Rødspætter med tre slags løg og bakskuld

Madbloggerudfordringen er tilbage igen med den fjerde runde, hvor Skagenfood har sponsoreret 50 fiskekasser til de første 50 bloggere der tilmeldte sig udfordringen. Ialt havde lidt over 50 bloggere tilmeldt sig, hvilket er rigtig flot. Jeg fik tilsendt en kasse med pæne rødspætter i, som ikke bare skulle smækkes på panden og serveres med persillesovs og kartofler til.

Panko RødspætteIkke et ondt ord om ovenstående gode ret, som jeg holder utrolig meget af og alt for sjældent spiser. Mit valgt gik på, at tilberede rødspætterne på to måde og serverer dem med tre slags løg, tilberedt på tre måder. Tilberedningsmetoderne af rødspætterne bestod af en panko panering af den ene spætte og hvidvins ovndampet af den anden. Løgene faldt på en løgpure af zittauerløg, syltede rødløg og bløde karamelliseret skalotteløg. Desuden ønskede jeg smagen af saltrøgede bakskuld med i retten. Først havde jeg tænkt på, at komme fint hakket bakskuld i rullede rødspætter, men gik væk fra ideen. Efter lidt gennemtænkning faldt valget på en Beurre blanc sauce (fransk smørsauce) lavet på bakskuld stykker og lidt sauterede bakskuld stykker over det ene stykke rødspætte. Som afslutning placeres et par stykker jordskokkechip på panko stykket. På den måde opnåede jeg både noget syrligt, sødt, sprødt og nøddeagtig i retten, hvor alle elementer passede godt sammen. Jeg serverede retten som forret, men tænker at den sagtens kan gå som hovedret med ekstra tilbehør til.

Bakskuld er en saltet og tørret issing, som ind i mellem også er røget, hvilket den i dette tilfælde er. Bakskuld er specielt knyttet til Fanø og er en særlig konserveringsmetode. Den traditionelle tilberedning som regel flået og dernæst stegt på panden og serveret med rugbrød. Bakskuld er en fantastisk spise, der måske ikke er kendt i alle dele af Danmark. Hvis du kan få fat på den hos den lokale fiskehandler kan jeg klart anbefale den til en god frokost.

Bakskuld

Opskriften kan umiddelbart virke omstændigt, men jeg lover at den er nem at gå til, da flere af delene uden problemer kan tilberedes på samme tid.

Ingredienser 4 personer:

Løgpure:

  • 5 stk. zittauerløg.
  • 2 – 3 dl. grøntsagsfond.
  • 25 g smør.
  • Salt og peber.

Syltede rødløg:

  • 3 Rødløg skåret i ottende dele.
  • 1 dl Mizkan eddike, eller anden riseddike, som kan fås i specialbutikker.
  • 1 dl vand.
  • ½ dl rørsukker.
  • 2 spsk honning.
  • 5 peberkorn.
  • 1 laurbær.

Karamelliseret skalotteløg:

  • 4 – 5 skalotteløg.
  • Smør.

Jordskokkechips:

  • 10 skruppede jordskokker.
  • Olivenolie.
  • Salt.

Sauce Beurre Blanc på Baksuld:

  • 3 dl. fiskefond.
  • 2 dl. hvidvin.
  • ½ dl. hvidvinseddike.
  • 2 fint hakkede skalotteløg.
  • Tern fra 1/4 baksuld.
  • 150 – 200 g smør.
  • Salt og peber.

Hvidvins ovndampet rødspætter:

  • ½ rødspætte pr. person.
  • 1 dl. hvidvin.
  • ½ dl. vand.
  • Salt og peber.

Panko rødspætter:

  • ½ rødspætte pr. person.
  • 1 æg.
  • 1 spsk. mælk.
  • Mel.
  • Panko eller almindelig rasp. (panko er en japansk rasp, der kan købes i specialforretninger).
  • Smør.
  • 1 bakskuld.

Rødspætte & Bakskuld

Fremgangsmåde:

• Løgpure: Skræl og kog løgene i fonden i ca. 10 minutter, indtil de er møre. Blend dem dernæst i en blender og tilsæt smørret lidt af gangen til massen blive lind. Holdes lunt indtil servering.

• Syltede rødløg (Kan tilberedes flere dage i forvejen og gemmes i et par måneder i køleskabet):
Opvarm eddike, vand sammen med rørsukker, honning og krydderier indtil honning og sukker er opløst. Kom rødløgene i og lad det simre i 15 minutter, hvorefter det hele kommes på skoldede glas, der er skyllet i enten atamon eller vodka.

• Karamelliseret skalotteløg: Skræl løgene og skær dem i skiver, hvorefter de steges/karamelliseres på en pande med smør ved middelvarme og indtil de er dejlig mørke. Hold dem lune indtil servering.

• Jordskokkechips: Skrup jordskokkerne grundigt, og skær dem i meget tynde skiver på et mandolinjern. Læg dem kort i isvand og dup dem dernæst tørre. Vend dem i olivenolie og læg dem på bagepapir, og bag dem i ovnen ved 225 grader i 5 – 15 minutter. Hold endelig øje med dem. Drys dem med salt, når de tages ud af ovnen.

Sauce Beurre blanc på baksuld: Bakskulden flås og skæres i små tern. 3/4 sættes til side til anretning. Hæld hvidvin, fiskefond, hvidvinseddike, 1/4 bakskuldtern og de fint hakkede skalotteløg i en gryde og kog det ned til der ca. er 1  – 1½ dl. tilbage. Si dernæst saucen og hæld den tilbage i gryden. Varm den op og tilsæt smørret lidt af gangen mens der piskes. Hold saucen lun indtil servering.

Hvidvins ovndampet rødspætte: Rødspætterne deles på langs og drysses med salt. De fire længste stykker lægges i et ildfast fad, de øvrige fileter gemmes til panko rødspætterne. Hæld hvidvin og vand hældes i fadet, som stilles i en ovn ved 180 grader i 10 minutter.

Spætter

• Panko rødspætter: Slå ægget ud i en dyb tallerken og hæld mælken ved. Pisk det godt sammen. Drys et lag mel på en tallereken og et godt lag panko på en anden tallerken. De øvrige halve rødspætter vendes først i mel, dernæst i æg og mælk og til sidst i panko. Steg dem gyldne ved middel varme i smør. Sauter de tilsidesatte bakskuld tern i lidt smør.

• Anretning: Smør et lag løgcreme ud midt på tallerkenen, hvor den hvidvinsdampede rødspætte med de karamelliseret løg ovenpå, placeres skrå og den panerede delvis ovenpå. Drys lidt sauteret bakskuld ovenpå den panerede og læg et par jordskokkechips på panko rødspætten. Hæld lidt beurre blanc rundt om løgcremen og kom rødsløg rundt om. Jeg serverede en riesling til retten.

Rødspætter

Print Friendly

Kanin i sennep

Kanin er en meget lækker spise, da kødet er utrolig mørt og smager måske lidt som kylling, men alligevel ikke, og så smager det heller ikke som vildt. Det er første gang jeg selv tilbereder kanin, men har både her hjemme og i udlandet fået kanin.

KaninKanin servere vi ikke så meget af i Danmark, selv om det under krigen var almindelig i flere hjem, at holde kaniner. Ja, det avler som kaniner, så det var en nem måde, at skaffe kød til familien. Men sikke en skam vi ikke spiser det mere for kødet er både ekstremt mager og utrolig smagfuldt. De fleste kaniner man kan købe herhjemme er opdrættede og ikke vilde, selv om vi har hobetal af vilde kaniner flere steder i Danmark. For et par år tilbage fik jeg kanin på Malta. Retten smagte godt, men de havde parteret den med en kødøkse, så der gik rigtig meget tid med, at pille de små ben fra. Det er altid en god ide, at partere en kanin som a la kylling, så går det ikke helt galt.

Kanin

Denne ret er en af de typiske franske kanin retter, hvor dijonsennep og hvidvin spiller vigtige roller i retten. Retten kan jeg helt klart anbefale, da den smager himmelsk. Jeg serverede kaninen til en portvinotto (perlespelt på portvin).

Ingredienser:

Kanin i Sennep:

  • 1 kanin ca. 1½ – 2 kg.
  • 100 g god bacon i et stykke.
  • 250 g champignon.
  • 4 skalotteløg.
  • 4 fed hvidløg.
  • 2 dl. hvidvin.
  • 1 – 2 dl dijonsennep.
  • 1/4 L piskefløde.
  • 2½ dl hønse- eller grøntsagsfond.
  • Krydderbuket af persillestilke, laurbærblad, timian.

Portvinsotto:

  • 3 dl. Perlebyg.
  • 6 dl. Kalvefond.
  • 1½ dl. portvin.
  • Smør.

Fremgangsmåde:

• Kanin i Sennep: Parter kaninen ved, at skære benene fra og dele dem ved ledene. Skær dernæst brystkødet fra, ligesom ved en kylling, og del det i to til tre stykker. Du kan også få din slagter til at partere den. Brug evt. skroget til, at koge fond på.

Kanin frankrig

Smør kaninstykkerne godt ind i sennep og stil dem i køleskabet et par timer. En time inden tilberedning tages kaninstykkerne ud af køleskabet. Rens og skær champignonerne i kvarte. Fjern skallen fra skalotteløgene og del dem i kvarte. Hvidløgsfeddene presses. Skær baconen i tern, og svits dem i en tykbundet gryde til de får lidt farve, hvorefter kaninstykkerne brunes med. Når de har fået lidt farve kommet champignoner, løg og hvidløg ved i et par minutter. Hæld dernæst hvidvinen ved og lad alkoholen fordampe, hvorefter fonden hældes i sammen med krydderbuketten. Lad det hele simre i 30 minutter. Fisk ingredienserne op af gryden undtagen saucen. Tilsæt piskefløden og smag til med salt, peber og evt. ekstra dijonsennep og lidt citronsaft. Kom de øvrige ingredienser tilbage i gryden.

• Portvinsotto:  Kog perlebyggen i ca. 25 – 30 minutter indtil de er al dente. Tilberedte med lidt bid. Tag låget af gryden og skru lidt op for varmen til medium. Tilsæt ½ – 1 dl. portvin, lad det fordampe og tilsæt en god klat smør. Smag til med salt og peber. Lige inden servering tilsættes den hakkede salturt. I stedet for portvin og kalve kan vand, hønsefond eller øl bruges.

Kanin i sennep

Stil gryden midt på bordet sammen med en skål portvinsotto og groft brød til.

 

Print Friendly

Konkurrence og bog anmeldelse

Jeg har fået tilsendt denne guld bog om bagning fra hele verden af Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck. Bogen hedder “Bage Opskrifter Fra Hele Verden – alle de klassiske favoritter” og har hele 384 sider omhandlende bagning fra det meste af verden.

BageopskrifterBogen er opdelt i verdensdele, som USA og Canada, Latinamerika, Afrika, Storbritannien, Irland, Frankrig, Middelhavsregionen, Tyskland, Østrig og Schweiz, Skandinavien, Østeuropa, Israel, Asien og Australien og New Zealand, og indeholder en stor række forskellige bagværk opskrifter af brød og kager, hvor mange er traditionelle opskrifter fra de forskellige verdensdele og lande. Hver opskrift er overskuelig med masser af billeder og opdelt i ingrediensliste og fremgangsmåde.

Bogen er indbundet i hardcover med guldfarve, hvor man hurtig kan finde den blandt de andre bøger i ens bogreol.

Jeg har fået bogen doneret af Nyt Nordisk Forlag og vil gerne give bogen væk til en læser af bloggen i en lille konkurrence.

Bage-opskrifter

Det eneste du skal gøre for, at vinde bogen er, at skrive i nedenstående kommentar felt, hvad din ynglings bageopskrift er senest d. 31 oktober 2014 kl. 21:00. Den 1 november offentliggøres vinderen ved lodtrækning i et nyt indlæg.

Vinderen kontaktes direkte gennem mail for navn og adresse, så husk at skrive en gyldig mail adresse.

Majsbrød-Kagebog

Bogen er venligst doneret af Nyt Nordisk Forlag, som har udgivet den. Bogen er oversat fra engelsk Bake.

Bogen sendes kun til adresser i Danmark.

Print Friendly