For et års tid siden fik jeg første gang fat i en amerikansk brisket, som jeg længe havde ønsket, at tilberede på grillen. Jeg fandt et pænt stykke i en lokal LIDL. I første omgang var jeg usikker på om det virkelig kunne være den amerikanske udskæring af oksespidsbryst, ikke den danske udskæring som er noget mindre end den amerikanske. Grunden skyldes at udskæringen var lidt mindre end en normal amerikansk brisket.
Brisket eller oksespidsbryst bliver i denne opskrift ikke tilberedt på komfuret med peberrodssovs til, selv om det slet ikke er at foragte.
Tilberedningen er på grillen tager omkring 6 – 8 timer. Den brisket jeg købte var en af de små på 2 kg. I USA kan den populære brisket blive op til 4 – 6 kg. Kødet kommer fra samme område på kvæget, som spidsbryst og indeholder store mængder bindevæv, som kræver en lang tilberedning ved lav varme for, at kødet bliver mørt. Bindevævet i udskæringen giver kødet den helt perfekt smag og mørhed. Samtidig er det nok den næst meste populære grill ret efter pulled pork.
Andre skønne opskrifter: Beef Short Ribs // Grillet Porchetta // Ball Tip udskæring
Brisket
Ingredienser
Brisket:
- 1 stk. Brisket af ca. 2 – 4 kg
- 2 dl. kalvefond
- 3 dl. vådt hickory flis
- Sølvpapir
- Stegetermometer
- En håndfuld vådt træflis til røgning
Rub:
- 2 spsk kværnet peber
- 1 spsk salt
- 1 spsk rørsukker
- 2 spsk løgpulver
- 1 spsk hvidløgspulver
- 1 spsk sød paprika
- 2 tsk sennepspulver.
- 2 tsk chipotle
- 2 tsk chili eller ancho pulver
- 1 tsk timian
- 1 tsk oregano
Sådan gør du
- Fjern så meget af det overskydende fedt som muligt.
- Kværn rubben i f.eks. en kaffekværn, morter eller helt alternativ med en hammer. Gnid rubben godt ind i kødet, som kommes i en frostpose eller vakuumeres eller pakkes stramt ind i husholdningsfilm. Stil den dernæst på køl i ca. 8 – 12 timer. Du skal her være obs. på, at jo længere tid den trækker, jo mere væske trækker saltet ud, hvilket kan gøre den lidt tør.
- Inden tilberedning injiceres kødet med kalvefond, hvis det er muligt. Det er nemmest med en speciel sprøjte til injicering af kød, som kan købes i større supermarkeder, byggemarkeder eller på nettet. Grunden til, at man giver kødet et skud fond skyldes, at der er mindre chance for, at kødet udtørre under tilberedning.
- Ved selve grillen opvarmes 30 briketter, som hældes i den ene side af grillen. Placer en drypbakke eller fad med vand i den modsatte side. Sørg under hele processen, at der er vand i bakken for, at kødet bibeholder en fugtighed. Sæt et trådløst stegetermometer i kødet ved, at stikke det ind fra den ene ende og midt ind i kødet. Lad det sidde i under hele tilberedningen.
- Smid den våde flis på kullet, og placer kødet over drypbakken, og læg låget på grillen. Luk næsten helt for det øverste spjæld. Lad kødet røge indtil røgen dør ud. Du kan altid smide mere flis på, hvis du ønsker kødet yderligere røget. Åbn dernæst lidt for spjældet, MEN husk at grillens temperatur IKKE må komme over 110 grader og under 100 grader.
- Undervejs hældes lidt ekstra briketter ved, men lad det være ved ca. 20 – 30 stk. af gangen, hvilket jeg fandt ud af virkede ved ca. 110 grader.
- Når kernetemperaturen for brisken rammer 65 grader pakkes den ind i stanniol med lidt kalvefond i. Læg den tilbage på grillen.
- Når kernetemperatuen rammer 93 grader tages brisken af grillen, hvor den hviler i 30 minutter inden den skæres ud i skiver på ca. ½ – 1 cm.
Noter
Opskrift på Brisket
Jeg måtte bruge min Weber 57, da jeg ikke har en Smokey Mountain, hvilket havde gjort arbejdet lidt nemmere. Grunden skyldes jeg hver hele time skulle tjekke grillen for kul og tilrette temperaturen, hvor en Smokey Mountain kan passe sig selv over flere timer. Men resultatet blev over al forventning, og bagefter kunne jeg ærgrer mig over, at jeg ikke havde købt flere Brisket. Heldigvis var det ikke spildt arbejde, og jeg hyggede mig mens brisketen langsom blev tilberedt.
Server for eksempel baked beans, coleslaw og majsbrød til Brisket.
Jeg har sidenhen ofte tilberedt brisket på grillen med ligeså god resultat. Tak til Kim Schultz fra Grill og Kokkerier for inspiration til første forsøg med, at tilberede stykket.
Det er SÅ godt! 🙂
Jeg kan godt forstå, du ærgrede dig over, at du ikke hamstrede flere stykker kød – de er svære at få fat på.
Tak :-).
Ja, desværre ikke det nemmeste stykke, at købe i almindelig handel.
Bedste hilsner
Søren
Du skriver 2 timer ved tilberedningstid i den røde firkant, men 6-8 timer nede i teksten. Hvad er rigtig?
Conny
Hej Conny
Jeg kan godt forstå du undrer dig. Det stykke brisket jeg havde var lille og var færdig allerede efter ca. 2½ time. Dog kan et større stykke sagtens tage længere tid. Det kan være vanskeligt, at angive tid men et større stykke kan tage ca. 4 – 6 timer, derfor er det mere vigtigt, at bruge stegetermometeret og min fremgangsmåde. God fornøjelse.
Bedste hilsner
Søren
Hej Søren.
Jeg havde egentligt regnet med 10 timer i smokeren (110 grader) for en U.S. brisket på 4 kg. Slagteren valgte dog at lave to stykker point på hver 2 kg. De kommer begge ind på øverste rist i min WSM 47. Spørgsmålet er om jeg i stedet skal regne med 5 timer samlet, da der nu er tale om to mindre stykker brisket?
På forhånd tak.
Vh
Nicolai
Hej Nicolai
Selv om jeg ikke har en smoker og i opskriften har benyttet en kuglegrill, tror jeg at du skal holde dig til de 10 timer ved 2 kg.
Jeg vil anbefale, at du tjekker kernetemperaturen efter de 5 timer for, at sikrer dig, om den har nået de 65 – 75 grader, hvor der igen vil gå nogle timer før den igen stiger i temperatur til de 93/95 grader, sålænge din WSM ikke kommer over 110 grader.
God Brisket Time 🙂
Bedste hilsner
Søren