Spidsbryst marineret i kaffe

Kaffe marineret spidsbryst må være en joke, tænker du måske. Men alligevel ikke.
Kaffe i en marinade giver spidsbrystet et ekstra kick af smagsoplevelser. Ideen til selve opskriften udsprang af, at jeg var inviteret til en en opskrift konkurrence i København, hvor ingrediensen var kaffe, som jeg desværre ikke havde tid til.
Inden jeg valgte, at takke nej, havde jeg gennemtænkt flere muligheder, og valgte efterfølgende, at lege videre med det.
Da jeg ikke skulle tænke på konditionerne i konkurrencen valgte jeg, at tilberede et okse spidsbryst i 72 timers ved Sous Vide metoden.
Spidsbrystet var vakuumpakket med hele nyristede kaffebønner, øl, vaniljestang, og blev dernæst serveret med majscreme og avocadocreme til.
Af blandt andet marinaden lavede jeg en lækker sauce hvor kaffesmagen stadig kunne anes.

Ideen med at bruge kaffe i f.eks. marinade til spidsbrystet er ikke ukendt. I Søren Gerickes unge dage chokerede han ved, at lave en tørmarinade ud af kaffe. Han var og er stadig en ener. Men nu handler det ikke om Søren, men om at bruge kaffe som smagsgiver. Det er velkendt, at bruge det i desserter, men mindre kendt i f.eks. hovedretter. Men faktisk giver gode kaffebønner masser af spændende smagsnoter til en ret. Her hvor spidsbrystet tilberedes i en marinade af kaffebønner, stout øl og vaniljestang, som langsomt giver en smagsnoter til kødet.

Prøv disse opskrifter: Okseculotte Sous Vide // Helstegt Oksemørbrad

Spidsbryst marineret i kaffe

No ratings yet

Udskriv Pin Bedøm

Ret: Sydamerikansk

Køkken: Oksekød

Forb. tid: 1 time time

Tilb. tid: 3 days days

Samlet tid: 3 days days 1 time time

Antal: 4

Forfatter: Søren Willadsen

Ingredienser

Spidsbrystet

• 2 spsk. Let ristet kaffebønner
• ½ brugt vaniljestang dvs. uden korn
• 8 små timian grene
• 1 lille stk. kanel
• 1 Mors Stout
• 2 hakket fed hvidløg
• 2 hakkede skalotteløg
• 1½ tsk. Birkerøget flagsalt

Øl sauce:

• 6 dl. Kalvefond
• 4 dl. Fanø Julebryg
• Resten af marinaden
• 2 laurbærblade
• 6 peberkorn
• 2 skalotte løg
• 1 fed hvidløg
• 8 kviste frisk timian
• 2 tsk. honning
• 200 g. smør

Majscreme med fermenteret hvidløg

• 4 hele majskolber
• Hønsefond
• 2 fermenteret fed hvidløg
• 2 spsk. æbleeddike
• Salt og peber

Avocadocreme

• 2 hele avocadoer
• Saften fra 1 – 2 lime
• 1 spsk. frisk koriander
• Salt og peber

Hokkaido Tern:

• ½ Hokkaido
• Smør
• Olienolie
• Salt og peber

Sådan gør du

Spidsbrystet

• Såfremt du ikke har kammer vakumpakker er det en rigtig god ide dagen inden spidsbrystet vakumpakkes, at fryse øllet, så det under vakumeringen ikke ødelægger ens vakumpakker.
• Vakumpak alle ingredienser sammen med spidsbrystet.
• Varm sous viden op til 59 grader, hvorefter vakumposen kommes i vandbadet eller karet.
• Lad den den tilberede de næste 72 timer.
• Når den er færdig klippes der et lille hul i et hjørne og marinaden hældes i en skål, som bruges i saucen.
• Inden servering brunes spidsbrystet på en pande i smør, så det får en pæn stegeskorpe.
• Skær dernæst spidsbrystet ud i passende skiver, der ikke behøves at være for tynde.

Øl sauce:

• Hæld øllet og kalvefond i en gryde sammen med peberkorn, laurbærblade, timian, hakkede hvidløg og skalotteløg.
• Lad det simre i 30 minutter under låg.
• Hæld marinaden i og kog det dernæst ned til 1/3, hvorefter det sies.
• Hæld saucen tilbage i gryden, og tilsæt honning og smag til om der skal mere honning i. Smag til med salt og peber.
• Monter til sidst med ca. 150 – 200 g., som kommes i lidt af gangen mens der piskes. Saucen tykner langsomt jo mere smør der kommes i, og får en lækker rund smag pga. smørret.

Majscreme med fermenteret hvidløg

• Pil bladene er kolberne, og skær majskornene af, som kommes i en gryde, der dækkes med hønsefond (alternativt vand).
• Kog dem møre i ca. 10 minutter.
• Si majskornene, og gem væden.
• Kom majskornene og de fermenterede hvidløg i en blender, og tilsæt evt. lidt af væden, hvis massen er meget tørt.
• Pres dernæst majscremen igennem et fint dørslag for, at få en blød og flot majscreme.
• Kom cremen i en gryde, og tislæt lidt smør og smag til med æbleeddike, salt og peber.
• Hold cremen lun indtil servering.

Avocadocreme

• Del avocadoerne, og pil stenen ud. Fjern kødet med en ske, og blend det f.eks. i en minihakker, eller mos dem med en gaffel på en tallerken. Tilsæt limesaften og smag til om den skal være mere syrlig.
• Pres mosen gennem et dørslag, og tilsæt den fint hakkede friske koriander. Smag til med salt og peber.

Hokkaido Tern:

• Skær hokkadoen i små ens størrelses tern af ca. ½ x ½ cm.
• Sauter dem ved middelvarme i olie og smør indtil de er gyldne og al dente.
• Smag til med salt og peber.
• Drys hokkaidoternene over majscremen.

Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

Anret eksempelvis spidsbrystet som jeg har gjort, eller bare server det på et stort fad.

Den kan også være som tilsætning af en tørmarinade, hvor overfladen på f.eks. kødet får smag af kaffe. En af de retter jeg altid tilsætter en kop stærk kaffe i er min Chili Con Carne, som også får selskab af et stykke mørkt chokolade. Udover det giver en anelse passende bitterhed til retten får den yderligere smag af både kaffen og chokoladen.
Selve spidsbrystet havde jeg købt hos en økologisk landhandel tæt på Ringkjøbing, og er til dato det bedst stykke jeg har smagt. Fedt marmoreringen på kødet var uovertruffen og gav masser af ekstra smag.