For noget tid siden købte jeg en fasan og var i tvivl om, hvordan jeg skulle tilberede den. Efter noget betænkningstid besluttede jeg mig til, at lave fire små forskellige retter af den. Disse retter blev til stegt lår på ovnbagte æbler. Stegt og ovnbagt bryst med foie gras ovenpå en vildtsauce. Fasan paté og sprødt fasanskind. Tilbehøret var jordskokkechips, spidskåls Anna (á la Pommes Anna) og hårdt sauteret porre.
Ingredienser 2 personer:
- 1 fasan.
- 1/4 løg, revet.
- Mel.
- Fløde.
- 1 hel spidskål.
- Jordskokker.
- 1 Porre.
- 1 æble.
- Vildtfond.
- Foie Gras.
- 1 dl. Havtorn eller andre syrlige bær.
- 1/4 rørsukker.
- Smør.
- Evt. havtorn, ribs eller tranebær til pynt.
Spidskåls Anna: Eller nærmere bestemt presset spidskål, som tilberedes dagen inden. Halver spidskålet og skær stokken af. Kog begge halvdele møre i saltet vand i ca. 10 minutter. Lad dem afdryppe godt inden de kommes i f.eks. en bageform, hvor de skal ligge modsat af hinanden. Læg formen på køl under pres til næste dag. 30 minutter inden servering skæres den pressede spidskål ud i trekanter, firkanter eller andre forme og svitses i olie eller smør til de får farve. Lun dem i ovnen ved 160 grader i 20 minutter.
Jordskokke chip: Vask jordskokkerne. Skør dem i meget tynde skiver, evt. på et mandolinjern. Vend dem i lidt olie og læg dem på et stykke bagepapir. Bag dem ved 160 grader i 20 – 30 minutter, eller til de er sprøde. Husk at tjekke dem, da de meget hurtig kan blive sorte.
Sautered Porre: Blancher halve porre i 2 minutter. (hvorefter de kommes i isvand). Sauter dem i smør/olie så lamellerne bliver næsten sorte, inden servering.
Ryste Havtorn: Kom 1 dl. havtorn sammen med 1/4 dl. rørsukker i en frostpose og ryst den grundig. Lad det trække i et par timer. Havtorn kan erstattes med f.eks. ribs eller andre syrlige bær.
Fasanen: Fjern brystskindet og så meget fra ryggen som muligt. Dette gøres nemmest ved, at presse en finger ind under skindet og løsner det, så skindet kan trækkes af kødet. Parter fasanen ved, at skære lår og vinger af. Skær brystet af. Fjerne det resterende kød, som sidder på ryggen og vingerne, dette skal bruges til patéen.
Fasan Paté: Hak eller blend kødet fra ryggen og vingerne til en fars. Bland lidt mel og fløde i sammen med løget. Tilsæt salt og peber. Bag patéen ved 180 grader i ca. 20 – 30 minutter. Dette afhænger af, hvor meget kød du har fået tilovers.
Fasan skind: Bred skindet ud på et stykke bagepapir. Læg yderligere et stykke over skindet. Læg nu noget tungt, f.eks. ildfast fad med vand i ovenpå. Stil det i ovnen ved 180 grader i ca. 30 – 40 minutter, eller indtil skindet er sprødt. Husk at tjekke det ind i mellem. Skær skindet ud i mindre stykker. Jeg skar det ud i trekanter.
Fasanbryst: Brun brysterne på en pande på begge sider. Steg dem derefter i ovnen ved 200 grader i 25 – 30 minutter. Afhængig af størrelsen. Inden servering smøres en tyndt lag foie gras ovenpå brysterne.
Fasanlår: Brun fasanlårene på en pande. Steg dem derefter i ovnen ved 200 grader i 20 – 25 minutter.
Bagte æbler: Skær æblerne i skiver af 1½ cm. tykkelse. Læg dem i et ildfast fad og bag dem i ovnen ved 190 grader i ca. 10 minutter.
Sauce: Kog vildtfonden ned til det halve. Smag til med salt og peber. Monter den med smør. Du kan også tilsætte lidt fløde.
Anretning: Anret f.eks. som nedenstående ved, at komme lidt sauce på tallerkenen, læg brystet på saucen og dekorer med ryste havtorn, eller lignende bær og jordskokkechips. Læg låret på de bagte æbler. Kom skindet ovenpå patéen. Læg Spidskåls Anna midt på tallerkenen og porren med det brændte ude i siden af tallerkenen.
Hej Søren! Denne ret ser vildt god ud, dog vil jeg lige høre om det er en forret eller en hovedret? Og hvad med den Foie Gras som du nævner i ingredienslisten, hvor bliver den brugt i retten?
Hejsa
Tak skal du have. Jeg vil kalde det en lille hovedret, hvis det ikke er sådan, at du vil supplerer den op med ekstra tilbehør. Foie grasen skal smøres på bryststykket, som er beskrevet under bryststykket. For en sikkerheds skyld vil jeg tage kernetemperaturen på bryststykket, som bør ligge på ca. 65 grader.
Bedste hilsner
Søren
Mange tak for hurtigt svar Søren! Nu når du siger det, kan jeg sagtens se det – jeg må bare lære at åbne mine øjne op 😉 men ærgeligt, at det er en hovedret, da det var en forret jeg søgte. Jeg tror, at jeg prøver med din vitello tonnato i stedet for så, bare hvor stegen er sous vide tilberedt!
Hej Søren, man tak for hurtigt svar.
Jeg kan da sagtens se det, nu når du siger det – måske jeg bare skal lære, at åbne mine øjne på næste gang 😉 men ærgerligt, at det er en hovedret, nu når det var en forret jeg søgte. Derfor må det så blive din vitello tonnato, som skal prøves, bare hvor kødet er sous vide tilberedt.
Det er helt okay.
Du kan evt. tilpasse den, så det bliver en forret. Det jeg ville gøre er, at udelade patéen. Så har du et lille lår, bryst, skind, porre og spidskål. De fasaner jeg har købt er nu ikke ret store, og en halv eller lidt under svare næsten til en forret.
Ellers kan jeg anbefale vitello tonnato the sous vide way :-).
Hej Søren.
Først skal du have ros for din flotte anretning, hvor ser det hele meet lækkert ud. Jeg kan ikke se i opskriften hvordan du har bagt æblet. Jeg vil sætte pris på hvis du vil skrive det 🙂
Mvh Camilla.
Hej Camilla
Tak for rosen :-).
Du skal have tak fordi du gjorde mig opmærksom på æblerne. Det er nu rettet, og så fik jeg samtidig sørget for, at billederne har en større størrelse :-).
Bedste hilsner
Søren