Højreb fra herreford ungkvæg – Nytår 2013

Hovedretten nytåret 2013 bestod af langtidsstegt højreb fra Herreford ungkvæg dertil ragoutkugler, Pommes Anna med kantarelsauce,  glaserede mini gulerødder og pastinakker med jord, røget jordskokkepuré og syltede rødløg.

Flere af tilbehøret kan tilberedes et par dage i forvejen, og et par timer i forvejen. Under fremgangsmåden har jeg beskrevet om tilbehøret kan tilbedredes inden.

 

Ingredienser 6 personer:

Højreb:

• 1 Okse eller kalvehøjreb af ca. 1,3 kg.
• Salt og peber.

Ragout Kugler:

• Rester fra Ragout eller Boeuf Bourguignon eller Daube.
• Panko Rasp.

Pommes Anna:

• 1 kg kartofler.
• 4 løg.
• 50 g smør.
• Frisk hakket timian.
• Salt

Glaserede mini gulerødder og pastinakker.

• 18 små gulerødder med top.
• 4 – 6 små pastinakker.
• Smør.
• Hyldeblomsteddike.

Maltjord:

• 35 g Maltmel.
• 50 g hvedemel.
• 50 g mandelmel.
• 15 g sukker.
• 15 g smør.
• 35 g. Mørk øl, som f.eks. stout, porter.

Kantarelsauce:

• 4 dl. kalvefond.
• 3 dl. rødvin.
• 2 dl. portvin.
• 1 skalotteløg.
• 1 spsk honning.
• Et par kviste timian.
• Smør.
• 200 g kantareller.

Jordskokkepure:

• 600 g jordskokker.
• 1 dl fløde.
• 1 røgbakke SmokeItAll.
• Salt og peber.

Syltede rødløg:

• 3 Rødløg skåret i ottende dele.
• 1 dl Mizkan eddike, eller anden riseddike, som kan fås i specialbutikker.
• 1 dl vand.
• ½ dl rørsukker.
• 2 spsk honning.
• 5 peberkorn.
• 1 laurbær.

Gule rødbeder:

• Gulerødbeder.
• Koldt vand.

Fremgangsmåde:

• Syltede rødløg (Kan tilberedes flere dage i forvejen og gemmes i et par måneder i køleskabet):
  Opvarm eddike, vand sammen med rørsukker, honning krydderier til honning og sukkeret er opløst. Kom rødløgene i og lad det simre i 15 minutter, hvorefter det hele kommes på skoldede glas, der er skyllet i enten atamon eller vodka.

• Maltjord (Kan tilberedes flere dage i forvejen og opbevares i en lufttæt beholder): Hæld alle ingredienserne på en foodprocessor, og kør den indtil det er blandet godt sammen. Fordel blandingen ud på en bageplade og rist det i ovnen ved 120 grader i ca. 40 minutter eller til det er sprødt. Kør det igen på foodprocessoren for, at findele blandingen. Hæld det i en lufttæt beholder.

• Jordskokkepure (Kan tilberedes dagen inden og opbevares i køleskabet): Opvarm en 2/3 grillstarter. I mellemtiden skrælles og koges jordskokkerne i vand i ca. 20 minutter indtil de er møre. Hæld vandet fra og blend dem med en stavblender. Hæld 2/3 op i en foliebakke, da dette skal røges. Når kullene er klare hældes de i den ene side af grillen. Fjern folien fra røgbakken og placer den direkte ovenpå kullene og læg låget på grillen. Når det begynder, at ryge stilles foliebakken med jordskokkepureen i den modsatte side af kullene. Luk spjældet næsten helt i. Lad pureen røge i 15 – 20 minutter. Dernæst blandes den anden 1/3 del pure i den røgede lidt af gangen. Husk at smage til om røgsmagen er ok. Opvarm pureen og kom lidt fløde i til den ønskede konsistens er der.

• Pommes Anna (Tilberedes over 2 dage): Dag 1: Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver, hvilket er nemmest på et mandolinjern. Løgene skrælles og skæres ligeledes i meget tynder skiver. Smelt smørret og kom et par kviste timian i. Læg kartoffelskiverne i lag i et fad med bagepapir i. Det er en god ide, at bruge et fad, hvor der er plads til, at der kan ligge et andet fad eller skærebræt direkte ovenpå kartoflerne. Læg nu først et lag kartoffelskiver i bunden af fadet, som dernæst smøres med smørret. Læg dernæst et lag løg, og fortsæt på denne måde indtil der er nået et lag på ca. 5 cm tykkelse, men slut af med kartofler. Drys undervejs lagene med en smule fint salt. Pas på, at de ikke får for meget salt. Læg noget bagepapir over kartoflerne, og gerne et andet fad, som presser Pommes Anna. Bag det i ovnen ved 200 grader i ca. 45 – 60 minutter, men tjek under vejs om de er møre ved, at stikke en kødnål ned i lagene.
  Når de er bagt lægges Pommes Anna i pres i køleskabet med noget tungt over dem til næste dag. Dag 2: Ved anretning skæres de i skiver af 2 x 7 cm, som sauteres kort på en pande og varmes dernæst op i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter.

• Højreb: Rids højreben og drys med groft salt og peber. Svits den først på en pande på overfladen. Stik et stegetermometer i den og tilbered den ved langtidsstegning i ovnen ved 60 grader i ca. 3 – 4 timer. Kødets kernetemperatur må ved rød ikke overstige 56 – 58 grader. Når den har nået den ønskede temperatur tages den ud af ovnen og stilles til side i 10 minutter, hvorefter den skæres i tynde i skiver.

• Kantarelsauce: Hak skalotteløget fint og sauter det i lidt olie og smør. Undgå, at lade det få farve. Hak timianen fint og tilsæt det sammen med rødvinen og portvinen. Lad det nu koge ned til 1/3 del, hvorefter kalvefonden tilsættes. Lad det igen koge ned til ca. 1/3 del, hvorefter honningen tilsættes og smørret monteres. I mellem tiden renses kantarellerne og sauteres gyldne på en pande. Når saucen er siet tilsættes kantarellerne. Smag saucen til med salt og peber.

• Glaserede rødder: Rengør gulerødderne og pastinakker under rindende vand og tør dem efterfølgende. Sauter dem delvist møre  på en pande i olivenolie og en stor klat smør ved mellem varme i ca. 10 minutter eller til de er al dente, hældes hyldeblomsteddiken ved, som koges ned.

• Ragout Kugler: Ragoutkuglerne var mere vanskelige, at tilberede end jeg havde regnet med. Jeg har kun fået dem på en restaurant og gættet mig lidt til, hvordan de er lavet. Jeg kan forestille mig, at ragouten delvist fryses, da ragouten er nemmere, at forme til kugler og igen fryses inden de f.eks. vendes i Pankorasp. Nytårsaften manglede jeg en friturekoger til formålet. Jeg måtte derfor tilberede dem delvist på panden i en del olie og dernæst holde dem varme i ovnen. Kuglerne blev nogenlunde, men jeg ville godt have haft dem mere faste og ragoutagtige inden i.

• Gule rødbeder: Skræl rødbederne og skær dem i tynde skiver af ca. 2 – 3 mm på et mandolinjern. Læg dem derefter i koldt vand indtil anretning.
  

Anretning: Anret f.eks. retten som på billederne, med lidt røget pure, syltede rødløg ved siden af et stykke højreb. Jeg er ikke selv tilfreds med anretningen, som sagtens kunne have været mere elegant. Men det smagte fantastisk.