Hørøget Lammekrone og ærtecreme
For noget tid siden deltog jeg i et Kokketræf, hvor en af mine retter til hovedret bestod af hørøgede lammekroner med ærtecreme. Jeg havde desuden leget med friteret rensdyrlav (mos) med en mayonnaise på toppen bestående af fermenteret hvidløg. Som lidt ekstra tilbehør havde jeg fået det mindste spæde gulerødder med top jeg nogensinde har set. Gulerødderne var ikke meget længere 5 cm og en tykkelse på 3 – 5 mm. De blev vendt på panden i appelsinsaft og estragon. Ikke at forglemme var der tilmed en kraftig lammesauce til kødet.
Ingredienser
Lammekroner
- 2 lammekroner
- 1 pose hø usprøjtet
Ærtecreme
- 250 g. Ærter
- 4 dl. Hønsefond
- 4 g. Mynteblade
- Saften fra 1 – 1½ lime
- 6 g. Xantana
Rensdyrlav og Sort mayonnaise
- Ca. 10 x 10 cm rensdyrlav
- Fritureolie
- 2 dl. mayonnaise
- Ca. 3 - 5 fermenterede hvidløg
- 1 tsk. tang trøffel
Spæde gulerødder
- 500 g. spæde gulerødder
- Saften fra 2 appelsiner
- Et stykke revet ingefær af 3 x 3 cm
- 1½ spsk. frisk hakket estragon
- Salt og peber
Lammesauce
- ½ l Lammefond
- ½ l. hvidvin
- 4 rosmarinkviste
- ½ hvidløg altså fra et helt
- 2 skalotteløg
- 250 g. smør
- Salt og peber
Sådan gør du
Lammekroner
- Enten dagen inden eller et par timer forinden tilberedning.
- Salt lammekronerne 1 time inden de røges.
- Kom høet i bunden af en grill eller lignende. Placer lammekronerne på en rist over høet, som antændes.
- Læg et låg over og lad dem røge i 15 minutter.
- Lammekronerne skal have en gylden overflad.
- Brun lammekronerne på en pande på begge sider. Læg dem i et ildfast fad, som sættes i ovnen ved 180 grader i ca. 20 minutter. For rød skal kernetemperaturen være 56 grader.
- Tag lammekronerne ud af ovnen, lad dem hvile i 10 minutter inden de skæres i enkelte stykker.
Lammesauce
- Varm en gryde op til middelvarme. Kom hvidvinen ved, at lad det dampe lidt inden lammefond, rosmarin, hvidløg og skalotteløg kommes ved.
- Lad det simre i 45 minutter, hvorefter det sies.
- Kog det ned til 1/4 del, hvorefter smørret monteres lidt af gangen, mens der piskes. Husk at smage til.
Ærtecreme
- Kom ærter og fond i en gryde, hvor ærterne koges møre. Når de kommer op til overfladen er de klar.
- Hæld fonden fra i en skål.
- Kom ærterne i en blender sammen med mynteblade og lime. Blend dem og hæld evt. mere fond i for, at få den rette konsistens.
- Smag til med mere lime, mynte, salt og peber.
- Kom cremen i et dørslag og pres det igennem med en ske.
- Tilsæt xantana og hold cremen lun.
Rensdyrlav og Sort mayonnaise
- Dagen inden:
- Fjern så meget græs og andet. Kom dernæst rensdyrlavet i en skål med vand for, at fjerne sand og andre urenheder.
- Tag rensdyrlavet op, og læg det til tørre.
- Selve dagen:
- Skær rensdyrlavet i mindre stykker af ca. 3 x 3 cm.
- Varm en gryde op med fritureolie, når dette er klar ved, at det bruser når du stikker en tandstik ned.
- Kom rensdyrlavet et kort øjeblik i fritureolien, hvorefter det tages op og lægges på et stykke fedtsugende papir. Drys flagesalt over.
- Blend fermenterede i hvidløget lidt af gangen. Smag til med salt og peber, og kom mayonnaisen i en sprøjte pose.
- Kom ca. 1 tsk. mayonnaise på hver friteret rensdyrlav.
Spæde gulerødder:
- Varm en pande op til middelvarme, hvorpå der kommes en spsk. smør på. Kom gulerødderne på panden og vend dem et par gange så de får lidt farve.
- Hæld appelsinsaften og den revne ingefær ved. Lad appelsinsaften koge ned i 4 minutter, hvorefter estragon, salt og peber tilsættes.
- Hold det lunt.
Anretning
- Hav en plastikbøtte med flad bund af ca. 10 cm. i diameter til rådighed eller noget lignene til rådighed.
- Placer en spsk. ærtecreme i venstre side af tallerknen. Pres plastikbøtten over cremen og tryk hånden ned i bunden af bøtten. Tag den langsomt op, og der vil nu være et mønster der gerne skal ligne en gren.
- Placer et stykke lam øverst af cremen. Rensdyrlavet placeres under cremen og gulerødderne under den. Hæld en skefuld sauce over lammet.
Jeg har nu sammensat opskriften fra kokketræffet, og du kan nedenstående læse hvordan der skal tilberedes.
Ideen til retten stammer primært fra, at bruge gode og årstidens råvarer og tilberede det uden alt for mange specielle teknikker. Rensdyrlavet og mayonnaisen er måske lidt specielt, men kommer af ideen om, at lammet går i klitterne og måske nippe til lidt rensdyrlav. Mayonnaisen kom jeg på, da den skulle piskes sammen, og var i starten på eftermiddagen bare et forsøg. Dog viste det sig, at smagen fra fermenteret hvidløg sammen med den stegte rensdyrlav passede rigtig godt sammen. Desuden skulle der være noget sprødt til lammekronerne.
