Juleand på Grillen

Efter jeg for en del år tilbage startede med, at tilberede enten gås eller and på Weberen, vender jeg altid tilbage til den metode. Jeg oplever, at fjerkræet er langt mere saftig i kødet med en super sprød overflade. Derudover smager den langt bedre. Jeg tilbereder den altid dagen i forvejen og varmer den op i ovnen på selve juleaften. Den bibeholder smag og saft selv om den opvarmes d. 24 december. Fremgangsmåden kan også bruges til and.

Prøv disse juleopskrifter: Stegt Kalkun // Flæskesteg med sprød svær // Intervalstegt And // Brunede Kartofler

Jeg bruger en Weber kuglegrill på 57 cm. Start med at fylde en hel grillstarter op med kul. Når de er klar fordeles de i hver side af grillen, så der i midten kan være en drypbakke. Brug evt. kulholdere. Jeg lægger en drypbakke med bunden i vejret og en ovenpå. På den måde ligger den lige under fuglen og man får ikke askestøv i drypbakken. Såfremt gåsen er en moppedreng på ex. 4 -5 kg. får man brug for flere briketter. Det vil være en fordel, at tænde op for grillstarteren igen, men denne gang kun fyldt til det halve, så man undervejs kan fylde briketter i siderne.

Rens gåsen eller anden og tør den grundigt. Klip de yderste vingespidser af og pak resten af vingerne ind i stanniol. Derved sikrer man, at vingerne ikke bliver for tørre. Husk at gemme vingespidserne, kråserne, halsen og indmaden til saucen. Bind lårene ind til kroppen med kødsnor. Smør den med olivenolie og salt den grundigt indvendig og udvendig. 

Kom ½ liter vand, 1/4 flaske rødvin (eller en god øl eller cider), rodfrugter i tern som ex. 1 gulerødder,  1/4 knoldselleri, 1 pastinak, ½ hvidløg, 1 løg, et par hele nelliker, et par hele enebær, 1 laurbærblad,  et par hele allehånde, 8 hele peberkorn og salt i drypbakken. Placer drypbakken på den anden bakke og læg risten på grillen.

Smør risten med en neutral olie, så gåsen på denne måde ikke hænger fast. Placer gåsen med brystsiden ned ovenover drypbakken, hvorved alt den gode saft og kraft drypper ned i bakke. Når den har fået 1/3 af tiden vendes den med ryggen ned de sidste 2/3 af tiden. Husk at bruge låget under hele stegetiden. Jeg lader det øverste og underste spjæld være helt åbent.

På billedet ovenover har jeg brugt to skiver flæsk det sidste 2/3 af stegetiden, som jeg har fæstnet til brystet med kødnåle. Jeg er på den måde mere sikker på, at brystkødet ikke bliver tørt. Om det er nødvendigt kan jeg være usikker på.

Gåsen skal have 20 minutter pr. halve kg. Minus et halv kg eller 20 minutter, såfremt den skal opvarmes dagen efter eller til låret har nået en temperatur på ca. 70 – 75 grader. Skal den serveres samme aften skal temperaturen være på 80 grader.

Tjek drypbakken undervejs om der skal fyldes mere vand i, men ikke for meget, da der helst skal være mest fra selve fuglen.

Når den er færdig er det en god ide, at lade den køle ned til den er lunken, hvorefter den parteres og stilles på køl til dagen efter.

Stil væden på køl og skrab efterfølgende fedtet fra som har lagt sig på overfladen. Noget af det skal bruges til dagen efter og evt. lidt til saucen/sovsen. Jeg fryser det resterende og bruger det ex. vis til, at stege grøntsager, kartofler, andebryster i. Man kan selvfølgelig også smide det på bordet til en af julefrokosterne. Bare lad være med, at smide det væk.

Angående jule saucen se mit indlæg her.

Nu til selve den 24 december, hvor gåsen eller anden skal opvarmes i ovnen. Placer den parterede gås på en bradepande. Smør alle stykkerne godt med det overskydende fedt. Læg stanniol over bradepanden og stil den i en kold ovn. Tænd ovnen på 120 grader i alt 45 minutter. Når der er gået 35 minutter fjernes stanniolet de sidste 10 minutter. Mangler skindet stadig noget sprødhed kan man tænde for ovnens grill i et par minutter, men hold godt øje med den.