Surkål eller nærmere bestemt sauerkraut kender vi alle af navn.
Mange gange tænker vi på en forfærdeligt syrlig tysk spise sauerkraut med Wurst eller Sweinhaxe til. Men surkål behøves bestemt ikke være en næsten uspiselig kål vi kun forbinder med Tyskland. Udover smagen er med masser af umami er den desuden meget sund, især for tarmsystemet.
I virkeligheden er surkål fermenteret hvidkål eller kål, hvilket betyder at hvidkålen gærer da der dannes mælkesyrebakterier i den. Disse bakterier er en naturlig del af selve kålen, som begynder at gære når der tilsættes salt. Når kålen efter et par uger er gæret færdig er den både nemmere, at spise, holder sig længere eftersom den nu er konserveret og har fået smag.
Alt dette ved, at tilsætte en bestemt mængde salt, og lade surkålen stå i lufttætte beholdere ved stuetemperatur.
Fermentering af forskellige ingredienser er kendt i mange tusinde år. Både øl og brød er fermenterede produkter, hvilket man muligvis ikke tænker over.
Snit hvidkålen forholdsvis fin. Såfremt den snittes i tykkere stykker kan fermenteringen tage lidt længere tid. Jeg kan bedst lide en sauerkraut når den er fint snittet.
Prøv også disse fermenterings opskrifter: Koreansk Kimchi // Marokkansk Salt Syltede Citroner
Surkål eller Sauerkraut
Ingredienser
- 1 hvidkål
- Fint salt 2½ % af hvidkålens vægt 1 kg. hvidkål / 50 = 25 g. salt
- Glas med patentlåg
Sådan gør du
- Del hvidkålen i to, og skær stokken af.
- Snit hvidkålen fint enten med en skarp kniv , på et mandolinjern eller en foodprocessor.
- Kom dernæst hvidkålen op i en skål, hvor du tilsætter saltet.
- Nu skal du massere saltet ind i hvidkålen.
- Gør dette i et par minutter, hvorefter du stiller hvidkålen til side i 15 minutter.
- Allerede nu har hvidkålen smidt en del væde af sig.
- Nu massere du videre i 5 – 10 minutter indtil hvidkålen er blevet blød.
- Kom kålen op i dine glas, som selvfølgelig er skoldet.
- Det er vigtigt, at hvidkålen presses hårdt sammen i glassene.
- Til sidst hældes væden op i glassene.
- Stil glassene et lunt sted omkring 21 grader i 1 – 2 uger.
- Hver dag åbnes låget for, at lade trykket / luften komme ud.
- Når kålen er færdig fermenteret stilles glassene på køl.
Noter
Da dette er mit første rigtige fermenterings eksperiment ser jeg meget frem til et godt resultat om et par uger. Og hvad kan man serverer sammen med surkål udover pølser? Den kan selvfølgelig bruges som tilbehør til svinekødsretter, på en hotdog, i burgeren eller sammen med kyllingen. Den kan serveres til et utal af retter.
Prøv eksempelvis at servere din surkål til Langtidsstegt Svineskank eller Traditionelle Frikadeller.
Begge dele smager skønt sammen med en hjemmelavet sauerkraut.
Kender du til fermentering, og hvad har du forsøgt dig med?
Tak for opskriften. Den vil jeg prøve. Køber ellers surkål på dåse, men der er jo mere sport i at lave den slags ting selv.
Lige et spm.:
Du skriver: “Stil glassene et lunt sted omkring 21 grader i 1 2 uger”
Mener du i 12 uger, eller mener du 1-2 uger?
Mvh, Preben Kristensen
Hej Preben
Kan kun anbefale, at gøre det selv :-).
Jeg mener 1 – 2 uger, får jeg også lige rettet til. Nogle anbefaler også 3 – 4 dage, men jeg synes ikke at min surkål endnu er klar efter 1½ uge.
Bedste hilsner
Søren
Har aldrig lavet surkål før så er det på at jeg prøver dette,har et spørgsmål kan jeg komme det i en græsk yoghurt plastik bøtte el skal det være glas ? Hilsen Vibeke
Hej Vibeke
God ide at prøve surkål.
Du skal bruge glas, da disse skal skoldes inden brug, hvilket er svært med plastik. Samtidig er du mere sikker på at du kan rengøre dem af glas.
God fornøjelse 😊.
Søren
I punkt nr 12 skriver du “Hver dag åbnes låget for, at lade de overskydende komme ud.”
Men overskydende hvad???
Hej Troels
Overskydende tryk/luft. Må jeg vist få skrevet ind :-).
Bedste hilsner
Søren
Det er noteret!
Andre staldtips siden dit indlæg?
Hvis du nu er til sauer kraut så prøv min kimchi opskrift: https://gastromad.dk/kimchi/
Kan man også bruge rødkål og spidskål til sauerkraut, eller skal det absolut være hvidkål?
Du skriver at der dannes mælkesyrebakterier i hvidkålen når man tilsætter fint salt 50 gram per kilo hvidkål, presser kålen ned i et glas med tæt låg.
Hej Ullrik
Du kan godt bruge spidskål eller rødkål.
Jeg har skrevet 20 g salt pr. 1 kilo kål. Eller du kan bruge formlen som også står i opskriften. Mælkesyrebakterierne dannes efter saltet er masseret og kålen er kommet på glas, og står udenfor i x antal dage.
Bedste hilsner
Søren
Skal der være luft i glasset eller vil det også virke med kål helt til kanten?
Hej Michael
Det er bedst med luft i glasset pga. overtryk. Jeg har prøvet, at det nærmest sprøjter ud når man åbner låget, eller det lækker uner processen.
Hilsner
Søren
Hej. I mine unge dage tog vi tykmælk, sidde det i et klæde, og tog derefter to spiseskefuld af dryppet væske fra tykmælk en..det blev brugt som fermenteringen starteren..
Behøves det ikke mere. Er det nok med saltet..mange hilsener Karin Ejlersdatter
Hej Karin
Det lyder jo rigtig interessant, at I brugte tykmælk som fermenteringsstarter.
Glædelig jul og et godt nytår.
Søren
Så vidt jeg ved, bliver c-vitaminindholdet væsentligt lavere, hvis man bruger en “starter” som fx tykmælk. Men hvis man får rigeligt c-vitamin har det jo ingen betydning. Men jeg kan forestille mig, at det kunne have en betydning for 150 år siden, hvor der ikke var adgang til så meget frugt og grønt om vinteren.
Hej Anne-Mette
Tak for et interessant indput, hvilket jeg ikke var klar over :-).
Bedste hilsner
Søren
Hej igen..en tastefejl..hedder siede væsken.
Hilsen Karin
Tak for opskriften Søren.Jeg har også kommet gulerødder sammen med hvidkålen,så er meget spændt på resultatet,kommer tilbage om et par uger.
Hilsen Kirsten
Hej Kirsten
Jeg er sikker på, at den bliver fin.
Glæder mig til, at høre mere om det.
Bedste hilsner
Søren
Hvis der er dannet skimmel på det øverste lag, kan man så blot tage det væk eller er hele krukken ødelagt?
Hej Johnny
Jeg ville selv smide alt surkålen ud, da skimmel kan danne spore ned i rest af det. Desværre 😕.
Bedste hilsner
Søren
% = Procent, hvilket betyder Per Hundrede
2,5% af 1000 er 25 gram salt – ikke 20
Jeg ville aldrig bruge Atamon i forbindelse med fermentering. Udover at det er noget skidt i sig selv fra den mørkeste tid i madlavningens historie, så er det jo direkte modproduktivt når man fermenterer! Kan til nød forstå det ved syltning. Man tilsætter netop den relativt store saltmængde for at skabe et miljø som kun mælkesyrebakterier kan overleve.
Jeg har to gange lavet surkålen efter din opskrift. Jeg oplever at der efter ca 5-7 dage kommer skimmel/mug på det øverste lag. Jeg har skyllet glas med atamon.
Gør jeg noget forkert eller er det normalt??
Hej Anna Grethe
Det er desværre ikke normalt, at der kommer skimmel på det øverste lag.
Måske sker der det, at alt kålen ikke er dækket af væden?
Du kan også tage et helt stykke kål, som du placerer øverst og presser ned under væden. Det gør, at der ikke burde dannes skimmel.
Jeg gør udover det med atamon, at jeg skolder glasset inden brug. Efter jeg har skrevet opskriften har jeg fundet ud af, at det ikke bør være nødevendigt, at bruge atamon, da surkålen skal fermenterer, og det kan atamonen hindrer.
Jeg håber mit svar kan hjælpe dig, eller må du endelig skrive igen.
Bedste hilsner
Søren
Man bruger jo ikke Atamon i noget med gastro. Skoldning, spiritus eller en tur i ovnen. Skulle man have så lidt (selv)tillid, at man betvivler, at eddike eller salt er tilstrækkeligt, så virker et par skiver peberrod antibakterielt.
Hejsa Iva
Tak for rådet om peberrod, som er korrekt at det er antibakterielt.
Hilsen
Søren
Kan man så ikke risikere at peberrod modvirker fermenteringen?
Hej Anne-Marie
Jeg kan godt forstå dit spørgsmål, og lige her er jeg selv i tvivl. Når jeg har skyllet et glas i lidt atamon, og brugt det til f.eks. sauerkraut har det ikke modvirket fermenteringen, så jeg tænker at peberrod ikke modvirker det, selv om jeg ikke har erfaring med det :-).
Bedste hilsner
Søren
Jeg har brugt plastsien fra en sildebøtte, for at holde kålen nede, det virkede indtil vi spiste fra kålen og noget lå over vædsken.
Hej Jan
Super god hint og tak for det. Ind i mellem kan det være en udfordring af holde kålen under lagen.
Bedste hilsner
Søren
Et lille spørgsmål. Jeg har lavet en omgang surkål, som har stået og fermenteret i et par uger længere end opskriftwn sagde. Øverst havde jeg et helt stykke kål til at holde under væske. Da jeg fjernede så det fint ud og smager også ok, men det der undrede mig er, at det ikke længere lå i en masse væske.. Er det normalt?
Mvh Helle
Hej Helle
Det kan godt ske, at væden fordamper med tiden. Mine egne surkål som har været opbevaret i køleskabet over lang tid mister lidt af væden.
Når et emne fermentere kommer der et tryk, hvor væden kan sive ud eller fordampe.
Men det er godt at din surkål smager fint :-).
Bedste hilsner og God Påske
Søren
Jeg er ved at fermaterer kål men kaster ikke meget væske af sig. Hvad gør jeg så. Saft dækker ikke kålen. Hvad gør jeg ? Kan jeg koge vand lade det blive koldt og hælde det over. ???.det laver fint over tryk kristina
Hej Kristina
Du kan lave en saltvands blanding som består af 20g salt til 1 liter vand, som du dækker bladene med.
Når kålen ikke kaster meget væde af sig, kan det skyldes at der skal “knuses/masseres” i længere tid.
Bedste hilsner
Søren
Hvorledes laver man vinfermenteret kål (weinkraut)
Hej John
Jeg ved det ikke, men måske nogle andre læsere kan hjælpe John??
Bedste hilsner
Søren
Forfærdeligt tysk spise* hvordan kan man lave en saglig opskrift med det udgangspunkt? og når man så til sidst læser at forfatteren aldrig har smagt sin egen kreation før, bliver det jo nærmest grotesk at man kan finde på at smide sådan en opskrif ud på nettet..
Hej Steffen
Hver sin smag. Når du læser selve teksten står der at det var første gang jeg lavede surkål, ikke at jeg havde smagt det.
Nu kan jeg godt lide fermenterede ingredienser, og surkålen blev god.
Jeg kan se du har givet den en stjerne?? Men har du lavet selve opskriften og smagt den??
Bedste hilsner
Søren