Langtidsstegt kalveculotte med hokkaido creme

Kalveculotte bliver jeg aldrig træt af, især når den langtidssteges ved 60 grader i 5 – 6 timer, hvor den efterfølgende er super mør. Jeg havde til denne valgt, at marinere den i lidt god Fanø Stormflod, som er en milk chocolate stout. En meget smagfuld stout med toner af chokolade.

Kalveculotte

Udover den langtidsstegte kalveculotte serverede jeg en creme af Hokkaido med estragon, maste kartofler og grønne og hvide asparges til. Hokkaido + estragon + god eddike smager næsten som en bearnaisesauce. Du har nok gættet, at retten ikke er fra juli eller august måned, da sæsonen for hvide asparges er over. Men undlad de hvide asparges og brug enten kun grønne eller suppler med friske ærter, eller spæde gulerødder. Hvis du følger med på bloggen har jeg tidligere skrevet om langtidsstegt kalvecuvette, nærmest en fætter til culotten.

Ingredienser 4 personer:

Kalveculotte:

  • 1 kalveculotte af ca. 1 kg.
  • 1 flaske Fanø Stormflod, eller anden stout.
  • 1 bundt hvidløgsskud, eller 2 fed hvidløg.
  • 10 stilke frisk timian.
  • Evt. hyldeblomsteddike (kan det ikke fås undlades det).
  • 5 peberkorn.
  • Salt.

Hokkaido creme:

  • 1 mellemstor Hokkaido.
  • Ca. 2 – 4 spsk. hyldeblomsteddike eller fransk æbleeddike.
  • 1 bundt fint hakket estragon.
  • 2 spsk. fint hakket selleripersille eller kruspersille.
  • Salt og peber.

Sauce:

  • 4 dl. kalvefond.
  • 3 dl. rødvin.
  • 2 dl. portvin.
  • 1 fint hakket skalotteløg.
  • 1 – 2 spsk. honning.
  • 3 kviste timian.
  • Saften fra kalveculotten.
  • Smør.
  • Salt og peber.

Knuste kartofler:

Opskriften kan du se her. Knuste Kartofler.

Asparges:

  • 1 bundt hvide asparges.
  • 1 bundt grønne asparges.
  • Smør

Pynt:

  • Ærteskud.
  • Rød syre blade og blomster.
  • Tallerkensmækker blade.

Fremgangsmåde:

• Kalveculotte:

Første dag: Rids kalveculotten og drys den med salt.  hvorefter det nemmeste er, at komme den i en frysepose, hvor øllet, eddiken, peberkorn og timianen kommes i. Lad det stå natten over.

Kalve culotte

Anden dag: Dagen efter tages den ud af posen og duppes på overfladen og saltes. Steg fedt siden på en pande for, at gøre den sprødt. Placer culotten på en rist og et fad under med en smule vand og evt. lidt øl i. Steg den ved 60 grader i ca. 6 timer. Dette varierer meget i forhold til culottens vægt. Jeg gør altid det, at jeg efter 4 timer sætter et stegetermometer i den fra siden. Når den rammer 55 grader tager jeg den ud, og pakker den ind i sølvpapir i, indtil temperatuen når 58 – 60 grader, som er rød. Dernæst skæres den ud i skiver.

Hokkaido creme: Skræl hokkaidoen og skær den i tern, som koges møre i vand i ca. 20 minutter. Mos dernæst den kogte Hokkaido. Tilsæt den fint hakkede estragon. Kom ca. 50 g smør tern i af gangen, mens der røres rundt til mosen bliver lind. Til sidst hældes lidt hyldeblomsteddike i af gangen for, at smage den til med syre. Smag til med salt og peber.

• Kalvesauce: Hak skalotteløget fint og kom det i en gryde med lidt olie i. Steg det ved mellem varme til det gennemsigtig. Hæld rødvin og portvin ved og lad det koge ned til 1/3, hvorefter kalvefonden tilsættes. Saucen koges yderligere ned til ca. 1/3, hvorefter honningen tilsættes. Si dernæst saucen og smag den til med salt og peber. Inden servering kommes lidt af kalvestegeskyen ved.

• Asparges: Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned, og skær enderne af. Knæk enderne af de grønne asparges. Blancher de hvide og grønne asparges i vand med 1 spsk. smør i, i 2 – 3 minutter. Både de hvide og grønne asparges skal have bid ved servering.

Kalveculotte

 

 

Print Friendly

Salat af palmekål og bok choy

Til de grillede rom marinerede kyllinger serverede jeg denne salat til, der består af tre kålsorter som sauteres. Disse er palmekål, bok choy og spidskål. Udover kålene lavede jeg syltet karry fennikel, som kom ovenpå salaten. Denne giver både et flot look, men også ekstra smag til kålsalaten. Salaten kan serveres lun eller kold og holde sig over et par dage.

Kålsalat

Ingredienser:

  • 1 bundt palmekål.
  • 1 bok choy.
  • 1/4 spidskål.
  • 10 små gode tomater.
  • 1½ dl. butter beans el.lign. bønner.
  • Sesamolie.
  • Saften fra en lime.
  • ½ fennikel.
  • 2 tsk. karry.
  • ½ dl. mirin (asiatisk eddike, der fås i specialbutikker).
  • 1 dl. vand.
  • 1 spsk. honning.
  • 1 tsk. salt.
  • 5 peberkorn.
  • Salt og peber.

Fremgangsmåde:

• Syltet Fennikel: Skær fennikelen ud i meget tynde skiver på et mandolinjern. Kog Mirin, honning, peberkorn, salt og karry op til honningen er opløst. Når lagen er kølet ned kommet det sammen med den skårne fennikel i en steril og lufttæt beholder. Lad det stå et par døgn inden den syltede fennikel bruges.

• Kål Salat: Skær palmekålen og bok choyen i stykker  2 – 3 cm. Spidskålen skæres i strimler af 1 cm. Sauter først palmekålen og bok choyen ved høj varme i 2 – 3 minutter mens de hele vendes rundt. Kom dernæst spidskålen ved i 2 minutter, mens der igen vendes godt rundt. Hæld det hele i et fad. Sauter tomaterne indtil de får en branket overflade og bliver lidt bløde. Bland dem dernæst med kålen og butter beans og drys sesamolie og limesaft over. Til sidste blandes fennikelstrimlerne i og drys med salt og peber.

Print Friendly

Rom Kylling

Her i sommers har jeg fulgt med i Anne og Anders´ nye udsendelser på DR2 “På sporet af det tabte land”. I første afsnit besøgte de, De Vestindiske Øer, hvor Anne grillede rom marinerede kyllinger. Opskriften inspirerede mig til, at lave min egen version og har igennem sommeren lavet den et par gange. Marinaden er et hit, da den ikke brænder på og smager utrolig godt.

Romkylling

Jeg har en af gangene serveret en salat af sauteret palmekål, spidskål og bok choy til, som jeg udgiver i næste uge.

Ingredienser:

  • 1 hel kylling.
  • ½ – 1 dl. god rom.
  • ½ dl. tomatpassata (moste tomater).
  • 1 spsk. amerikansk sennep, f.eks. French´s Classic Yellow.
  • 1 tsk. chipotle.
  • Salt og peber.

Rom Kylling

Fremgangsmåde:

Udskær kyllingen i 8 dele. Bland alle ingredienserne sammen til en marinade, som masseres grundigt ind i kyllingestykkerne. Kom det hele i en frostpose eller vakumeer det, og lad det stå natten over.

Dagens efter grilles kyllingestykkerne først direkte i et par minutter på hver side og dernæst indirekte i ca. 20 – 30 minutter.

Rom & Kylling

 

Print Friendly