Klaring fond og suppe er en utrolig enkel og perfekt teknik der sørger at ens suppe eller fond bliver helt klar og fri for urenheder.
Ved klaring af en suppe eller fond til sauce får man en meget klar væde uden urenheder. Den færdiglavede suppe bliver ligeledes mere indbydende når man klare den, og dertil en perfekt klar suppe.
De supper der egner sig bedst til klaring er hønsekødssuppe, oksebens suppe, oksekødssuppe, suppe på ben, hummersuppe med cognac og lignende. Det kan ligeledes være traditionelle franske supper.
Fordelen ved klaring af en suppe eller fond er at man er sikker på at saucen eller suppen ikke bliver grumset når man bruger fonden.
Andre dejlige fond: Kalvefond // Hønsefond // Fiskefond // Jomfruhummerfond
Klaring af suppe og fond
Ingredienser
- Hvider fra 2 æg til 1 liter fond eller suppe
- Æggeskal fra 2 æg
Udstyr
Sådan gør du
- Del æggehvider fra blommer som kommes i en skål.
- Æggeskallerne knuses med en kniv og kommes ligeledes i skålen.
- Pisk æggehvide og æggeskaller sammen.
- Kom æggehvider og æggeskal i fonden eller suppen, som piskes grundigt i.
- Kog det langsomt op.
- Æggehvide massen begynder at stige op til overfladen og bliver ret stor.
- Når suppen eller fonden koger tages gryden af varmen, hvor den skal stå i 5 – 10 minutter.
- Hæld fonden eller suppen gennem et klæde, mens man holder æggehvide massen tilbage med en hulske.
- Sørg for at æggehvidemassen ikke mases da den derved kan gå i opløsning.
Noter
Hvorfor bruge æggehvider og æggeskaller til at klaring af en suppe eller fond?
Hinderne i æggehviderne og æggeskallerne er fyldt med proteiner der binder urenhederne i fonden eller suppen når man klarer den, så det hele stiger til overfladen.
Det er en utrolig nem og billig måde at klare en fond eller suppe på, da man pisker hvider og skaller sammen. Dernæst piskes det i fonden eller suppen som koger op, hvorefter æggehvider og æggeskaller binder urenhederne til massen der flyder til overfladen.
Efterfølgende kan man med lidt forsigtighed holde massen tilbage mens fonden eller suppen hældes gennem et klæde.
Vær dog opmærksom på ikke at ødelægge æggemassen da den klare fond eller suppe igen bliver grumset.
Når man har disse hjemmelavede fond i fryseren er man godt på vej til, at lave ægte klassisk franske saucer og supper
Hak æggeskallerne med en kniv.
Kom æggeskaller og æggehvider i en skål.
Pisk æggehvider og æggeskaller sammen.
Pisk det sammen i fonden eller suppen og lad det koge langsomt op.
Æggemassen vil stige til overfladen med alle urenheder, hvorefter den klare suppe eller fond hældes gennem et klæde.
Hej Søren,
Er mega glad for din blog. Har fået 6 kg havtaskehoveder og vil lave lidt fond. Kigger på din opskrift om klaring men fjerne det ikke en del af smagen med en sådan klaring?
Hej Jan
Det er jeg rigtig glad for at høre.
Nej, klaringen fjerner ikke noget af smagen.
Et forslag er at du kan klare noget af din fiskefond, eller klare den når du skal bruge den.
Bedste hilsner
Søren
Hej Søren
Ved du om denne teknik også kan klare en tomat suppe?
Hej Valdemar
Jeg har ikke selv prøvet men vil tro at teknikken kan bruges. Jeg er lidt nysgerrig på, hvad grunden er til at du vil lave en klar tomatsuppe?
Bedste hilsner
Søren
Hej Søren
Skal man absolut bruge æggeskaller? Vi har pasteuriserede æggehvider, og friske æg er sjældenhed der hvor vi bor
Hej Naja
Det er det bedste at bruge da æggeskallerne er med til at opfange urenhederne. Du kan forsøge dig med udelukkende æggehvider, og måske tager det det meste 😊.
Bedste hilsner
Søren
Jeg skal lave portvinsglaserede fromagen, med dåsefrugter. Kan jeg klare saften til geléen med æggehvider og samme kogemetode,?
Hej Birthe
Det tror jeg, da metoden klarer væder. Men jeg har ikke selv forsøgt mig med andre ting end supper selv.
Bedste hilsner
Søren
Vi har fået en masse okseben og kogt dem af. Nu vil jeg gerne klare suppen, jeg har ca 10 liter. I følge opskriften skal jeg bruge 20 æggehvider og skaller fra 20 æg. Er det virkelig nødvendigt? eller kan jeg bruge lidt mindre? Mvh. Jane
Hej Jane
Du kan nøjes med omkring 5 æg til den mængde. Såfremt suppen ikke er helt klaret kan du gentage processen.
Bedste hilsner
Søren
Hej! Tak for dine mange gode opskrifter.
Jeg har i dag prøvet at klare en kalkunfond, kogt på rå kalkun, med denne metode og resultatet blev sært! Suppen blev hvidlig som hvis du forestiller dig en tynd jævning med kartoffelmel. Har du et bud på om det kan reddes (Jeg har frosset suppen) og/eller hvad der gik galt?
Venligst Irene
Hej Irene
Jeg er usikker på hvad det skyldes Irene. Mit bud er at noget af hviden er tilbage i fonden, når den er hvidlig.
Hvis æggehvide massen under klaringsprocessen ikke koger langsomt op og vokser kan der måske være hvide tilbage.
Jeg vil mene, at du godt kan forsøge igen med en ny portion æggehvider og skaller. Du kan eventuelt bruge færre æg som 2 – 4 æg afhængig af hvor mange liter du tilbage.
Hopper du ud i det igen, må du meget gerne skrive om det lykkedes.
Bedste hilsner
Søren
Tak Søren
Hviderne kogte ikke op som på dit foto. Jeg prøver nok igen