne får lov, at trække jo mere sødme opnår de. Jeg lod dem stå i ca. 3 døgn, hvilket gjorde dem ret syrlige.
Ravperler (gelerede jomfruhummer perler):
- 1 dl. Jomfruhummer fond.
- Ca. 4 stk. husblas blødt op i vand, eller ca.1/4 tsk. Agar Agar.
- 1 l. plante olie, kølet ned i fryseren. Ca. 3-5 timer før.
- 1 En pipette eller sprøjte.
Kom den opblødede husblas eller opløste Agar Agar i fonden (kan evt. lunes) og når den er opløst, kommes det i en sprøjte eller pipette. Hæld den afkølede olie i en beholder og dryp nu langsomt nogle dråber fond i olien. Vær forsigtig med ikke, at komme for mange dråber i af gangen, da de ellers klistrer sig fast til hinanden. Sæt det i køleskabet et par timer. Inden anretningen skyldes kuglerne evt. i en lille si under koldt rindende vand for, at fjerne olien.
Jordskokke Creme:
- 250 gr. Jordskokker.
- Ca. ½ l. piskefløde.(halvdelen kan være mælk)
- Saften af en kvart citron.
Skræld jordskokkerne og kog dem meget møre i piskefløden. Blend derefter jordskokkerne for sig og tilføj lidt efter lidt den lune piskefløde, indtil du har den ønskede pure/creme konsistens. For at tage noget af fedmen tilføj lidt citronsaft.
Kammusling:
- 1 -2 stk. pr. person. Såfremt de er frosne køb de store hos en fiskehandler.
Steg kammuslingerne 1 min. på hver side på en MEGET varm pande. Overfladerne skal være karamelliseret, mens midten fortsat er delvis rå men lun.
Marinerede Jomfruhummerhaler og tigerrejer:
- 1 stk. jomfruhummerhale og tigerreje pr. person.
- 2 -3 fred presset hvidløg.
- Saften fra ca. 2 lime.
- Olivenolie.
- Forskellige sprøde salater eller andet der passer til.
Bland olien, limesaften og hvidløget og tilføj halerne og tigerrejerne. Lad det marinerer i ½ -1 døgn. Riv salaten i rette stykker.
Dildolie:
- Frisk dild.
- Rapsolie (brug ikke olivenolie, da denne kan overdøve dildsmagen).
Varm olien op og kom den hakkede dild i. Afkøles og blendes. Kan også sies efter den har trukket i en steril beholder.
Ristet rugbrød:
- Kernefrit rugbrød.
Skær rugbrødet i meget tynde skiver, pensles med olie og ristet i ovnen. Alternativt, rist dem i brødristeren.
Anretning:
Dryp først lidt dråber dildolie på tallerknen og derefter nogle ravperler. I den ene ende anrettes halerne og rejerne på den sprøde salat. Rugbrøddet lægges evt. i midten af tallerknen. Læg en spsk. jordskokkecreme i den anden ende af tallerknen og kør skeen igennem pureen, så der dannes en dråbe. Læg kammuslingen i jordskokkecremen.
0 kommentarer
Trackbacks/Pingbacks