Røgede Svinekæber

Røgede svinekæber er et ekstra twist til braiserede svinekæber, som jeg tidligere har skrevet om. Du kan læse indlægget om Braiserede Svinekæber. De røgede svinekæber giver retten en tilpas røgsmag, der ikke er overdøvende.

Jeg har til røgede svinekæber afprøvet et helt nyt røgprodukt fra Smoke It All, som knap nok er i handlen endnu. Røgprodukterne fra Smoke It All er beregnet til en lukket grill, som de fleste af os har. Dette er i og for sig ikke specielt. Det specielle er, at bøgesmuldet er blandet med forskellige krydderier, der afgiver lidt ekstra smag til det man røger. Samtidig er produkterne designet, så alle kan være med uden, at skulle investere i specielle røgapparater eller beholdere til røgsmuldet. Indtil videre fås der 6 forskellige produkter fra Smoke It All. Røgsmuldet er blandet, så de f.eks. passer til bestemte råvarer, eller hvad man selv har lyst til. Jeg har afprøvet forskellige deres forskellige røgbakker og vil med tiden skrive lidt mere om produktet. Mit indlæg om Langtidsstegt Kalvecuvette, hvor der indgik røgede blommetomater havde jeg brugt en røgbakke fra Smoke it all, hvilket var ekstrem nemt, at gå til.

Til retten serverede jeg en grov rodfrugtemos af knoldselleri, gulerod, kartoffel og kålrabi, hvilket var de rodfrugter jeg havde liggende samt syrlige kugler af butternutsquash og kålrabi samt en løgchutney.

Ingredienser 4 personer:

Svinekæber:

• 1 – 1½ kg svinekæber.
• 1 bakke røgsmuld fra Smoke It All eller røgflies.
• 2/3 flaske rødvin.
• 5 dl kalvefond.
• 6 hele enebær.
• 6 hele allehånde.
• 6 hele nelliker.
• 1 hel stjerneanis.
• 2 hakkede skalotteløg.
• 1 hakket zittauerløg.
• 3 -5 fed hakkede hvidløg.
• 2 gulerødder skåret i skiver.
• 1/3 knoldselleri i tern.
• Salt og peber.
• 1½ dl kalvefond.
• ½ dl. balsamico eddike, eller lignende.
• 1 spsk. honning.

 Urtemos:

• Grov mos af gulerod, knoldselleri, kålrabi og kartoffel.
• Smør.
• Væde som kan være mælk, fløde eller vand.
  

Syrlige kugler:

• ¼ butternutsquash.
• ¼ kålrabi.
• 1 spsk frisk hakket estragon.
• 2 spsk hyldeblomst eddike

 Fremgangsmåde:

• Syrlige kugler (gerne dagen før) : Skræl butternutsquashen og kålrabien. Udstik kuglerne med et parisiennejern. Kom kuglerne i et ildfast fad, og bag dem i ovnen ved 180 grader i 10 – 15 minutter. De skal stadig have bid. Hæld kuglerne i en frysepose eller vakumpose. Tilsæt etragon og hyldeblomst eddike og luk posen. Lad det trækker i køleskabet, gerne natten over, eller mindst 4 timer.
•  Svinekæber: Finpuds kæberne for fedt og sener eller få slagteren til det. Fyld en grillstarter ½ – 2/3 med briketter. Når de er klar hældes de i den ene side af grillen, og en drypbakke i den anden side. Svits svinekæberne kort tid ½ minut på hver side direkte over varmen. Læg dem derefter indirekte. Placer røgbakken direkte ovenpå kullede og sæt låget på. Når det det begynder, at ryge lukket spjældet næsten 2/3 i. Lad svinekæberne røge i ca. 20 – 30 minutter. I mellemtiden sauteres grøntsagerne i en stor gryde. Når svinekæberne er færdige kommes de ved grøntsagerne. Hæld vinen ved, og lad alkoholen fordampe, ca. 3 minutter. Tilsæt de øvrige ingredienser. Lad det hele braisere i 2 – 2½ time. Når kæberne næsten falder fra hinanden er de klar. Kog kalvefond, honning og balsamico ned til 1/3. Vend svinekæberne i glacen lige inden servering.

• Sauce: Si kogelagen og kog den ned til en passende konsistens. Smag til med salt og peber, og evt. lidt balsamicoeddike for, at få noget syre til saucen.
•  Mos: Skræl og skær rodfrugterne i mindre tern og kog dem mør. Mos den derefter sammen med lidt smør. Tilsæt evt. lidt mælk, vand eller fløde. Smag til med salt og peber.