Røget Makrel ovenpå en sød og syrlig rabarberkompot er en meget skøn fiskeret.
Foråret er kommet og sommeren banker på døren. For nyligt havde en af de lokale fiskehandlere friske makrel til salg, selv om sæsonen først rigtig er i gang omkring juli måned. Men friske makrel er ikke til, at stå for.
Det blev til hjemmerøget makrel på rabarberkompot og friske ramsløgsblade. En ren sommerret her i det fortsat tidlige forår. I juli måned er de danske rabarber klar og makrellen er tæt på kysterne. Snyd ikke dig selv for selv, at varmrøge et par makreller eller makrelfileter. Du kan enten gøre det i en kuglegrill eller en gasgrill, hvor du kan hælde røgsmuld i en røgbakke. Meget nemmere kan det næsten ikke gøres. Rabarberkompotten passer rigtig godt til den lidt fede røgede makrel, og ærtepuréen matcher samtidig kompotten. Inden jeg skrev indlægget postede jeg et billede af retten i gruppen kreativ tallerkenanretning på Facebook, som har få overvældende tilkendegivelser.
Læs om: Varmrøget Laks // Kulmule og asiatiske rødbeder
Ingredienser
Makrel:
- 1 hel makrel eller to makrelfileter
- 2 spsk. frisk stenbiderrogn
- 4 friske ramsløgsblade
- Spiselige blomster som f.eks. kornblomst hjulkrone el.lign.
- Rød skovsyre
- Ca. 2 – 3 dl. Røgsmuld
Rabarberkompot:
- 1 bundt rabarber
- 1 tsk. vand
- 1 tsk. hvidvin
- ½ vaniljestang
- 1 – 4 spsk. rørsukker
- Salt
Ærtepuré:
- 250 g ærter
- ½ l. vand
- 1/4 dl. havtornsaft kan erstattes med 1 dl. æbleeddike
- 1/4 tsk. Xantana kan udelades
Sådan gør du
Rabarberkompot:
- Rengør rabarberne og fjern toppen og det af bunden der kan være dårlig. Skær dem i stykker af ca. 1½ cm, som kommes i en gryde.
- Del vaniljestangen på langs og fjern kornene med en kniv og rør det sammen med 1 spsk. rørsukker ved hjælp af bladet af en kniv.
- Kom vaniljesukkeret og de øvrige ingredienser i en gryde, som ved svag varme koges op. Lad kompotten simre under jævnlig omrøring, indtil kompotten tykner.
- Tag evt. et par halvkogte rabarberstykker op, som gennes til anretning.
Ærtepuré:
- Kog ærterne møre i vandet. Hæld det hele i en blender, hvor det blendes jævnt igennem.
- Kør det dernæst gennem en meget fin si, hvor puréen tilsættes xantanapulveret, som gør puréen mere jævn. Dette kan udelades.
- Smag til med havtornsaft/æbleeddike og salt og peber.
Makrel:
- Fileter den hele makrel eller få din fiskehandler til det.
- Salt makrelfileterne 2 timer inden tilberedning.
- Såfremt du bruger en kuglegrill start da en 2/3 grillstarter op. Når kullene er klar hældes de i hver side af grillen. Hæld røgsmuldet i røgbakken (som kan købes i mange byggemarkeder eller køkkenforretninger) og placer den direkte ovenpå kullene i den ene side. Såfremt du bruger en gasgrill kan røgbakken placeres ovenpå brænderne eller på risten.
- Når det begynder at røge kommes makrelfileterne på risten i midten. Ikke over røgbakken.
- Læg låget på og lad makrelfileterne røge i 15 – 20 minutter, hvorefter de tages af grillen.
Noter
Placer to ramsløgsblade i forlængelse af hinanden midt på tallerknen. Kom en ca. 1 – 2 spsk. rabarberkompot på bladende uden, at det dækker dem helt. Placer makrelfileten ovenpå kompotten, hvorpå stenbiderrognen kommes på. Tag en tsk. ærtepure, drej teskeen så fladen er vandret, læg ærtepuréen på tallerken og kør teskeen ned mod den nederste tallerken kant. Gør det samme i den anden side, bare modsat.
Mit forslag til en hvidvin der passer til retten er Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling eller en mousserende vin som Cava.
Kog rabarberne ned til en tyk kompot.
Meget smuk anretning!
“I juli måned er de danske rabarber klar …” Man skal slutte med at trække rabarber til Sankt Hans! Mine jordbær-rabarber er alle klar om en halv snes dage, og så er de bedst. Man kan trække igen sidst på sommeren, efter planterne har hvilet i nogle måneder.
Ramsløgsbladene er også bedst nu, blomsterne er smukke som pynt på en anretning.
Tak :-).
Skarpt og smukt – en ny dansk forårsklassiker er født!
Tusinde tak Nada :-).
Bedste hilsner
Søren