Bouillabaisse – Opskrift på dejlig franske fiskesuppe

Den franske fiskesuppe Bouillabaisse er en fantastisk skøn og kraftfuld suppe fra det sydlige Marseille.

Jeg serverer oftest min bouillabaisse med pocherede kartofler, der smager skønt sammen med frisk fisk og skaldyr, sprøde flutes og en rouille til. Rouille kan sammenlignes med den spanske aioli, hvor man i den franske bruger safrantråde og røget paprika, hvilket giver en skøn smag. Aiolien kan godt bruges i stedet for en rouille.

Fransk fiskesuppe med rouille fra det sydlige Frankrig er en suppe jeg ville servere som gæstemad i form af en forret, eller hovedret i weekenden. Med både kartofler, fiskestykker og flutes bliver men med sikkerhed mæt, og der kan endda være til næste dag.

Prøv også disse opskrifter: Hummerbisque // Fransk Løgsuppe // Skindstegt Kuller

Bouillabaisse Opskrift på den dejlige klassisk franske fiskesuppe

Den franske fiskesuppe Bouillabaisse er en fantastisk skøn og kraftfuld suppe fra det sydlige Marseille.

No ratings yet

Udskriv Pin Bedøm

Ret: Opskrift, Fisk, Skaldyr, Forret, Hovedret, Suppe

Køkken: Fransk

Forb. tid: 20 minutter minutter

Tilb. tid: 1 time time

Samlet tid: 1 time time 20 minutter minutter

Antal: 4 Personer

Forfatter: Søren Willadsen

Ingredienser

Bouillabaisse

• 2 kg. forskellige slags fisk som torsk kulmule, mørksej, rødfisk, multe.
• 500 g. jomfruhummere eller hummer
• 3 stk. skalotteløg
• 1 stk. helt hvidløg
• 1 stk. fennikel
• 2 stk. porre
• 1½ dl. pastis
• 4 stk. tomater eksempelvis store blommetomater
• 2 spsk. tomatpure
• 6 dl. hvidvin
• 2 L. fiskefumé eller fiskefond
• 1 g. safran
• Olivenolie til stegning
• 600 g. kartofler

Rouille

• 2 stk. æggeblommer
• 1 spsk. citronsaft
• 4 fed hvidløg
• 2 dl. olivenolie
• 2 – 3 dl. neutral olie
• 1 knivspids safran
• ½ tsk. røget paprika
• Salt

Sådan gør du

Bouillebaisse

• Skær fiskene i halvstore stykker.
• Tag kødet ud af jomfruhummerne eller hummeren, som sættes til side. Knus skaller og hoved ved at bruge en kniv eller bagerulle.
• Pil løg og hvidløg som skæres i tern.
• Fennikel renses og skæres i tern.
• Porre renses, deles på langs og skæres i skiver.
• Tomater skæres i kvarte.
• Opvarm en gryde ved høj varme, hvor der kommes 2 spsk. olivenolie i.
• Steg jomfruhummerskallerne hårdt i indtil de bliver mørke.
• Skru ned for varmen og tilsæt grøntsagerne på nær tomater, som sauteres indtil de falder sammen.
• Skru igen op for varmen og hæld pastis i og flamber skaller og grøntsager. Husk at slukke emhætten, og træk gryden væk.
• Tilsæt dernæst tomater og tomatpure som sauterer et par minutter.
• Hæld hvidvin og fiskefumé i og safran.
• Lad suppen simre under låg i 35 minutter, hvorefter den sies og hældes tilbage i gryden.
• Kog suppen ned indtil du har den ønskede kraftige smag.
• Skræl kartofler som skæres i skiver.
• Omkring 15 minutter før servering pocheres først kartoffelskiverne og dernæst fisk og jomfruhummer haler eller hummerhaler i suppen. Afhængig af hvilke fisk du har kan det tage forskellig tid.

Rouille

• Sørg for at alle ingredienser har stuetemperatur.
• Kom æggeblommer, citronsaft og hvidløg i et bæger eller morter.
• Bruger du en stavblender køres den hvorefter olivenolien langsomt hældes i, og derefter den neutrale olie indtil rouillen har en tyk konsistens som mayonnaise. Ved brug af morter knuses først hvidløg, hvorefter æggeblommer og citronsaft tilsættes mens olien langsomt hældes i.
• Smag til med safran, røget paprika og salt.

Noter

Server suppen med fisk og kartofler i et fad for sig sammen med noget lækkert brød og rouille til.
En fiskefumé er nærmest det samme som en fiskefond og kan i stedet bruges. Fiskefond kan købes i enkelte større supermarkeder. Ellers lav den ud af de fiskeben der er af fiskene til suppen.

Har du prøvet en af opskrifterne?Mention @gastromad or tag #gastromad!

Prøv også denne franske ret: Coq au Vin

Opskrift på Bouillabaisse

I fiskesuppe opskriften, kan du læse at i stedet for en hjemmelavet fiskefond eller fiskefumé kan du bruge en købefond. Denne kan fås i større supermarkeder eller ved fiskehandleren. Jeg gør som regel selv det at jeg spørger min fiskehandler om de har rødspætteben, som jeg kan få eller købe. Meget ofte smider de dem faktisk bare ud, og i stedet for det forærer de dem væk. En god ide er at spørge fiskehandleren dagen inden du skal bruge benene. Køber du fisk hos dem, vil de som regel gerne forære dig nogle fiskeben.

Frisk fisk er vigtig i bouillabaisse verdens bedste fiskesuppe, eller i alt slags madlavning. Sørg altid for at spørge hvis du er i tvivl om fiskene er friske. Et lille trick er at se om øjnene på hele fisk er klare. Er de matte er fisken ikke længere frisk, selv om den måske stadig kan spises.

Selve fiskesuppen kan nemt laves dagen inden den skal serveres, og kan ligeledes fryses hvis der noget suppe til overs.  

Hvilken slags fisk kan bruges i en Bouillabaisse?

En god ide er at bruge forskellige slags runde fisk i en bouillabaisse. Fladfisk er ofte for skrøbelige i kødet når de pocheres, hvorimod runde fisk er bedre til dette.

Hvor stammer Bouillabaisse fra?

Suppen stammer som sagt fra havnebyen Marseille i Sydfrankrig, hvor de fattige fiskere brugte resterne af de fisk de ikke fik solgte, og lavede denne skønne suppe på stranden i store gryder over bål. Sammen med fisk og skaldyr og safran fik de en enkel og nem suppe. Lige som i dag, spiste de brød til og serverede suppe og fisk hver for sig.

Sauter jomfruhummer skallerne indtil de mørke.

Tilsæt grøntsagerne hvorefter de flamberes med pastis.

Lad suppen simre i 35 minutter, hvorefter den hældes gennem en sigte.