Hørøget Lammekrone med ærtecreme

Hørøget lammekrone er en dejlig lammeopskrift jeg lavede til et kokketræf.

For noget tid siden, nærmere bestemt tilbage i 2016 deltog jeg i et Kokketræf, hvor en af mine retter til hovedretten bestod af hørøgede lammekroner med ærtecreme. Jeg havde desuden leget med friteret rensdyrlav, som er mos med en mayonnaise på toppen bestående af fermenteret hvidløg.

Som lidt ekstra tilbehør havde jeg fået de mindste spæde gulerødder med top jeg nogensinde har set. Gulerødderne var ikke meget længere  5 cm og en tykkelse på 3 – 5 mm. De blev vendt på panden i appelsinsaft og estragon. Ikke at forglemme var der tilmed en kraftig lammesauce til kødet.

Jeg har nu sammensat opskriften fra kokketræffet, og du kan nedenstående læse hvordan der skal tilberedes. Lammekroner er for mig det ultimative stykke lam til gæster, selv om jeg elsker nærmest alle udskæringerne på lammet. I denne opskrift på lammekrone giver røget noget helt specielt til det røde veltillavede lammekød.

Opskrift på hørøget lammekrone

Dagen inden kokketræffet fik jeg hjælp af kokken Caspar hvor vi over et par grill og en stor pose hø fra Vardes enge fik røget alle lammekronerne. En ret nem måde at give lammekødet noget særlig smag. Du kan uden problemer røge det samme hvis du har en kugle grill. Smid et par håndfulde hø i bunden af grillen, placer kødet ovenpå risten og tænk op for høet. Læg lå på grillen, hvorefter høet vil ryge.

Hørøget Lammekrone og ærtecreme

No ratings yet

Udskriv Pin Bedøm

Ret: Dansk

Køkken: Lammekød

Forb. tid: 3 timer

Tilb. tid: 1 time

Samlet tid: 4 timer

Antal: 4

Forfatter: Søren

Ingredienser

Lammekroner

• 2 lammekroner
• 1 pose hø usprøjtet

Ærtecreme

• 250 g. Ærter
• 4 dl. Hønsefond
• 4 g. Mynteblade
• Saften fra 1 – 1½ lime
• 6 g. Xantana

Rensdyrlav og Sort mayonnaise

• Ca. 10 x 10 cm rensdyrlav
• Fritureolie
• 2 dl. mayonnaise
• Ca. 3 – 5 fermenterede hvidløg
• 1 tsk. tang trøffel

Spæde gulerødder

• 500 g. spæde gulerødder
• Saften fra 2 appelsiner
• Et stykke revet ingefær af 3 x 3 cm
• 1½ spsk. frisk hakket estragon
• Salt og peber

Lammesauce

• ½ l Lammefond
• ½ l. hvidvin
• 4 rosmarinkviste
• ½ hvidløg altså fra et helt
• 2 skalotteløg
• 250 g. smør
• Salt og peber

Sådan gør du

Lammekroner

• Enten dagen inden eller et par timer forinden tilberedning.
• Salt lammekronerne 1 time inden de røges.
• Kom høet i bunden af en grill eller lignende. Placer lammekronerne på en rist over høet, som antændes.
• Læg et låg over og lad dem røge i 15 minutter.
• Lammekronerne skal have en gylden overflad.
• Brun lammekronerne på en pande på begge sider. Læg dem i et ildfast fad, som sættes i ovnen ved 180 grader i ca. 20 minutter. For rød skal kernetemperaturen være 56 grader.
• Tag lammekronerne ud af ovnen, lad dem hvile i 10 minutter inden de skæres i enkelte stykker.

Lammesauce

• Varm en gryde op til middelvarme. Kom hvidvinen ved, at lad det dampe lidt inden lammefond, rosmarin, hvidløg og skalotteløg kommes ved.
• Lad det simre i 45 minutter, hvorefter det sies.
• Kog det ned til 1/4 del, hvorefter smørret monteres lidt af gangen, mens der piskes. Husk at smage til.

Ærtecreme

• Kom ærter og fond i en gryde, hvor ærterne koges møre. Når de kommer op til overfladen er de klar.
• Hæld fonden fra i en skål.
• Kom ærterne i en blender sammen med mynteblade og lime. Blend dem og hæld evt. mere fond i for, at få den rette konsistens.
• Smag til med mere lime, mynte, salt og peber.
• Kom cremen i et dørslag og pres det igennem med en ske.
• Tilsæt xantana og hold cremen lun.

Rensdyrlav og Sort mayonnaise

• Dagen inden:
• Fjern så meget græs og andet. Kom dernæst rensdyrlavet i en skål med vand for, at fjerne sand og andre urenheder.
• Tag rensdyrlavet op, og læg det til tørre.
• Selve dagen:
• Skær rensdyrlavet i mindre stykker af ca. 3 x 3 cm.
• Varm en gryde op med fritureolie, når dette er klar ved, at det bruser når du stikker en tandstik ned.
• Kom rensdyrlavet et kort øjeblik i fritureolien, hvorefter det tages op og lægges på et stykke fedtsugende papir. Drys flagesalt over.
• Blend fermenterede i hvidløget lidt af gangen. Smag til med salt og peber, og kom mayonnaisen i en sprøjte pose.
• Kom ca. 1 tsk. mayonnaise på hver friteret rensdyrlav.

Spæde gulerødder:

• Varm en pande op til middelvarme, hvorpå der kommes en spsk. smør på. Kom gulerødderne på panden og vend dem et par gange så de får lidt farve.
• Hæld appelsinsaften og den revne ingefær ved. Lad appelsinsaften koge ned i 4 minutter, hvorefter estragon, salt og peber tilsættes.
• Hold det lunt.

Anretning

• Hav en plastikbøtte med flad bund af ca. 10 cm. i diameter til rådighed eller noget lignene til rådighed.
• Placer en spsk. ærtecreme i venstre side af tallerknen. Pres plastikbøtten over cremen og tryk hånden ned i bunden af bøtten. Tag den langsomt op, og der vil nu være et mønster der gerne skal ligne en gren.
• Placer et stykke lam øverst af cremen. Rensdyrlavet placeres under cremen og gulerødderne under den. Hæld en skefuld sauce over lammet.

Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

Ideen til retten stammer primært fra brugen af gode og årstidsbestemte råvarer. Uden nogen særlig tilberedningsteknikker som sous vide. Rensdyrlavet og mayonnaisen er måske lidt specielt, men kommer af ideen om, at lammet færdes i klitterne og måske nipper til lidt rensdyrlav.

Mayonnaisen med fermenterede hvidløg kom jeg frem til, da den skulle piskes sammen, og var i starten på eftermiddagen bare et forsøg. Dog viste det sig, at smagen fra fermenteret hvidløg sammen med den stegte rensdyrlav passede rigtig godt sammen. Desuden skulle der være noget sprødt til lammekronerne.