For noget tid siden købte jeg en fasan og var i tvivl om, hvordan jeg skulle tilberede den. Efter noget betænkningstid besluttede jeg mig til, at lave fire små forskellige retter af den. Disse retter blev til stegt lår på ovnbagte æbler. Stegt og ovnbagt bryst med foie gras ovenpå en vildtsauce. Fasan paté  og sprødt fasanskind. Tilbehøret var jordskokkechips, spidskåls Anna (á la Pommes Anna) og hårdt sauteret porre.

Ingredienser 2 personer:

• 1 fasan.
• 1/4 løg, revet.
• Mel.
• Fløde.
• 1 hel spidskål.
• Jordskokker.
• 1 Porre.
• 1 æble.
• Vildtfond.
• Foie Gras.
• 1 dl. Havtorn eller andre syrlige bær.
• 1/4 rørsukker.
• Smør.
• Evt. havtorn, ribs eller tranebær til pynt.

 

Spidskåls Anna:  Eller nærmere bestemt presset spidskål, som tilberedes dagen inden. Halver spidskålet og skær stokken af. Kog begge halvdele møre i saltet vand i ca. 10 minutter. Lad dem afdryppe godt inden de kommes i f.eks. en bageform, hvor de skal ligge modsat af hinanden. Læg formen på køl under pres til næste dag. 30 minutter inden servering skæres den pressede spidskål ud i trekanter, firkanter eller andre forme og svitses i olie eller smør til de får farve. Lun dem i ovnen ved 160 grader i 20 minutter.

Jordskokke chip: Vask jordskokkerne. Skør dem i meget tynde skiver, evt. på et mandolinjern. Vend dem i lidt olie og læg dem på et stykke bagepapir. Bag dem ved 160 grader i 20 – 30 minutter, eller til de er sprøde. Husk at tjekke dem, da de meget hurtig kan blive sorte.

Sautered Porre: Blancher halve porre i 2 minutter. (hvorefter de kommes i isvand). Sauter dem i smør/olie så lamellerne bliver næsten sorte, inden servering.

Ryste Havtorn: Kom 1 dl. havtorn sammen med 1/4 dl. rørsukker i en frostpose og ryst den grundig. Lad det trække i et par timer. Havtorn kan erstattes med f.eks. ribs eller andre syrlige bær.

Fasanen: Fjern brystskindet og så meget fra ryggen som muligt. Dette gøres nemmest ved, at presse en finger ind under skindet og løsner det, så skindet kan trækkes af kødet. Parter fasanen ved, at skære lår og vinger af. Skær brystet af. Fjerne det resterende kød, som sidder på ryggen og vingerne, dette skal bruges til patéen.

Fasan Paté:  Hak eller blend kødet fra ryggen og vingerne til en fars. Bland lidt mel og fløde i sammen med løget. Tilsæt salt og peber. Bag patéen ved 180 grader i ca. 20 – 30 minutter. Dette afhænger af, hvor meget kød du har fået tilovers.

Fasan skind: Bred skindet ud på et stykke bagepapir. Læg yderligere et stykke over skindet. Læg nu noget tungt, f.eks. ildfast fad med vand i ovenpå. Stil det i ovnen ved 180 grader i ca. 30 – 40 minutter, eller indtil skindet er sprødt. Husk at tjekke det ind i mellem. Skær skindet ud i mindre stykker. Jeg skar det ud i trekanter.

Fasanbryst: Brun brysterne på en pande på begge sider. Steg dem derefter i ovnen ved 200 grader i 25 – 30 minutter. Afhængig af størrelsen. Inden servering smøres en tyndt lag foie gras ovenpå brysterne.

Fasanlår: Brun fasanlårene på en pande. Steg dem derefter i ovnen ved 200 grader i 20 – 25 minutter.

Bagte æbler: Skær æblerne i skiver af 1½ cm. tykkelse. Læg dem i et ildfast fad og bag dem i ovnen ved 190 grader i ca. 10 minutter.

Sauce: Kog vildtfonden ned til det halve. Smag til med salt og peber. Monter den med smør. Du kan også tilsætte lidt fløde.

Anretning: Anret f.eks. som nedenstående ved, at komme lidt sauce på tallerknen, læg brystet på saucen og dekorer med ryste havtorn, eller lignende bær og jordskokkechips. Læg låret på de bagte æbler. Kom skindet ovenpå patéen. Læg Spidskåls Anna midt på tallerknen og porren med det brændte ude i siden af tallerknen.