Lammenakke
Lammenakke er måske ikke det mest kendte stykke på lammet, men minder i struktur som kalveskank, som f.eks. bruges i Osso Buco. Lammenakke smager lige så fantastisk og lige så mørt som kalveskank. Jeg har i denne opskrift skelet til osso buco for inspiration, men valgt at serverer en majspuré til i stedet for risotto. For at majspuréen ikke bliver for sød tilsætter jeg en god sjat æbleeddike for, at balancere sødmen med lidt syre.
Lammet er fra vadehavet og opdrættet af Varde Ådallam. De opdrætter deres egne økologiske lam, som slagtes i eget slagteri på gården. Lammene bliver behandlet med respekt, og får i forår og sommermånederne lov til, at gå på de vestjyske enge, hvilket de smager af.
Cunningham, Thøstensen, Slagteren på Kultorvet i København er bare nogen af aftagerne af Varde Ådallams lam. Jeg har et par gange haft fornøjelsen, at se deres stalde og enge, hvor lammene opdrættes. Her i september havde Varde Ådallam reception for deres eget slagteri, hvor de hver mandag slagter lammene, som i løbet af ugen parteres og pakkes. Ca. hver 14 dag køre de en tur til København med en bilfuld af gode Vadehavs lam.
- 8 skiver lammenakke
- Mel
- 2 løg
- 4 fed hvidløg
- 5 Gulerødder
- 2 stængler bladselleri
- ¼ knoldselleri
- 5 spsk. tomatpuré
- 5 dl. hvidvin
- 5 dl. hønsefond.
- 1 bundt bredbladet persille.
- 2 fed hvidløg.
- 3 hele majskobler
- Æblecidereddike
- 1 spsk. smør
- Salt
- Soigner lammenakkerne for evt. sener ved kanten.
- Skræl gulerødderne som skæres i skiver, knoldsellerien skrælles ligeledes og skæres i tern.
- Løg og hvidløg pilles og skæres i tern. Bladselleriene vaskes og skæres i skiver.
- Vend lammenakkerne i lidt mel og steg dem gyldne på en pande.
- I mellem tiden sauteres grøntsagerne ved medium varme i en gryde indtil løg og hvidløg er gyldne.
- Tilsæt tomatpuré som steges med et par minutter.
- Skru op for varmen og hæld hvidvinen i. Lad hvidvinen koge et par minutter inden hønsefonden kommes i.
- Til sidst kommes de gyldne lammenakker ved.
- Lad retten simre i 50 - 60 minutter, indtil kødet er mørt. Du kan tjekke det ved, at tage en skive lammenakke op og kan kødet pilles af er retten færdig.
- Fjern bladene på majskoblerne, som deles.
- Skær dernæst kornene af, som koges i ca. 10 - 15 minutter indtil de er møre.
- Hæld vandet fra, men gem det.
- Tilsæt smørret og blend kornene. Tilsæt evt. mere vand, hvis puréen er for tyk.
- Smag til med æblecidereddike og salt og peber.
Udover eget slagteri har Varde Ådallam deres egen lille gårdbutik med salg af lammekød, økologisk okse- og svinekød, økologiske vine, grøntsager og egne æg.
Det er simpelthen 2 af mine livretter i én 🙂
Tak og en en fortsat forhåbentlig god søndag :-).
Bedste hilsner
Søren