Culotte tilberedt sous vide
Okseculotte eller kalveculotte tilberedt sous vide giver altid et rigtig godt resultat, og det møreste kød man kan forestille sig. Jeg er kommet til endnu et indlæg om sous vide, hvor jeg tilberedte en okseculotte i sous vide, hvilket der kom et fantastisk godt resultat ud af. Normalt tilbereder jeg en culotte i ovnen ved langtidsstegning, eller på grillen, men ved sous vide metoden er det absolut ikke sidste gang. Metoden kan både være at bruge et sous vide kar eller en sous vide stav.
Hvordan laver man culotte sous vide.
Det er faktisk utrolig nemt at lave en okseculotte eller kalveculotte på denne måde. Vakuumpak kødet med krydderier, som dernæst tilberedes i vandbadet i 7 timer ved 57 som gør at den er medium rare. Det vil sige rød i midten. Husk altid at brune den af på en pande eller grill når den har været i sous viden.
Jeg har i opskriften bruge friske ramsløgsblade, hvilket kun er på markedet i det tidlige forår fra ca. marts til slut april. Dette kan erstattes med purløg og lidt frisk hvidløg.
Prøv disse sous vide opskrifter: Teres Major med Trøffelsauce // Pulled Pork Sous Vide
Okseculotte sous vide
Ingredienser
Okseculotte
- 1 stk. okseculotte eller kalveculotte af 1 kg.
- ½ dl. æbleeddike
- 1½ dl. mørk øl f.eks. stout, porter
- 5 stk. fint hakkede ramsløgsblade eller en blanding af 1 fed hvidløg og 2 forårsløg
- 1 stk. fint hakket fed hvidløg
- 5 stk. stilke frisk timian
- ½ dl. havtorn kan erstattes med skrallen fra en citron
- 2 tsk. flagesalt
- 1 – 2 dl. fløde
- Ramsløg olie
- 1 – 2 spsk. maizena
- Vand
Asparges
- 1 bundt hvide asparges
- 1 bundt grønne asparges
- 1 spsk. smør
Kålrabi Noisette
- 1 stk. kålrabi
Udstyr
Sådan gør du
Okseculotte
- Dag 1:
- Soigner culotten og rids fedtsiden.
- Ved vakuumpakning er det en god ide, at fryse øl og æbleeddike inden, hvis man ikke har en kammer vakuumpakker.
- Kom culotten, timian, havtorn, ramsløg, hvidløg, øl og æbleeddike i en vakuumpose, som forsegles.
- Har man ingen vakuumpakker kommes culotten og ingredienserne i en frysepose.
- Lad culotten marinere til næste dag.
- Dag 2:
- Opvarm vandbadet til 57 grader (næsten rare), hvori vakuumpakken sænkes i.
- Lad den tilberede i 7 timer.
- Når culotten er færdig klippes hul i posen og væden hældes ud i en gryde.
- Kog væden lidt ned, og tilsæt 1 dl. fløde. Tilsæt evt. mere.
- Smag saucen til med salt og peber.
- Gør saucen lidt fyldigere ved, at blande vand og maizena, som lidt af gangen tilsættes saucen.
- Ved anretning dryppes dråber af ramsløgsolie over saucen.
- Giv culotten stegeskorpe ved, at smide den på en brandvarm pande med fedtsiden ned indtil den har fået en pæn stegeskorpe.
- Vend dernæst kålrabi noisetterne i stegefedtet.
Kålrabi Noisette (kålrabi kugler)
- Skræl kålrabien, og udstik den med en parisiennejern.
- Kog kuglerne i let saltet vand i 10 minutter, hvorefter de dampes.
- Inden servering vendes de i stegefedtet fra culottestegen.
Asparges
- Bræk enderne af de grønne asparges.
- Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned. Skær enderne af.
- Hæld vand i pande, så den dækkes med ca. 1½ cm.
- Kog vandet op og tilsæt salt og smør, og aspargeserne, som dampes i 3 minutter.
Noter
Klargøring af culotten
Jeg marinere meget ofte en culotte med forskellige urter sammen med enten vin, øl eller en eddike. Syren i alkoholen og eddiken er med til, at mørne kødet lidt. Hvis kødet er af god kvalitet er det ikke nødvendigt, at mørne den natten over, og man kan nøjes med, at marinere den 2 – 4 timer for, at give den smag. Især ved sous vide metoden er det næsten ikke nødvendigt, at marinere kødet for, at mørne det, da metoden sørger for, at kødet bliver meget mørt.
Tilbehør til okseculotte sous vide
Når man serverer en lækker culottesteg skal der også noget godt tilbehør til, som kan være en Hjemmelavet Bearnaise Sauce som passer super godt til Ovnbagte Pommesfrites. En ingrediens jeg elsker til rødt kød er Bagte Tomater der går perfekt til de øvrige ting og kødet.
Du kan også lave din culotte i ovnen ved at langtidsstege den, hvis du ikke har en sous vide. En metode der også giver et rigtig godt resultat, opskriften finder du HER.
Som sagt blev resultatet af culotten uovertruffen godt ved tilberedning i sous viden, og langt bedre end forventet. Kødet var tilpas rødt og super mørt. Både øllet, eddiken og havtornen havde givet lidt smag til kødet.
Sous vide versus ovn?
Nogle vil måske tænke, at sous vide metoden bare er en mode dille der går over igen. Jeg er ikke enig i denne påstand, da metoden har været fremme siden midt 1970´erne i den form vi kender i dag, og den er ligeledes blevet udbredt i mange hjem. Dette skyldes primært, at priserne på sous vide kar og stave er styrtdykket, og rigtig mange har råd til, at være med. Jeg bruger selv min sous vide ret ofte og til mange forskellige formål.
Jeg har siden anskaffelsen af sous vide cirkulatoren købt to vandkar i forskellige størrelser og isolerende polypropylen kugler. Kuglerne sørger for, at vandet i karet ikke fordamper for hurtigt. Fordelen ved karrene er, at man sikrer sig en mere jævn cirkulation af vandet end, hvis det var i en gryde, hvor diameteren ikke altid er så stor.
Efter culotten er vakuumpakket lægges den i vandbadet i 7 timer ved 57 grader.
Når okseculotten eller kalveculotten er færdig tages den ud af posen.
Brun den færdige culotte på alle sider så den får en lækker stegeskorpe.
Skær kalveculotten ud i skiver og server.
En skam der ikke er kommet nogen kommentarer på denne opskrift, på trods af at den har været oppe i flere år. Har lavet retten 5-6 gange nu, og gutterne kan praktisk talt ikke få nok af den! Kan varmt anbefales 🙂
Hej Anders
Mange tak for din kommentar og ros, som nu er den første :-).
Bedste hilsner
Søren
Prøver den på lørdag, med nye kartofler, asparges, sommergulerødder og sous vide bernaise!
Hej Kim
Lyder rigtig godt, også med sous vide bearnaisen :-).
God fornøjelse.
Bedste hilsner
Søren
Kan godt se denne er fra 2016, men du kan nok hjælpe alligevel 😉 Vi skal lave det for første gang i sous vide på fredag. Culotten er på 1,8 kg. Passer tilberedningstiden så stadig? Hvor stor var din?
Hej Christina
Jeg tænker at opskriften passer til jeres. Ved 57 grader bliver den rød inden i. Hvis I ikke er til det så øg temperaturen til 60 grader. 7 timer burde være passende, da min var ca. 1,2 kg.
Bedste hilsner
Søren
Hej. Jeg har søgt så mange gange, og ikke fundet svar. Håber så meget du kan hjælpe. Fx: skal en steg på 1 kg have samme tid i sous viden som 1 steg på fx 2 eller 3 kg? Hvordan finder jeg ud af tilberedningstiden?
Mvh Vibeke
Hej Vibeke
Temperaturen sættes til det du ønsker culotten skal være f.eks. 56 grader for rød, uanset kg. Så rent faktisk kan du bruge opskriften selv om den vejer 1½ eller 2 kg.
Bedste hilsner
Søren
Du kan tjekke lidt på Fjordrejens link: https://fjordrejen.dk/?page_id=248
Hej Håber du kan hjælpe mig igen. Jeg har købt en kalvefilet på 2,1 kg. Kan jeg bruge denne tilberedningstid: 8 timer v/57 grader i sous viden, hvis jeg ønsker at den skal være medium rød? På forhånd tak.
ps. har tjekket fjordrejen.dk, som du anbefalede, men ikke fundet svaret.
Mvh Vibeke
Hej Vibeke
Du er altid velkommen til, at skrive :-).
Jeg tjekkede fjordrejens opskrift på 1,6 kg. kalvefilet, hvor han giver den 3 timer ved 58 grader for næsten medium rød https://fjordrejen.dk/?p=6739.
Et andet sted sousvide.dk skriver de filet 54 grader i 9 timer, hvilket er en stor forskel fra Erlands (Fjordrejen).
Personligt ville jeg selv lave den efter fjordrejens opskrift, da jeg ved at Erland har gennemtjekket den.
Ikke et præcist svar, men håber det kan hjælp lidt :-).
Bedste hilsner
Søren
Hej,
Jeg er normalt stor fan af opskrifterne her på siden, men den her er den første der er kokset for mig.
Kødet blev lækkert, men fedtet blev helt ekstremt bitttert, og jeg var faktisk nødt til at skære det af. Jeg brugte skrællen af en citron i stedet for havtorn, og spekulerer meget på om det mon var det der gjorde det. Eller måske var øllen for mørk. Vi puttede også to teskefulde ramsløgpesto i, i stedet for friske ramsløg, men kan en teskefuld olivenolie gøre en hel culotte bitter? Da vi stegte culotten på fedtsiden blev den også lynhurtigt meget sort, og ikke lækkert smeltet som normalt.
Jeg ved ikke om du har prøvet noget lignende, og har en idé til hvad der kunne være gået galt?
Mange tak for ellers skønne opskrifter!
Hej Caroline
Øv hvor noget med Jeres culotte og mange tak for rosen.
Angående når fedt bliver bittert eller besk kan det skyldes, at det kan være lidt for gammelt, uden at kødet ikke kan spises. Jeg har prøvet det med især svinekød, hvor jeg har haft noget i fryseren uden dato på, men kan især lugte det på fedtet.
Øllet og citronskallen kan give lidt bitterhed, men ikke så meget som du beskriver. Jeg bruger selv en del citronskal når jeg laver opskriften uden havtorn.
Det med ramsløgspestoen kan igen handle om bitterhed i olien, men jeg er dig svar skyldig om det kan overføre det til fedtet.
Jeg har selv en gang oplevet fedtet blive for sort, da jeg smed det på panden på maks varme, hvilket gav den en sort overflade. Og jeg er klar over, at jeg også skriver det i opskriften, som måske skal redigeres lidt.
Hvis du lavede saucen, hvordan var den? Okay eller bitter/besk?
Ikke det mest præcise svar, men håber det måske kan hjælpe dig lidt.
Bedste hilsner
Søren
Hej,
Jeg har egentlig allerede lavet marinade og haft min culotte liggende i den (ikke vakummet endnu). Men det er kalv og ikke okse. Har det nogen betydning udover at det højst sandsynligt kun skal have 5.5 time eller sådan noget?
Mvh Emil
Hej Emil
Jeg vil tro, at 5½ time ved de 57 grader skulle være okay, sålænge du kan lide kødet rødt. Eller giv den lidt mere tid.
Bedste hilsner
Søren
Hejsa
Skal have studenter tamtam på lørdag og havde tænkt mig bl.a. at lave denne lækkerbisken. Har flere ca 1,2 kg culotter, som jeg gerne ville sous vide i forvejen – og så kyle på grillen inden servering. Har du nogen erfaring med det? Studinens eneste krav er ‘den der lækre krølfedt, du ved’ 😀 Bedste bud på den?
Dbh Vian
Hej Vian
Du kan sagtens gøre det du nævner. Dog skal du være lidt obs på fedtet, da det kan branke hvis du giver det før høj direkte varme på grillen, eller en pande. God studenter fest :-).
Bedste hilsner
Søren
Hej 😊 Jeg kan simpelthen ikke opstøve frisk ramsløg. Kan man evt bruge tørret ramsløg, eller kan man erstatte det med noget andet?
Mvh Josephine
Hej Josephine
Jeg skal vist have tilføjet i opskriften, at frisk ramsløg kun kan plukkes/købes i foråret :-). Du kan bruge en kombination af forårsløg og hvidløg.
Bedste hilsner
Søren
Hej, jeg undrer mig lidt over de tider jeg læser om sous vide af godt kød. Jeg har sous videt i en del år, men altid kun bøffer. Så prøvede jeg en hel cuvette. Og gav den de der 6 timer. Det blev meget meget blødt kød. Næsten blævret. Jeg giver nu kun en steg 3 timer. Det giver den konsistens jeg kan lide. Man kan mærke hvor mørt kødet er naturligt, uden den ekstra sous vide nedbrydning. Hvad er forskellen her? Min temp er næsten altid 50-52 grader C. Kan du kommentere på hvilken konsistens du kan lide? Er det forskel i smags præferencer eller noget andet?
Hej Esben
Tak for din spændende kommentar.
Det er korrekt at okseculotten kan have en slags blød konsistens, når den er færdig.
Når jeg tilbereder min okseculotte eller kalveculotte sætter jeg den til omkring 56 – 57 grader over 6 – 7 timer afhængig af dens størrelse. Indtil nu oplever jeg kun at få mørt og rødt kød ved denne tilberedning. Man siger at en culotte er rare/rød ved 56-57 grader. Eksempelvis er en oksefilet rød ved 52-54 grader, hvor jeg vil sætte sous vide temperaturen til 54 grader og give den omkring et par timer. Jeg går meget efter hvilken temperatur rød er generelt på kødet. Det kan så blive lidt svære med tilberedningstiden, men jo færre sener jo kortere tid. Eksempelvis giver jeg oksespidsbryst 72 timer.
En god steak tilbereder jeg selv meget sjældent i sous viden, hvilket skyldes jeg personligt hellere vil tilberede den på panden.
Jeg oplever ikke der er decideret forskel i smagene afhængig af temperatur og tid. Ved for lang tilberedning bliver kødet ødelagt og ved for kort tid bliver det ikke tilberedt.
Jeg håber det er svar nok?
Bedste hilsner
Søren
Hvad tænker du om at lave culotten dagen inden, den skal spises, køle den ned, varme den op i varmt vand på dagen den skal bruges, give den stegeskorpe og derefter stille den i en varme/flamingokasse, så den holder sig varm og klar til udskæring (når gæsterne engang er klar til at gå til bords)? Ville du da reducere tid/grader ift. din opskrift?
Hej Lars
Du kan godt tilberede den dagen inden, eller endda weekenden inden, og varme den op igen.
Jeg ville personligt være forsigtig med varmekassen, da dette kan forlænge tilberedningen. Jeg ville i stedet varme den op inden gæsterne kommer, og den stegeskorpe lige inden I går til bords.
Du skal opvarme den et par grader under den oprindelige temperatur. Det vil så være 55 grader i forhold til min opskrift.
I forhold til tiden skal du regne med at en steg på 7 centimeters tykkelse skal bruge omkring 4 timer på at nå vandets temperatur, inden du bruner den.
God fornøjelse :-).
Søren