Ostemaden som dessert

Ostemaden som dessert med sky på og snaps til, er her nyfortolket. Den er lavet om til en fantastisk dessert is med de vigtigste ingredienser til, som i en gammeldags ostemad, eller næsten en Gammel Ole. Desserten er dekonstrueret til Ost og Ko´s ny konkurrence, som hedder Ost i nye klæder.

Op til denne konkurrence var mit udgangspunkt, at fortolke min morfars yndlingsspise. En meget stærk modnet ost, på et stykke brød med fedt på og sky på osten. Jeg har fået fortalt, at da han var yngre pakkede han en købt ost ind i et klæde og dernæst i en pose, hvorefter han gravede den ned for, at den blev modnet. Om historien også er sandt ved jeg ikke hundrede procent, da min morfar ikke har levet i mange år. Historien i sig selv er fantastisk.

Valget af osten faldt ikke på en Gammel Ole, men en mere saltet ost. Til mit store held havde Claus Skov fra Hr. Skov i Blåvand en B7 fra Arla Unika liggende, som de og Svinkløv badehotel ligger inde. Lidt af et scoop, at få lov at bruge til min version af ostemaden, som blev til denne skønne oste parfait is. Når man læser opskriften kan man tænke, at der skal utrolig meget ost i. For at få selv ostesmagen frem i isen fandt jeg ud af ved første forsøg, at der skal bruges ret store mængder for, at man kan ane at isen er lavet på ost.

Udover isen kom jeg frem til, at rugbrødet kunne laves til øllebrød og skyen til geleret rabarber og jordbær kompot. Snapsen er omdannet til en sauce med hybenblade saft.

Andre dejlige desserter: Tiramisu // Rødbedeis

Ostemaden som dessert

No ratings yet

Udskriv Pin Bedøm

Ret: Dessert

Køkken: Dansk

Antal: 8

Forfatter: Søren Willadsen

Ingredienser

Osteis

• 340 g. B30 fra Arla Unika
• 125 g. Sødmælk
• 250 g. 48 % fløde
• 100 g. rørsukker 25 g. pr. æggeblomme
• 4 æggeblommer
• Korn fra ½ vaniljestang
• 3 spsk. citronolie 1 del citronsaft, 1 del sukker og 1 del olie varmes op og køles ned

Rabargele

• 350 g. rabarber
• 150 g. jordbær
• 125 g. rørsukker
• ½ dl. god mørk rom
• Saften fra ½ citron
• ½ kornene fra polynesisk vaniljestang
• 5 blade husblas

Øllebrød

• 5 skiver rugbrød
• 2 spsk. brun muscovadosukker
• 1½ dl. mørk øl f.eks. stout, porter, guinnes el.lign.
• Saften fra ½ appelsin
• 2 ½ dl. vand

Havtorn snapse sauce

• 1/4 dl. havtorn snaps
• 2 -3 spsk. olivenolie
• 2 spsk. hybenrosen blade saft

Sådan gør du

Osteis

• Varm ost, mælk og fløde op indtil osten er smeltet.
• Rør sukker, vaniljekorn og æggeblommer sammen.
• Hæld lidt af den varme osteblanding i æggemassen og rør rundt.
• Hæld denne blanding tilbage i osteblandingen.
• Smag til med citronolie.
• Hæld blandingen på en ismaskine, eller hæld den i en form og sæt den i fryseren. For hver time tages den op og massen piskes igennem.

Rabargele

• Rengør rabarberne og fjern toppen og det af bunden der kan være dårlig.
• Rengør jordbærerne og fjern stilkene.
• Skær rabarber og jordbær i mindre stykker, som kommes i en gryde sammen med vaniljekornene, rørsukkeret, rommen og citronsaften.
• Lad kompotten simre under jævnlig omrøring indtil rabarber og jordbær er bløde.
• Blend dernæst massen og si den gennem en grov si.
• Varm kompotten op i en gryde.
• Blød husblassen op i en skål med vand i ca. 10 minutter. Tryk vandet ud, og kom den i kompotten og rør rundt indtil husblassen er smeltet.
• Hæld den varme kompot ud på en silikone måtte i et lag af ca. ½ cm.
• Stil den på køl indtil den er stivnet.
• Stik dernæst den gelerede kompot ud i mindre runde skiver af ca. 2 – 3 cm.

Øllebrød

• Skær rugbrødsskiverne i mindre stykker. Flæk vaniljestangen og mos den sammen med 1 spsk. muscovadosukker for, at løsne kornene.
• Kom rugbrødet, vaniljesukkeret- og stangen, øllet, 2½ dl. vand, appelsinsaften og salt i en gryde. Lad det stå i en time eller mere, hvorefter det langsom varmes op under omrøring.
• Hold øje med øllebrødet, da det hurtig kan brænde på.
• Når det har simret i ca. 30 minutter eller indtil konsistensen er som du ønsker stilles det til afkøling.

Havtorn snapse sauce

• Bland havtorn snaps og olie.
• Hybenrosen saften bruges til at hælde over havtorne snapsen når denne er kommet på tallerken.

Anretning

• Kom øllebrødet i en sprøjtepose, hvor der sprøjtes 3 små portioner på en tallerken. Læg et stykke rabarber gele ovenpå. Placer et æggeformet stykke is mellem øllebrødene. Hæld lidt havtornesauce rundt om, og hæld lidt hybenblade saft i.
• Drys med lidt ymerdrys rundt om isen.

Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

Ostemaden blev som jeg havde forestillet mig.

Tak til Caspar Theis for lån af thermomikser, pacojet og køkken.