Duck Ramen
Kender du til Ramen? Det gør du faktisk, selv om du ikke ved det. Ramen er egentlig nuddelsuppe, som i begyndelsen af 1980´erne blev til et hipt måltid i Japan, som nu har udviklet til en bølge der går verden over. I 1950´erne blev instant noodles opfundet Japan, som er en form for fastfood Ramen, selv om den hjemmelavede.
Selve ramen nudlerne har det specielle ved sig, at suppen sætter sig på nudlerne, fremfor ved andre former for nudler hvor væden løber af nudlerne. Jeg kunne til min ramen ikke finde ægte japanske ramen nudler, men fandt den koreanske form der hedder ramyeon.
Nok om selve nudlerne. Jeg har lavet denne ande ramen, som et alternativ til den almindelige Mortens And. Hvorfor ikke prøve noget nyt? Jeg har marineret andebryster i en japansk Yakiniku bbq sauce, og derefter grillet brysterne for, at de fik en røget eftersmag. Du kan selvfølgelig tilberede dem i ovnen, fremfor grillen Jeg har forsøgt, at tilberede suppen så traditionelt som det kunne lade sig gøre af en Shōyu (Soya sauce) ramen suppe. Dvs. suppen af lavet på kylling og grøntsager og tilsat soya sauce. Derudover har jeg tilsat andefedt og andefond for, at den fik andesmagen, og desuden fiskesauce for umami smagen.
- 1 kyllingeskrog
- 3 l. vand
- 1 dl. andefond
- 2 spsk. andefedt
- 1 porre
- 2 gulerødder
- 2 løg
- 1 helt hvidløg
- 4 små tomater
- 50 g. shiitakesvampe
- 1 tsk. koriander korn
- 10 sorte peberkorn
- 3 laurbærblade
- 10 små stængler timian
- Soya sauce
- Fiske sauce
- 2 andebryster
- 2 spsk. Mizkan (asiatisk eddike)
- 1 spsk. sake
- 1 spsk. Teryiaki
- 2 spsk. Soya sauce
- ½ spsk. risvinseddike
- 2 spsk. worstershiresauce
- ½ spsk. rørsukker
- 1 tsk. revet ingefær
- ½ tsk. revet hvidløg
- Hvide sesamfrø
- Ramen nudler el.lign..
- 4 æg
- ½ spidskål
- ½ palmekål
- Sesamolie
- Sesamfrø
- Noritang
- Salt
- Det yderste af løgenes skaler fjernes. Skær løgene i grove terne. Skær det hele hvidløg i grove tern. Poren renses og skæres i skiver. Skræl gulerødderne, som skæres i skiver.
- Hæld lidt olie i en stor gryde, hvor grøntsagerne sauteres. De må gerne få lidt farve.
- Del tomaterne og kom dem i gryden sammen med kyllingeskroget, vand, andefond, shiitake svampe, korianderfrø, peberkorn, timian, laurbærblade.
- Lad det hele simre i 6 - 8 timer og lad det dernæst stå natten over, hvis det er muligt.
- Si suppen, og hæld den tilbage i en gryde.
- Kog den ned til ⅔ dele og smag til med soya sauce og fiske sauce og evt. lidt salt. Suppen må gerne være kraftig.
- Riv ingefær og hvidløg og bland det med de øvrige ingredienser.
- Skær ridser på på tværs på brysternes skindside, og læg dem i et fad, hvor marinaden hældes over.
- Lad det marinerer i mindst 2 timer, eller natten over for et bedre resultat.
- Grill andebrysterne i ca. 10 minutter, eller brun dem på en pande på skindsiden, hvorefter de færdig tilberedes i ovnen ved 180 grader i 10 - 15 minutter.
- Kernetemperaturen må gerne være på 62 - 64 grader for rosa.
- Lad andebrysterne hvile i 10 minutter, hvorefter de skæres ud i tynde skiver.
- Skær spidskålen i tynde strimler.
- Fjern stokken på palmekålen, som skæres i lange tynde strimler.
- Sauter begge dele på en middel varm pande indtil de falder sammen. Hæld lidt sesamolie over, og drys med sesamfrø.
- Varm en gryde med vand op til det koger. Kom æggene i, og sluk for varmen og læg låget på. Lad æggene koge i 6½ minut, hvorefter koldt vand hældes over.
- Fjern skallen på æggene og del dem med en skarp kniv. Æggeblommen skal være flydende som et blødkogt æg.
- Skær tangpladerne ud i aflange stykker, som ristet på en middelvarm pande.
- Skær forårsløgene i tynde skrå skiver.
- Kog nudlerne som anvist på pakken.
Server skålene med spisepinde :-).
Pingback: Andebryst Sous Vide det bedste stykke and |
Det ser mega lækkert ud.
Dog er jeg altid i tvivl ift. fond osv. Der står man skal tilsætter vand til fond, kyllingeskrog osv. men hvor meget vand? 1 liter?
Bh.
Hej Sarah
Du skal tilsætte 3 l. vand. Jeg kan se, at jeg ikke har skrevet, hvor meget vand der skal tilsættes til fonden.
Bedste hilsner
Søren
Mange tak for svar! Det skal jeg lave snarest 🙂 Så vi snakker en “tyk” andefond som man fx. Kan få i Irma til 3L vand?
Go’ søndag
Angående andefonden er det når du har har opløst den tykke basisfond i 3 liter vand du skal bruge 1 dl. af. Du kan også bruge lidt mere. Jeg tænker, at såfremt det er spild, kan du undlade andefonden.