Bakskuld i rødtunge

Jeg har længe leget med ideen til denne lille forret, som har en intensitet af let røg, salt og umami smag. Ideen med, at bruge bakskuld kødet sammen med en anden fisk, som her er rødtunge har længe tiltalt mig, og nu skulle den afprøves for, at se hvordan det fungere i virkeligheden. Jeg kan med det samme fortælle, at jeg var meget tilfreds med denne lille forret.

Rødtunge rulle

Selve forretten består kun af en rødtunge ballotine (sammenrullet stykke fisk) med bakskuld og en utrolig lækker fiskesauce til. That´s it, men smagen er virkelig god.

Ballotine rulle

 

Bakskuld har jeg tidligere skrevet om, hvilket man kan læse om her. Bakskuld en fantastisk smagsgiver, hvor der både er smag af lidt røg og salt og noget udefinerbart. Jeg valgte, at lave en nem fiskesauce af fiskefond og fløde til rødfiske ballotinen, som fik lidt smag af bakskulden ved, at koge bakskuld benene med i fonden i kort tid.

Bakskuld friteret

Bakskuld i rødtunge
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Ved anretning lægges en rødtunge ballotine på en tallerken. Læg en friteret hale ved den ene ende, og en finne ved siden. Hæld en smule sauce ved den anden side, hvor der dryppes ramsløgolie i.
Søren:
Køkken: Dansk
Opskrifttype: Fisk
Ingredienser
Rødtunge ballotine
  • 2 rødtunge fileter
  • 2 hele bakskuld
  • 2 - 3 spsk. fløde
  • Frisk dild
  • Microovn film
  • Smør
  • Neutral olie
Fiskesauce
Fremgangsmåde
Rødtunge ballotine
  1. Soigner rødtunge fileterne.
  2. Man skal bruge 2 tynde stykker rødtungefileter af ca. 8 cm gange 4 cm pr. rulle.
  3. Skær hale og finder af bakskuldene, som lægges til side.
  4. Flå skindet, som deles i to og lægges til side.
  5. Fileter bakskuldene (gem benene), som skæres i tern. Blend dem dernæst sammen med 1 - 2 spsk. dild og fløde. Smag til med peber. Undgå salt, da de i forvejen er salte.
  6. Læg et stykke microovn film på et skærebræt, hvorpå en filet kommes på midten.
  7. Smør en tilpas mængde bakskuld pure på fileten. Læg en anden filet ovenpå.
  8. Rul begge fileter til en rulle, og bind enderne stram, så den holder stramt sammen på ballotinen.
  9. Læg ballotinerne i et ovnfast fad med vand i. Sæt dem i ovnen ved 42 grader i 30 minutter. Man kan også tilberede dem Sous Vide ved 42 grader i 30 minutter.
  10. I mellem tiden friteres bakskuld finner, haler og skind i 2 cm. olie. Hæld olien i en pande og friter dem sprøde. De må ikke blive sorte, men tages op når de bliver gyldne.
  11. Fjern folien og tag rødtunge ballotinerne ud. Steg dem gyldne på en pande ved middelhøj varme i masser af smør. De skal kun blive gyldne og ikke få for meget, da de derved kan blive tørre.
Fiskesauce
  1. Hæld fiskefond og hvidvin i en gryde. Kog det ned til det halve.
  2. Kom bakskuld benene ved, hvor de simrer med i 5 minutter, hvorefter de tages op og kasseres.
  3. Tilsæt fløden og smag til med salt og peber.

Rødtunge ballotine

Hvilken vin kan man serverer til denne forret, som både har nuancer af røg, salt og umami og en intensitet i smag. Jeg valgte, at serverer en tysk riesling, Magic Canyon fra Mosel der har en frugtig lethed over sig, men som spiller utrolig godt med forrettens nuancer.

Print Friendly

Tiramisu

Tiramisu er en virkeligt lækker og ret nem dessert, som man kan forme efter ens egen smag. Jeg har i denne opskrift tilføjet en god mørk rom for, som jeg synes giver den en ekstra god smag. Det skønne ved Tiramisu er, at den kan laves dagen før man f.eks. får gæster, og den er stadig  frisk og fyldt med smag.

Tiramisu Italiensk

En af de skønne ting ved Tiramisu er, at man kan tilføje ens ynglings smagsgivere som her rom. Det kunne også have været masala, portvin, grappa eller uden noget spiritus. Den kan også toppes uden bær og bare drysses med revet chokolade.

Tiramisu Creme

Den kan anrettes i portionsglas, i et fad eller andet og skæres ud ved bordet.

Ladyfingers

Ladyfingers, som kagerne hedder kan købes i større supermarkeder.

Tiramisu med rom

Tiramisu
 
Forberedelse
Total
 
Søren:
Køkken: Italiensk
Opskrifttype: Dessert
Antal Personer: 6
Ingredienser
  • 450 g. mascarpone
  • ½ - 1 dl. god mørk rom (kan udelades eller erstattes af andet spiritus)
  • 4 æggeblommer
  • 3 æggehvider
  • ½ god stang vanilje som Bourbon
  • 100 g. rørsukker
  • 200 g. ladyfingers
  • 2 dl. stærk kaffe
  • ½ bakke jordbær
Fremgangsmåde
  1. Lav 2 - 3 dl. stærk kaffe, som køles ned.
  2. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Bland kornene med rørsukkeret.
  3. Kom rørsukker og æggeblommer i en skål, som piskes godt sammen til en cremet og luftig masse.
  4. Pisk mascarponen sammen med rommen. Tilsæt evt. det halve rom først og smag dernæst til.
  5. Vend mascarponen sammen med sukkermassen.
  6. Pisk æggehviderne stive og vend dem i tiramisucremen.
  7. Dyp ladyfingerne i kaffen, som lægges i bunden af en form. Undlad, at lade dem ligge i kaffen, da der derved bliver for bløde.
  8. Hæld dernæst et lag mascarponecreme ovenpå ladyfingeres, og læg et ny lag ladyfingers, indtil toppen er nået. Slut af med mascarponecreme.
  9. Sæt tiramisuen på køl et par timer eller indtil næste dag.
  10. Skær jordbærerne i skiver, som lægges ovenpå tiramisuen inden servering.

Tiramisu

Print Friendly

Gastromad på TV – Stegt rødspætte med beurre blanc sauce

UDGIVET I SAMARBEJDE MED SUPERBRUGSEN

I den tredje video fra Mig og Min Mad tilbereder jeg friske rødspætte fileter, som er vendt i pankorasp for at give dem en lettere og bedre sprødhed. Rødspætterne er serveret med nye kartofler og en beurre blanc sauce til, som erstatning for persille sovsen. Opskriften kan du klikke dig frem til HER.

Jeg holder utrolig meget af fisk, og får det mindst 2 gange i ugen på den ene eller anden måde. Det var derfor en selvfølge, at der skulle fisk med i en af opskrifterne til Mig og Min Mad. Selv om flere af mine opskrifter her på bloggen omhandler lidt dyrere fiskearter som pighvar, søtunge og andre arter, er der en art jeg altid har i fryseren, hvilket er rødspætten. Rødspætten kan tilberedes på mange forskellige måder, men jeg vender ofte tilbage til, at pandestege dem. Når den er korrekt tilberedt smager den fantastisk og kan næsten slå alle de andre arter.

En vigtig ting ved fisk er, at den er frisk. Hvordan tjekker man lige det ud? Man kan enten købe hele fisk, hvor øjnene skal være klare og stå fremme på fisken. Den skal samtidig dufte af frisk hav, og ikke af “fisk”. Man kan tjekke udskåret fisk ud ved, at lugte til det. Lugter det af “fisk” bed om noget andet.

Husk at man kan abonnere på nye opskrift videoer fra Mig og Min Mad HER. Man kan også finde Mig og Min Mad på Facebook og Instagram.

Print Friendly