Grillet kalvelever med havgus

Jeg har leget lidt med denne appetizer ret, og kommet frem til en anerledes måde, at bruge kalvelever på. Ideen kommer, at en tidligere indlæg, hvor jeg marinerede og grillede kalvelever stykker A la Souvlaki. Til denne ret valgte jeg, at bruge en anden form for marinade, hvor kalvestykkerne marinerede natten over i. Jeg valgte først, at røge stykkerne ganske kort, hvorefter jeg grillede i nogle få minutter over direkte ild.

Kalveleverost

Ingredienser til 4 personer:

  • 150 g frisk kalvelever.
  • 1 dl olivenolie.
  • 2 fed fint hakket hvidløg.
  • Frisk hakket timian.
  • ½ dl. most havtorn.
  • 50 g Havgus (ost fra Arla Unika eller en anden saltholdig ost).
  • 1/3 meget groft brød.
  • Saften fra en citron.
  • ½ dl. hjemmelavet mayonnaise eller brug en fra Heinz eller Helmann´s.
  • En håndfuld røgspåner.

 

Fremgangsmåde:

Start med, at soignere leverstykket for sener og rens det for blod, hvorefter det skæres ud i tynde skiver af ikke mere end 5 mm x 4 cm x 1 – 2 cm. Kom de udskårne lever stykker i en pose, hvor olivenolien, hakkede hvidløg og timian og moste havtorn kommes ved. Lad det marinere natten over.

Læg røgspånerne i vand og sæt en ½ grillstarter over, hvis du bruger kul. Imellem tiden ristes brødet let og prikkes ud i runde skiver af ca. 4 cm i diameter. Bland mayonnaisen med citronsaften og smør et tyndt lag på hver skive brød.

Leverstykkerne tages op af posen, men undlad at tørre dem. Når kullene er klar hældes de i den ene side af grillen. Placer en drypbakke i den anden side. Læg leverstykkerne over drypbakken. Tag røgspånerne op af vandet og smid dem på de varme kulstykker og læg låget på. Lad leveren røge i 5 minutter, hvorefter de grilles færdige over direkte varme i 2 – 3 minutter, mens de vendes hyppigt. Læg dem dernæst på et stykke brød og et stykke ost ovenpå leveren.

Kalveleversnack

Server dem som en appetizer.

 

Print Friendly

Langtidsstegt kalveculotte med hokkaido creme

Kalveculotte bliver jeg aldrig træt af, især når den langtidssteges ved 60 grader i 5 – 6 timer, hvor den efterfølgende er super mør. Jeg havde til denne valgt, at marinere den i lidt god Fanø Stormflod, som er en milk chocolate stout. En meget smagfuld stout med toner af chokolade.

Kalveculotte

Udover den langtidsstegte kalveculotte serverede jeg en creme af Hokkaido med estragon, maste kartofler og grønne og hvide asparges til. Hokkaido + estragon + god eddike smager næsten som en bearnaisesauce. Du har nok gættet, at retten ikke er fra juli eller august måned, da sæsonen for hvide asparges er over. Men undlad de hvide asparges og brug enten kun grønne eller suppler med friske ærter, eller spæde gulerødder. Hvis du følger med på bloggen har jeg tidligere skrevet om langtidsstegt kalvecuvette, nærmest en fætter til culotten.

Ingredienser 4 personer:

Kalveculotte:

  • 1 kalveculotte af ca. 1 kg.
  • 1 flaske Fanø Stormflod, eller anden stout.
  • 1 bundt hvidløgsskud, eller 2 fed hvidløg.
  • 10 stilke frisk timian.
  • Evt. hyldeblomsteddike (kan det ikke fås undlades det).
  • 5 peberkorn.
  • Salt.

Hokkaido creme:

  • 1 mellemstor Hokkaido.
  • Ca. 2 – 4 spsk. hyldeblomsteddike eller fransk æbleeddike.
  • 1 bundt fint hakket estragon.
  • 2 spsk. fint hakket selleripersille eller kruspersille.
  • Salt og peber.

Sauce:

  • 4 dl. kalvefond.
  • 3 dl. rødvin.
  • 2 dl. portvin.
  • 1 fint hakket skalotteløg.
  • 1 – 2 spsk. honning.
  • 3 kviste timian.
  • Saften fra kalveculotten.
  • Smør.
  • Salt og peber.

Knuste kartofler:

Opskriften kan du se her. Knuste Kartofler.

Asparges:

  • 1 bundt hvide asparges.
  • 1 bundt grønne asparges.
  • Smør

Pynt:

  • Ærteskud.
  • Rød syre blade og blomster.
  • Tallerkensmækker blade.

Fremgangsmåde:

• Kalveculotte:

Første dag: Rids kalveculotten og drys den med salt.  hvorefter det nemmeste er, at komme den i en frysepose, hvor øllet, eddiken, peberkorn og timianen kommes i. Lad det stå natten over.

Kalve culotte

Anden dag: Dagen efter tages den ud af posen og duppes på overfladen og saltes. Steg fedt siden på en pande for, at gøre den sprødt. Placer culotten på en rist og et fad under med en smule vand og evt. lidt øl i. Steg den ved 60 grader i ca. 6 timer. Dette varierer meget i forhold til culottens vægt. Jeg gør altid det, at jeg efter 4 timer sætter et stegetermometer i den fra siden. Når den rammer 55 grader tager jeg den ud, og pakker den ind i sølvpapir i, indtil temperatuen når 58 – 60 grader, som er rød. Dernæst skæres den ud i skiver.

Hokkaido creme: Skræl hokkaidoen og skær den i tern, som koges møre i vand i ca. 20 minutter. Mos dernæst den kogte Hokkaido. Tilsæt den fint hakkede estragon. Kom ca. 50 g smør tern i af gangen, mens der røres rundt til mosen bliver lind. Til sidst hældes lidt hyldeblomsteddike i af gangen for, at smage den til med syre. Smag til med salt og peber.

• Kalvesauce: Hak skalotteløget fint og kom det i en gryde med lidt olie i. Steg det ved mellem varme til det gennemsigtig. Hæld rødvin og portvin ved og lad det koge ned til 1/3, hvorefter kalvefonden tilsættes. Saucen koges yderligere ned til ca. 1/3, hvorefter honningen tilsættes. Si dernæst saucen og smag den til med salt og peber. Inden servering kommes lidt af kalvestegeskyen ved.

• Asparges: Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned, og skær enderne af. Knæk enderne af de grønne asparges. Blancher de hvide og grønne asparges i vand med 1 spsk. smør i, i 2 – 3 minutter. Både de hvide og grønne asparges skal have bid ved servering.

Kalveculotte

 

 

Print Friendly

Salat af palmekål og bok choy

Til de grillede rom marinerede kyllinger serverede jeg denne salat til, der består af tre kålsorter som sauteres. Disse er palmekål, bok choy og spidskål. Udover kålene lavede jeg syltet karry fennikel, som kom ovenpå salaten. Denne giver både et flot look, men også ekstra smag til kålsalaten. Salaten kan serveres lun eller kold og holde sig over et par dage.

Kålsalat

Ingredienser:

  • 1 bundt palmekål.
  • 1 bok choy.
  • 1/4 spidskål.
  • 10 små gode tomater.
  • 1½ dl. butter beans el.lign. bønner.
  • Sesamolie.
  • Saften fra en lime.
  • ½ fennikel.
  • 2 tsk. karry.
  • ½ dl. mirin (asiatisk eddike, der fås i specialbutikker).
  • 1 dl. vand.
  • 1 spsk. honning.
  • 1 tsk. salt.
  • 5 peberkorn.
  • Salt og peber.

Fremgangsmåde:

• Syltet Fennikel: Skær fennikelen ud i meget tynde skiver på et mandolinjern. Kog Mirin, honning, peberkorn, salt og karry op til honningen er opløst. Når lagen er kølet ned kommet det sammen med den skårne fennikel i en steril og lufttæt beholder. Lad det stå et par døgn inden den syltede fennikel bruges.

• Kål Salat: Skær palmekålen og bok choyen i stykker  2 – 3 cm. Spidskålen skæres i strimler af 1 cm. Sauter først palmekålen og bok choyen ved høj varme i 2 – 3 minutter mens de hele vendes rundt. Kom dernæst spidskålen ved i 2 minutter, mens der igen vendes godt rundt. Hæld det hele i et fad. Sauter tomaterne indtil de får en branket overflade og bliver lidt bløde. Bland dem dernæst med kålen og butter beans og drys sesamolie og limesaft over. Til sidste blandes fennikelstrimlerne i og drys med salt og peber.

Print Friendly