Sous Vide opskrifter

Sous Vide

Hvad er Sous Vide og hvordan sous vide tilbereder man? Her finder du hvilke sous vide temperatur forskellig slags mad skal tilbederedes på og hvor lang tid.  Nedenunder er der er lang række perfekte sous vide opskrifter på både kød, fisk, fjerkræ, grøntsager og saucer.

Hvad er Sous Vide?

Sous vide er et vandbad, hvor maden som skal tilberedes er vakuumpakket og dernæst tilberedes i tempereret vandbad over længere tid. Maden kan være alt fra kød, fisk, fjerkræ, grøntsager, saucer og sågår desserter.

Sous Vide på fransk betyder under vakuum.

Hvad er fordelen ved Sous Vide?

Fordelen ved sous vide tilberedning er at maden vakuumpakkes og nænsomt tilberedes så man får den helt korrekte kernetemperatur. Sous Vide tilberedninger er en perfekt måde at styre temperaturen og tilberedningstiden på, uden nogen udsving som ved eksempelvis stegning.

Maden tilberedes ligeledes ensartet. Når man eksempelvis steger en tyk bøf eller steg bliver overfladen hårdt brunet mens kernen først senere får den korrekte temperatur. Ved Sous Vide tilberedning sikrer man derfor at stegen får en ensartet temperatur. Derfor får man altid en perfekt rosa tilberedt bøf eller culottesteg.

Sous Vide er ligeledes perfekt til kød med fibre, som skal have lang tid i ovnen, dette kan være spidsbryst, hvor man er helt sikker på at kødet er helt perfekt mørt.

Hvordan tilbederes maden i sous vide?

Emnet om det er kød eller andet vakuumpakkes og kommes i karet på en bestemt temperatur og tid.

Jo finere kødet er, dvs. jo færre fibre jo kortere tid.

Dette gælder ligeledes grøntsager, hvor rodfrugter skal have længere tid sammenlignet med asparges.

Når maden er færdigtilberedt i sous viden kan man god slukke maskinen eller lade det ligge 30 – 45 minutter såfremt man venter på sine gæster.

Kød som skal have stegeflade brunes eller grilles efterfølgende, hvilket ikke gør noget ved kødets kernetemperatur.

Kan man sous vide alt?

Jeg anbefaler at man undlader sous vide tilberede kød som wagyu pga. dets fedtmarmorering, da dette under sous vide tilberedningen vil smelte.

Steaks som ribeye, entrecotes og mørbrad vil jeg personligt ligeledes undlade at sous vide tilberede pga. dets fine struktur og ofte en flot fedtmarmorering.

Hvilke Sous Vide udstyr skal man bruge?

For år tilbage var sous vide kun noget et professionelt køkken brugte, da udstyret var utrolig dyrt.

I dag har utrolig mange hjemme køkkener deres eget sous vide udstyr og vakuumpakker.

Der findes i dag forskellige sous vide stave som sættes fast på en stor gryde eller et kar.

Desuden kan man købe sous vide vandbad, som er en beholder med sous vide funktionen.

Fordele og ulemper?

Fordelen med sous vide stav er, at de kan bruges i langt de fleste små og store kar og fylder ikke alverden.

Ulempen ved sous vide vandbad er at de kræver plads og de primært har begrænset plads, såfremt det ikke er en professionel udgave.

Nedenstående finder du en masse spændende og lækre sous vide opskrifter.