Tournedos i Spanske Klæder

af | 2. dec 2011 | Hovedretter, Okse/Kalvekød, Opskrifter, Saucer, Teknik

Hvad gør man når der dukker en oksemørbrad frem fra fryserens gemmer? Skynder sig at tø den op og lave noget godt ud af den :-). Jeg fik inspiration til retten fra årstidens grøntsager, og hvad der ellers gemte sig i køleskabet. Ud af det kom jeg frem til, at udskære mørbraden i bøffer og tilberede dem panden, men med en skive god serrano skinke til. Derudover stod den på blåbærskum, kantarelsauce med stegte kantareller, bagte rødder, hokkaido puré, flade kartofler og lige et lille blomkål, som var fra dagen før. Måske lige lidt mange ting, men jeg lod mig nok en gang rive med :-). De fladtrykte kartofler har jeg fra en af Jamie Olivers første tv udsendelser og er utrolig lækre.

Ingredienser 2 personer:

  • Mørbrad udskåret til bøffer.
  • 2 skiver Serrano skinke.
  • 6 – 8 mellemstore kartofler.
  • ½ hokaido.
  • En bakke friske Kantareller.
  • 1 bakke blåbær.
  • Rødder af forskellige sorter.
  • 1 dl. balsamico.
  • 1 spsk. honning.
  • 1 dl. portvin.
  • ½ fl. rødvin.
  • ½ l. kalvefond.
  • Et bundt frisk hakket timian.
  • Hvidløg.
  • Lecitin.
  • Fløde.
  • Olivenolie.
  • Vand.

Fladtrykte kartofler: Start med, at koge kartoflerne hele til de næsten er møre, sørg for, at de damper godt af. Stil dem til side indtil de er lune. Tryk dem flade med hånden eller en grydeske. Kom godt med olivenolie og rigeligt med frisk hakket timian, evt. hakket hvidløg og salt, eller hvad man nu ellers har af krydderurter på dem. Giv dem ca. 30 min på ca. 180 grader eller indtil de er gyldne, men pas på de ikke bliver for sprøde.

Rødvinssauce på kantareller: Honning og balsamico koges ned til en karamellisering. Dernæst tilsættes portvin og rødvin, som reduceres til en tredje del, hvorefter kalvefond og 60 g. kantareller tilsættes. Lad saucen koge yderligere ind til der ca. er 3 – 4 dl. Inden anretningen monteres saucen med en par klatter smør.

Blåbær skum: Kog blåbærerne med 2 – 3 dl. vand i 5 minutter. Blend det hele og smag til med salt og sukker. En tommefingerregel er af der skal bruges ca. 1.5 – 3 gr. pr. 500 gr. væde. Lecitin gør, at skummet stivner og man på denne måde kan anrette med en skum sauce. Pisk/blend det fornødne Lecitin i 45 minutter inden anretningen i en dyb skål. Lad det stå i ca. 20 minutter, hvor der nu blendes i overfladen af væden med en stavblender til der dannes et lag skum. Lad det stå i 10 – 15 minutter inden det med en ske tages af overfladen og kommes på tallerknen.   

Hokaido Puré:  Del hokaidoen i to. Læg dem med kød siden ned af på en bageplade, husk bage papir, og stil dem i ovnen i 15 – 25 min. på 200 grader. Når de er møre giver de efter når der trykkes på skindet. Blend dem og tilsæt en smule fløde til konsistensen er en let puré lignende konsistens. Ved at blende skindet med får puréen en anelse røget smag, der passer godt til resten af retten. Tilsæt evt. lidt frisk hakket timian og smag efter med salt og peber.

Bagte rødder:  Jeg brugte en pose fra Netto med tre forskellige gulerodssorter i. Skær dem i mindre stykker. Et trick kan være skære gulerodden på skrå, vende den en kvart omgang og igen skære den på skrå. På den måde opnås små stykker, hvor en del er al dente og en anden lidt mere gennembagt.

Kantareller: Svits de resterende kantareller i en god klat smør med hele fed hvidløg og kviste frisk timian til de er gyldne.

Serrano Skinke: Steg to skiver på panden, eller sæt dem i mikroovnen i et par minutter mellem to stykker køkkenrulle.

Mørbraden:  Steg mørbraderne på en meget varm pande til de er brunede. Skru ned for varmen og kom en kvist rosmarin og et fed hvidløg ved og steg dem færdige. Afhængig af om de skal være rød, rosa eller (forbyde det) gennemstegte, vil jeg til røde give dem maksimum 1½ minut på hver side.

Anretning:  Kom hokkaido puréen i en pose eller sprøjte pose og kom den på tallerknen. Læg et stykke serrano skinke på hver mørbrad, kom noget blåbær skum på den flade kartoffel og læg et par kantareller og rødder langs kanten af tallerknen og hæld lidt sauce langs kanten og evt. et par hele blåbær.

Rødderne fik desværre lidt for lang til i ovnen, hvilket kan ses på de lilla sort, som blev sort og ser forkullet ud, selv om den smagte ganske fint.

 

Andre vildt gode opskrifter

Hvad synes du om denne opskrift?

0 kommentarer

Trackbacks/Pingbacks

  1. Opbagt sovs | GASTROmad - [...] Rødvinssauce på kantareller. [...]

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

Jeg hedder Søren og står bag GASTROmad som jeg startede i foråret 2011.
Jeg er bosat på Fanø ud for Vadehavet.
På GASTROmad finder du flere hundrede gennemprøvede og spændende opskrifter om både hverdagsmad og gæstemad.
Du kan ligeledes læse om madanmeldelser, vinanmeldelser, rejser og anmeldelser af køkkengadgets.

Jeg er desuden medforfatter på kogebogen Mad med Røg.

Gastromad Logo

NYHEDSBREV

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få direkte besked i din mail når der er nye inspirerende ting på Gastromad.

Når du er tilmeldt mit nyhedsbrev deltager du fire gange om året i lodtrækningen om et gavekort på kr. 500 til Kødriget.dk, som tilbyder kvalitetskød. Vinderen får direkte besked.

Ved tilmelding modtager du en mail du skal bekræfte.

Du er blevet tilmeldt mit nyhedsbrev!