Kulmule med et tæppe af Dildpesto

Fisk og dild eller som her kulmule med dild af pesto bliver jeg aldrig træt af. Dilden kan bruges som pynt eller som et tæppe som i denne ret. Retten består i sin “enkelthed” af kulmule med et tykt lag dildpesto samt sauteret spidskål, jordskokke- og blomkålspure og en muslingesauce og jomfruhummersauce. Inspiration til Retten har jeg fra Restaurant Sylvester i Nordby på Fanø som desværre ikke længere findes på øen.

Læs Om: Rødfisk på Safran risotto

Ingredienser:

• En kulmulefilet pr. person.
• En stor håndfuld frisk dild.
• Hvidløg.
• Brødkrummer.
• 1 spidskål.
• Jordskokkecreme.
• Blomkål.
• Muslingevæde.
• Jomfruhummerfond.

Start med, at blande muslingevæden med jomfruhummerfonden. Muslingevæden laves ved, at tilberede en portion Moules Marinières og gem 1/2 eller 2/3 af væden.

Det kan du lave dagen inden og har tilmed en lækker ret. Bland ca. 2/3 af muslingevæden med 1/3 af jomfruhummerfonden. Jomfruhummerfonden er i sig selv meget kraftig, men bliver nedtonet når den blandes med muslingevæden.

Nu til blomkålen. Halver blomkålen og brug en meget tynd og skarp kniv til, at skære den i tynde skiver. Du kan også bruge et mandolinjern eller en pålægsmaskine, hvis du tilfældigvis har sådan en stående. En del af blomkålen smuldrer, men det koger du meget mørt i en smule vand og kom noget mere ved så du får det, der svarer til ca. 2 dl..

Blend derefter blomkålen sammen med et par spsk. mælk. Du kan med fordel bruge en stavblender til dette. Vend blomkålspureen med jordskokkecremen.

Dildpestoen er meget nem, at lave og kan holde sig i ca. 1 uge i køleskabet.

Blend en stor håndfuld frisk dild med en neutral olie og evt. et halvt fed hvidløg. Det er vigtigt, at du ikke bruger olivenolie, da den vil være meget gennemtrængende i smagen.

Når du har blendet pestoen kommer du tørrede brødkrummer (eller rasp) ved så strukturen bliver rustikt, men ikke smuldre.

Spidskålen skærer du i tynde strimler, som sauteres på en pande.

Kulmulen skæres ud i passende fileter, afhængig af om du vælger at bruge retten som forret eller hovedret.

Kulmulen steges ca. 1 min på hver side, men være opmærksom på hvor meget varme den får, da kødet kan begynde at smuldre.

Smør nu et tyndt lag dildpesto på skindsiden og kom kulmulen under grillen til, pestoen begynder at boble og blank.

Anret evt. som på billedet. Kulmulen på ristet spidskål, lidt blomkålsskiver ved, en lille skefuld jordskokke- og blomkålspure og lidt sauce og evt. en kartoffel eller noget godt brød.