Oeufs en Cocotte – Æg i Cocotte

Oeufs en cocotte – æg i cocotte er måske ikke den mest kendte æggeret. Men den passer fantastisk til en søndag morgen sammen med nybagt brød, eller som en del af en weekend brunch. I virkeligheden er Oeufs en cocotte – æg i cocotte bagte eller dampede æg i ramekinskål. Det lækrer ved denne nemme ret er, at man kan kombinere den på alle mulige måder.

egg-en-cocotte

I weekenden legede jeg med to forskellige slags, som dog blev serveret til frokost. Jeg skulle først have opstillet fotostativ med kamera, lys, klargjort de forskellige ingredienser, bagt æggene og taget flere forskellige fotos inden jeg kunne sætte mig ned og nyde en med røget laks og en anden med nye friske kantareller. Jeg overvejede flere forskellige andre kombinationer af Oeufs en cocotte – æg i cocotte, som f.eks. kan være med forårsløg, champignon, bacon, skinke, chorizo, rejer eller hvad man nu har i køleskabet og har lyst til. Den kan også bare være plain, hvor f.eks. cocotten er smurt med olie eller smør og drysset med friskhakkede krydderurter.

Æg en Cocotte
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Server et godt brød til æg i cocotte.
Søren:
Køkken: Æg
Opskrifttype: Fransk
Antal Personer: 2
Ingredienser
Æg i cocotte med laks
  • 2 æg
  • ½ dl. piskefløde
  • 2 - 4 skiver røget laks
  • Frisk hakkede krydderurter som f.eks. purløg, dild, bronzefennikel
  • Salt og peber
Æg i cocotte med kantareller
  • 2 æg
  • 2 dl. friske kantareller
  • 1 fed hvidløg
  • 1 skalotteløg
  • ¼ dl. cognac
  • 1 dl. piskefløde
  • Frisk hakket timian
  • Smør
  • Salt og peber
Fremgangsmåde
Æg i cocotte med laks
  1. Smør cocotterne / ramekinskålene med smør eller olie
  2. Skær lakseskiverne i mindre stykker
  3. Hak krydderurterne
  4. Kom først laksestykkerne i cocotterne, dernæst krydderurter, dernæst 1 æg pr. skål og til sidst toppes med fløde.
  5. Stil skålene i en 180 grader forvarmet ovn i 8 - 12 minutter. Dette afhænger om man ønsker dem meget bløde eller næsten hårdkogte. Tjek dem ved, at stikke en kødnål ned i hviderne.
Æg i cocotte med kantereller
  1. Rens kantarellerne med en børste ved, at børst dem fra roden og ud for jordrester. Hvis der sidder lidt genstridige rester brug en urtekniv. Undgå, at skylle dem, da de bliver bløde.
  2. Skær kantarellerne i mindre stykker.
  3. Fjern skaller på løg og hvidløg som skæres i små tern.
  4. Varm en dyb pande op til middelstærk varme.
  5. Kom en spsk. smør i panden og tilsæt kanterallerne. Sauter dem i ca. 5 - 10 minutter, hvorefter der skrues ned til middel varme og løg og hvidløg kommes ved.
  6. Rør rundt i små 5 minutter.
  7. SLUK nu for emhætten.
  8. Hæld cognac ved og antænd det.
  9. Kom dernæst piskefløden i sammen med frisk hakket timian. Smag til med salt og peber.
  10. Smør cocotte skålene med smør eller olie.
  11. Kom 1 - 2 spsk. kantarelstuvning i bunden og slå ægget ud ovenpå.
  12. Bag dem enten i ovnen ved 180 grader i ca. 8 - 12 minutter.
  13. Eller gør som følgende.
  14. Stil dem i en sautepande. Hæld vand i op til ca. halvvejs af skålene.
  15. Tag cocotterne op, sæt låg på og varm vandet op til kogepunktet, hvorefter skålene stilles ned i sautepanden og låget kommes på panden.
  16. Lad dem dampe i ca. 6 - 10 minutter. Tjek evt. med en kødnål eller spids kniv ved hviden.
  17. Når de er færdige tages de op af panden og serveres.

 

kanteraller

Man bestemmer selv afhængig af tilberedningstiden om ens æg  skal være meget blødkogte eller næsten hårdkogte. Jeg valgte, at bage den med laksen og dampe den med kantarellerne. Dampningen snød mig lidt, da der på overfladen lagde sig lidt væde, så den i virkeligheden blev næsten hårdkogt, da jeg troede den fortsat var mere eller mindre rå. Den smagte stadig forrygende godt med kantarellerne. Men en anden gang vil jeg prikke til hviden med en kødnål eller spids kniv.

sauterede-kanteraller

En kantarelstuvning kan man også serverer sammen med brød, eller stuve det ovenpå noget lækkert brød og serverer som en forret.

egg-en-cocotte

Når man nu har lavet retten kan man riste sit brød, skære det i aflange skiver som man kan dybbe i cocotten. Næste gang du skal forkæle de andre i hjemmet eller lave brunch til vennerne bør du ikke snyde dig selv for Oeufs en cocotte – æg i cocotte.

aeg-i-cocotte

Print Friendly

Hørøget Lammekrone og ærtecreme

For noget tid siden deltog jeg i et Kokketræf, hvor en af mine retter til hovedret bestod af hørøgede lammekroner med ærtecreme. Jeg havde desuden leget med friteret rensdyrlav (mos) med en mayonnaise på toppen bestående af fermenteret hvidløg. Som lidt ekstra tilbehør havde jeg fået det mindste spæde gulerødder med top jeg nogensinde har set. Gulerødderne var ikke meget længere  5 cm og en tykkelse på 3 – 5 mm. De blev vendt på panden i appelsinsaft og estragon. Ikke at forglemme var der tilmed en kraftig lammesauce til kødet.

Kokketræf Lamanrettet

Hørøget Lammekrone og ærtecreme
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Søren:
Køkken: Dansk
Opskrifttype: Lammekød
Antal Personer: 4
Ingredienser
Lammekroner
  • 2 lammekroner
  • 1 pose hø, usprøjtet
Ærtecreme
  • 250 g. Ærter
  • 4 dl. Hønsefond
  • 4 g. Mynteblade
  • Saften fra 1 – 1½ lime
  • 6 g. Xantana
Rensdyrlav og Sort mayonnaise
  • Ca. 10 x 10 cm rensdyrlav
  • Fritureolie
  • 2 dl. mayonnaise
  • Ca. 3 - 5 fermenterede hvidløg
  • 1 tsk. tang trøffel
Spæde gulerødder
  • 500 g. spæde gulerødder
  • Saften fra 2 appelsiner
  • Et stykke revet ingefær af 3 x 3 cm
  • 1½ spsk. frisk hakket estragon
  • Salt og peber
Lammesauce
  • ½ l Lammefond
  • ½ l. hvidvin
  • 4 rosmarinkviste
  • ½ hvidløg (altså fra et helt)
  • 2 skalotteløg
  • 250 g. smør
  • Salt og peber
Fremgangsmåde
Lammekroner
  1. Enten dagen inden eller et par timer forinden tilberedning.
  2. Salt lammekronerne 1 time inden de røges.
  3. Kom høet i bunden af en grill eller lignende. Placer lammekronerne på en rist over høet, som antændes.
  4. Læg et låg over og lad dem røge i 15 minutter.
  5. Lammekronerne skal have en gylden overflad.
  6. Brun lammekronerne på en pande på begge sider. Læg dem i et ildfast fad, som sættes i ovnen ved 180 grader i ca. 20 minutter. For rød skal kernetemperaturen være 56 grader.
  7. Tag lammekronerne ud af ovnen, lad dem hvile i 10 minutter inden de skæres i enkelte stykker.
Lammesauce
  1. Varm en gryde op til middelvarme. Kom hvidvinen ved, at lad det dampe lidt inden lammefond, rosmarin, hvidløg og skalotteløg kommes ved.
  2. Lad det simre i 45 minutter, hvorefter det sies.
  3. Kog det ned til ¼ del, hvorefter smørret monteres lidt af gangen, mens der piskes. Husk at smage til.
Ærtecreme
  1. Kom ærter og fond i en gryde, hvor ærterne koges møre. Når de kommer op til overfladen er de klar.
  2. Hæld fonden fra i en skål.
  3. Kom ærterne i en blender sammen med mynteblade og lime. Blend dem og hæld evt. mere fond i for, at få den rette konsistens.
  4. Smag til med mere lime, mynte, salt og peber.
  5. Kom cremen i et dørslag og pres det igennem med en ske.
  6. Tilsæt xantana og hold cremen lun.
Rensdyrlav og Sort mayonnaise
  1. Dagen inden:
  2. Fjern så meget græs og andet. Kom dernæst rensdyrlavet i en skål med vand for, at fjerne sand og andre urenheder.
  3. Tag rensdyrlavet op, og læg det til tørre.
  4. Selve dagen:
  5. Skær rensdyrlavet i mindre stykker af ca. 3 x 3 cm.
  6. Varm en gryde op med fritureolie, når dette er klar ved, at det bruser når du stikker en tandstik ned.
  7. Kom rensdyrlavet et kort øjeblik i fritureolien, hvorefter det tages op og lægges på et stykke fedtsugende papir. Drys flagesalt over.
  8. Blend fermenterede i hvidløget lidt af gangen. Smag til med salt og peber, og kom mayonnaisen i en sprøjte pose.
  9. Kom ca. 1 tsk. mayonnaise på hver friteret rensdyrlav.
Spæde gulerødder:
  1. Varm en pande op til middelvarme, hvorpå der kommes en spsk. smør på. Kom gulerødderne på panden og vend dem et par gange så de får lidt farve.
  2. Hæld appelsinsaften og den revne ingefær ved. Lad appelsinsaften koge ned i 4 minutter, hvorefter estragon, salt og peber tilsættes.
  3. Hold det lunt.
Anretning
  1. Hav en plastikbøtte med flad bund af ca. 10 cm. i diameter til rådighed eller noget lignene til rådighed.
  2. Placer en spsk. ærtecreme i venstre side af tallerknen. Pres plastikbøtten over cremen og tryk hånden ned i bunden af bøtten. Tag den langsomt op, og der vil nu være et mønster der gerne skal ligne en gren.
  3. Placer et stykke lam øverst af cremen. Rensdyrlavet placeres under cremen og gulerødderne under den. Hæld en skefuld sauce over lammet.

Jeg har nu sammensat opskriften fra kokketræffet, og du kan nedenstående læse hvordan der skal tilberedes.

Ideen til retten stammer primært fra, at bruge gode og årstidens råvarer og tilberede det uden alt for mange specielle teknikker. Rensdyrlavet og mayonnaisen er måske lidt specielt, men kommer af ideen om, at lammet går i klitterne og måske nippe til lidt rensdyrlav. Mayonnaisen kom jeg på, da den skulle piskes sammen, og var i starten på eftermiddagen bare et forsøg. Dog viste det sig, at smagen fra fermenteret hvidløg sammen med den stegte rensdyrlav passede rigtig godt sammen. Desuden skulle der være noget sprødt til lammekronerne.

Kokketræf Lam

 

 

Print Friendly

Lammefond

Lammefond minder i og for sig om kalvefond, på nær den er lavet på lammeben og rosmarin. Derudover har den de samme ingredienser.
Lammefond kan ligesom en kalvefond bruges til saucer, gryderetter eller supper, hvor man ønsker en lammesmag.
Jeg har næsten altid mine egne fond af kalv, høns, fisk og lam i mindre portioner i fryseren. På den måde er der lidt fond til en rigtig god sauce.

Lammefond
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Søren:
Ingredienser
  • 2 kg. lammeben
  • 1 -2 gulerødder i skiver
  • 1 hakket løg
  • ½ halv knoldselleri i tern
  • 1 helt hvidløg, hakket
  • 1 porre i ringe
  • 2 spsk. tomatpuré
  • 10 peberkorn
  • 5 l. vand
  • Frisk rosmarin
  • 3 laurbærblade
  • Salt
Fremgangsmåde
  1. Brun lammebenene i ovnen i ca. 30 minutter ved 250 grader eller indtil de er brune og fedtet er smeltet væk. Ønskes en lys lammefond undlades dette.
  2. Svits grøntsagerne på i en stor gryde indtil de har fået farve.
  3. Kom benene ved og tilsæt tomatpuré og dernæst de øvrige ingredienser.
  4. Lad det hele simre i 6 timer, inden det stilles til afkøling i 4 timer, eller som jeg gør til dagen efter. Fjern det øverste lag fedt, og si fonden gennem et klæde.
  5. Kog nu fonden yderligere ned til halvdelen.
  6. Du kan også koge den så meget ned, at den bliver til sky.

 

 

 

Print Friendly