Stenbiderrogn og flamberet Kammusling

Stenbiderrognen er nu i sæson og der er sikret lidt ekstra til fryseren. Men hvad kan stenbiderrognen bruges til, udover i lidt creme fraiche, med røget sild eller på et stykke blinis. Jeg har i et stykke tid gået og leget med ideen til denne ret, hvor det til sidst blev både simpelt, men med flere komponenter til.

Kammusling og RognI starten skulle det være stenbiderrogn på ristet kammusling. Efterhånden var jeg kommet frem til, at en avocadocreme tilsat havtorn væde ville gå godt med kammuslingen, både pga. den lette avocadosmag og syren fra havtornen. Men det var ikke nok, så i sidste ende hev jeg en hummer op af fryseren, som jeg havde købt efter nytår (der er de billigere). Kammuslingen besluttede jeg mig til, at flambere i rom, og retningen i retten nærmede sig noget med inspiration fra Sydamerika.

Jeg endte med, at det blev flamberet kammusling og havtorn i rom på avocadocreme med havtornjuice, stenbiderrogn ovenpå kammuslingen og urter af dild, koriander og fennikel og ristet hummerklo. Jeg havde ikke før prøvet kombinationen, men blev glædelig overrasket.

Ingredienser 2 personer:

  • 2 store kammuslinger
  • ½ dl. god rom
  • 2 hummer kløer eller en hel hummer
  • 2 spsk. stenbiderrogn
  • 1 avocado
  • 2 spsk. havtornsaft eller citronsaft
  • 2 spsk. hele havtorn
  • Frisk dild
  • Frisk koriander
  • Frisk fennikel toppe
  • 2 runde radiser

Avocadocreme og kammuslingFremgangsmåde:

Start med, at drysse kammuslingerne med salt og sukker og stil dem på køl i 2 timer. Tag dem ud 20 minutter inden tilberedning.

Skær radiserne ud i meget tynde skiver, evt. på et mandolinjern og læg dem i isvand.

Skær avocadoen i over og fjern stenen. Dernæst skæres den ene halvdel i over, hvor den ene halvdel stilles til side. Resten af avocadoen blendes i en minihakker eller blender, hvor havtornsaften tilsættes sammen med lidt salt. Avocadocremen skal være helt glat og flot. Den halve avocado skæres i meget tynde skiver.

Hvis du bruger en hel hummer, skæres den midt over. Bræk halen af og bank kløerne så skallen går itu. Fjern forsigtig skallerne og tag hele kloen ud. Den halve hummerhale ristes 3/4 varme i smør på en pande med kødsiden nedad. Den er færdig efter ca. 4 – 5 minutter. Hummerkløerne ristes ligeledes på panden.

Kammuslingerne ristes i smør ved høj varme, når de har fået maksimalt 1 minut på hver side tages panden af varmen og rommen og havtornene hældes udover over kammuslingerne, som antændes. HUSK, IKKE at gøre det under en tændt emhætte. Når flammerne er døde anrettes retten.

Flambering

Mal eller smør et tyndt lag avocadocreme ud på tallerken. Læg ved kanten af cremen halvdelen af de tyndt skårne avocadoskiver. Urterne, radiseskiver og de flamberede havtorn placeres pænt rundt om avocadoskiverne, hvorpå kammuslingen placeres. Kom ½ – 1 spsk. frisk stenbiderrogn på kammuslingen og læg hummerkloen ved siden af. Server evt. de resterende hummerkød til.

Stenbiderrogn

Print Friendly

Tzatziki

Hvem har ikke købt en færdiglavet Tzatziki i skyndingen, og oplevet den en smule flad eller med for meget youghurt i? Græsk Tzatziki er meget nemt, at lave, og på den rigtige måde bliver den som en sommer i Grækenland. Græsk TzatzikiJeg har en ældre Kretansk kogebog skrevet af en dansk gift græker. Hendes opskrifter er anerledes end flere andre græske opskrifter jeg støder på, men de giver noget ekstra til retterne, som f.eks. at tilsætte lidt rødvinseddike til tzatzikien. I en god tzatziki bør der bruges 10 % græsk youghurt, da fedmen passer bedst til den og den bliver mere fast. Som alternativ kan der bruges skyr eller 2 % græsk. Dog bliver tzatzikien knap så fast i det.

Ingredienser 2 personer:

  • 1 agurk
  • ca. 2 – 3 dl. græsk youghurt 2 % eller 10 %, eller skyr
  • 1 presset fed hvidløg
  • 1 – 2 spsk. olivenolie
  • 1 spsk. god balsamicoeddike
  • Salt og peber

Fremgangsmåde:

Skyl og riv agurken på et rivejern. Pres så meget væde ud af den revne agurk, som dernæst blandes med ½ tsk. salt og kommes i en si. Læg noget tungt over den revne agurk, som nu skal ligge i en times tid for, at få så meget væde presset ud som muligt.

Revet agurk

Bland dernæst youghurten i den revne agurk lidt af gangen indtil den ønskede konsistens er opnået. Rør til sidst det pressede fed hvidløg, olivenolien og balsamicoeddiken i og smag til med evt. yderligere salt og peber. Tzatzikien kan holde sig 3 – 4 dage i køleskabet. Tzatziki

 

Print Friendly

Søtunge og rogn

Når man skal være ekstra god ved sig selv sker det, at råvarerne er ekstravagante, som i dette tilfælde, hvor jeg havde købt søtunger og den første friske stenbiderrogn. Søtungen er en ekstraordinær fisk med en virkelig delikat smag. Sammen med årets første stenbiderrogn var det næsten nok i sig selv.

Fisk søtunge

Jeg kunne dog ikke lade være med, at køre det lidt længere ud. Udover søtungen og rognen lavede jeg en sauce beurre blanc og skum af saucen blandet med fanøskinke. Skummet får en let anstrøg af røg og skinke. Derudover rullede jeg syltede agurkekugler i porreaske. I køleskabet dukkede der et par syltede hvide asparges op fra i fjord, som jeg rullede i frisk hakket dild. De hvide asparges var ikke nødvendige, da agurkerne gav den rette syre til fisken og saucen. Retten passer sig fint, som en let forret.

Ingredienser 2 personer:

Støvede agurkekugler:

  • 1 agurk
  • 1 dl. eddike
  • 1 dl. vand
  • ½ dl rørsukker
  • 1 laurbærblad
  • 5 peberkorn
  • 1 porre

Sauce Beurre Blanc:

  • 1 dl. Noilly Prat
  • 2 dl. hvidvin
  • 4 dl. fiskefond
  • 1 Skalotteløg
  • 50 g smør
  • Salt og peber
  • 100 g fanøskinke eller anden røget skinke eller bacon
  • 0,60 g lecithin

Stegt Søtunge og rogn:

  • 1 søtunge
  • 50 g frisk stenbiderrogn (kan købes ved fiskehandleren)
  • Salt

Støvede agurkekugler: Kog eddike, vand, rørsukker, peberkorn og laurbærblad op indtil rørsukkeret er opløst. Køl lagen ned.

Skær porren på langs og pil lamellerne fra hinanden. Læg dem på en bageplade og bag dem i ovnen på 200 grader indtil de er kulsorte. Passer de sorte porre igennem en sigte.

I mellemtiden udstikkes agurken med et parisiennejern. Kuglerne skal ikke være for store. Hæld lagen over agurkekuglerne, som skal trække mindst 4 timer og gerne et døgn. Inden anretning rulles kuglerne i porrestøvet.

Sauce Beurre Blanc: Skalotteløget skæres i tern og sauteres klare ved middelvarme i en gryde. Tilsæt Noilly Prat og hvidvin, som koges ned til halvdelen. Tilsæt fiskefonden, som koges op. Hæld dernæst 100 g fra til, at lave skum af. Reducer den oprindelige sauce til 1/3, hvor tilsættes kolde smørklatter, mens der piskes. Når al smørret er tilsat bringes saucen til kogepunktet og trækkes derefter af varmen. Smag til med salt og peber og hold den lun.

Beurre Blanc Skum: Skær skinken i små tern tilsættes de 100 g sauce, som simrer i 30 minutter. Si saucen og pisk lecithin i med en stavblender. Lad dette stå i 30 minutter inden overfladen skummes op med stavblenderen. Lad skummet stå i 5 minutter inden det tages af til retten.

Flået søtunge

Søtunge og rogn: Fileter søtungen og soigner fileterne. Skær dem i lidt mindre stykker, hvorefter de saltes og stilles på køl i op til 2 timer inden de igen tages ud. Sørg for, at tage dem ud af køleskabet 30 minutter inden tilberedning.  Form rognen til et æg med to teskeer. Steg søtungen på en varm pande i smør. Sørg for, at stege den ca. 2 minutter på skind siden og maks. 1 minut på den anden side. Fisken skal ikke have lang tid.

Søtunge skum

Anretning: Kom en spsk. sauce beurre blanc midt tallerken. Placer søtungefileten ovenpå. Læg forsigtigt stenbiderrognen øverst for fisken og anret agurkekuglerne og evt. den hvide asparges ved siderne. Kom rigeligt med beurre blanc skum på den nederste del af søtungen.

Søtunge

Print Friendly