Kokketræf

Jeg har prøvet mange forskellige ting i forbindelse med min madblog, og kan igen sige tjek til endnu en begivenhed. Fredag d. 26 august 2016 var jeg en del af et lokalt kokketræf her i Esbjerg, som stod for en 8 retters menu plus appetizers. Temaet til aftenens kokketræf var fortolkninger af retter fra barndomshjemmet, som kom til at spænde bredt.

Caspar, som bestyrer Café Teket i Esbjerg havde spurgt om jeg kunne være interesseret i, at deltage i et kokketræf, hvilket jeg blev beæret over. Jeg måtte krybe til korset, at jeg fortsat manglende erfaring i reel service. Dvs. sige at være med til mange retter for f.eks. nogen og tyve gæster. Jeg har lavet mad for flere personer og selv stået for anretningen, men ikke i omegnen af det antal han regnede med, der kunne være plads til, hvilket var 28 personer. På selv aftenen var der 18 gæster. Desværre var der pga. sygdom kommet flere afbud på selve dagen.

Caspars ide med et lokalt kokketræf er, at vise at man godt kan få en fantastisk menu i Esbjerg, uden at skulle køre til Henne Kirkeby Kro.
Restaurantscenen i Esbjerg er det jeg vil kalde rimelig. Der er flere restauranter, hvor man kan få menuer, inspireret af det franske og nordiske køkken.

Jeg oplever dog, at Esbjerg mangler flere restauranter der satser på få retter, gode råvarer, god betjening, et godt vinkort, og en konstant kvalitet. Ind i mellem svinger kvaliteten lidt for meget, hvilket er brænd ærgerligt. Om det skyldes for ofte udskiftning af køkkenchefer og personale, eller manglende interesse kan jeg kun gætte mig til.

Kigger jeg bare mod Fanø er udvalget af gode restauranter langt større sammenlignet med befolkningsstørrelsen. Jeg bliver endnu misundelig, når jeg hører om den ene restaurant efter den anden, der åbner i henholdsvis Odense og Aalborg.

Teamet jeg skulle i køkkenet med var ret ungt, set i forhold til mig selv. Det bestod af Caspar Theis, Mads Kærsaa og Christina Sier. Mads har indtil for nyligt været køkkenchef på gastropuppen The Other Room i London, men er flyttet tilbage til Danmark. Christina arbejder til dagligt på Café Teket.

Udover menuen skulle der selvfølgelig også være en passende vin menu, som sommelier  Kristina Funder fra Laudrup Vine havde sammensat, præsenterede og serverede for gæsterne under hele aftenen. Kristina havde valgt en La Vuelta a Espana, dvs. alle vinene er fra Spanien.

Vi havde aftalt, vi hver især bød ind med, hvilke retter vi ville tilberede. Jeg valgte, at gå efter en appetizer, en hovedret og is. Hovedretten vidste jeg med det samme skulle være af lam. Dog gik der noget tid inden jeg kom frem til, hvordan lammet skulle serveres.

De første to appetizers blev serveret udenfor, hvor vi hver i sær præsenterede retten. Nedenunder er jeg i gang med, at præsenterer min appetizer.

Denne var rå franske østers med Hokkaido chutney og salturt.

Jeg tror kombinationen af rå østers og Hokkaido chutney var et godt valg. Jeg hørte flere af gæsterne nævne, at de ikke før havde smagt rå østers.

Den anden appetizer som Mads stod for var tynde tarteletter.

Den tredje og sidste appetizer var confiteret æggeblomme med kaviar. Personligt er jeg vild med denne appetizer. Både smag og udseende er super godt. Et mere lækkert fad kan det næsten ikke blive. Til appetizerne serverede Kristina en økologisk Cava Petit Albert i Noya fra Penedé.

Vi er nu fremme ved første forret, som er Caspars signatur ret, Bakskuld som suppe. En utrolig lækker suppe, der virkelig overrasker i smag. Suppen består af nedkogt bakskuld ben, hvor Caspar sautere kødet, som bruges som sprød bacon i suppe.

Anden forret stod Mads for, som blev kaldt Makrel og kartoffel madder. Selve retten er geleret makrel og en fløjsblød kartoffelmos og masser af karse.
Vinen til disse forretter var en passende hvidvin Quinta Apolonia fra Rueda.

Tredje forret var en overraskelse. Både i tekstur og smag. Caspar havde valgt, at lave brændende kærlighed, men formet som små bøffer og serveret med en broken rødbede gel.
Denne gang serverede Kristina en rødvin Artadi Tempranillo fra Rioja 2014.

Første hovedret var min hørøgede lammekroner med ærte puré med mynte og limesmag for, at give røgen noget modspil. Dertil havde jeg leget med rensdyr lav (mos), hvilket jeg ikke tidligere har prøvet. Denne blev friturestegt i meget kort tid, med lidt fermenteret hvidløgs mayonnaise og drys af trøffeltang ovenpå. Og meget spæde gulerødder og nedkogt lammefond.
Igen kom der en rødvin på bordet, Artazu Garnacha fra Navarra 2014.

Anden og sidste hovedret bestod af stegt presset svinebryst med en virkelig smagfuld øl sauce, bagte løg med urter og æblepuré.
Denne gang havde Kristina valgt en Corral de Campanas fra Toro.

Efter hovedretterne var det tid til oste og desserter, hvor Caspars havde kræset om sin oste dessert bestående af geleret æble og vesterhavsost.
Glasset blev fyldt med en Enrique Mendoza Moscatel fra Mendoza, 2015.

Jeg havde leget med en hyldeblomst is med årstidens bær frosset ind i. Meget simpelt og uden de store dikkedarer.
Igen blev der skænket en ny dessert vin, som denne gang var en Parxet Cava Cuvée Dessert ½ fl. fra Alella.

Afslutningen på denne aften var brød torte med hvid og mørk chokolade, som Caspar havde tryllet lidt med.
Denne gang hev Kristina en Don PX Vino Dulce Natural fra Montilla-Moriles frem, som den perfekte afslutning på en perfekt aften.

Tak for en fantastisk aften.

Tak til Michael Iversen fra medieteket på Esbjerg Erhvervsforberedende Erhvervsskole.